Mit dem Top Blade low & slow endet das Menü, das der Langsamgaren für die Rubrik „Menüaufbau“ gewidmet ist.
Der amerikanische Schnitt „Top Blade“ oder „Flat Iron Steak„, ist das italienische ‚Cappello del prete‘, gewonnen aus dem Teil des Rindes, das der Schulter entspricht, Chuck auf Englisch, weil es an die charakteristisch dreieckigen Hüte der Priester erinnert.
Der Hauptmuskel des ‚Cappello del prete‘ ist der Infraspinatus, ein sehr zarter Muskel, der von einer Schicht Bindegewebe, genannt Silver Skin, umgeben ist.
Es ist ein Fleisch, das sich gut für langes Garen bei niedriger Temperatur eignet, bis sich die zentrale Ader des Bindegewebes auflöst, die die beiden flachen Muskeln, die es charakterisieren, longitudinal teilt und zu Gelatine wird.
Das Low & Slow Garen, auch Barbecuing genannt, ist eine Methode aus den Vereinigten Staaten von Amerika, die bedeutet ‚(bei) niedriger und langsamer (Hitze)‘, und meint eine BBQ-Garmethode bei niedriger Temperatur und verlängerter Garzeit.
Auch „indirekt“ genannt, trifft die Flamme nicht direkt auf das Essen.
Die typischen Merkmale des Low and Slow Garens sind: die sehr niedrige Gartemperatur (zwischen 95°C und 110°C) und das Räuchern, das durch das Vorhandensein von Holzrauch entsteht.
Ich habe die Top Blade mit Huevos rotos mit Chorizo begleitet, eine Variante des spanischen Rezepts:
- Schwierigkeit: Mittel
- Ruhezeit: 2 Stunden
- Vorbereitungszeit: 10 Minuten
- Portionen: 8 Personen
- Kochmethoden: Andere, Grill, Langsamgaren
- Küche: Amerikanisch
- Saisonalität: Alle Jahreszeiten
Zutaten
- 2 kg Cappello del prete
- n.B. Olivenöl
- 175 ml Fleischbrühe
- 12 ml Worcestershiresoße
- 12 ml Sojasoße
- 50 ml Butter (geschmolzen)
- 4 Esslöffel Salz
- 2 Esslöffel schwarzer Pfeffer
- 1 Esslöffel Knoblauchpulver
- 2 mittlere Kartoffeln
- 2 Eier
- 1 Zwiebel
- Chorizo
- n.B. Olivenöl
- n.B. Salz
Werkzeuge
- 1 Grill Räuchergerät
- 1 Injektionsspritze
- 1 Thermometer Fleischthermometer
- 1 Butcher Paper
- 1 Räucherchips
Schritte
• Das Fett vom Fleisch entfernen (Trimming),
• Die Zutaten für die Injektion vermischen und leicht erwärmen (Mikrowelle funktioniert auch) um die Butter zu schmelzen, gut durchmischen. Die Flüssigkeit darf nicht heiß sein. Gut mischen.
• Mehrere Injektionen von oben durchführen, im Abstand von 2-3 cm voneinander.• Das Cappello del prete mit Folie abdecken und mindestens 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen (besser über Nacht).
• Das Cappello del prete trocknen und mit einer dünnen Schicht Olivenöl bestreichen.
• Den Rub gleichmäßig auf der gesamten Oberfläche verteilen.• Den Grill oder Räuchergerät für indirektes Garen vorbereiten.
• Den Grill anzünden und auf eine Temperatur von 100°C stabilisieren.
• Das Cappello del prete auf dem Rost platzieren, fern von der Wärmequelle.• Die Sonde des Thermometers mit der Spitze in die Mitte des dicksten Teils einführen.
• Das Holz für das Raucharoma auf die Glut oder Wärmequelle legen.• Den Deckel schließen und etwa 3 Stunden garen, bis sich eine zufriedenstellende Kruste bildet, die sich nicht durch Reiben mit den Fingern löst. (Das Räuchern erfolgt normalerweise bis zu einer Innentemperatur von ca. 70°C.)
• Das Cappello del prete mit Butcher Paper oder Alufolie einwickeln und erneut auf das Rost für indirektes Garen legen.
• Erneut das Thermometer in die Mitte des Fleisches einsetzen, durch das Butcher Paper stechen.
• Die Garzeit fortsetzen, bis eine Kerntemperatur von 92°C erreicht ist.
• Vom Grill nehmen. Das Fleischbündel in einen isothermen Behälter legen und mindestens 2 Stunden warten, bis die Temperatur auf 70°C gesunken ist.• Die im Bündel gesammelten Säfte auf hoher Hitze in einem kleinen Topf reduzieren, bis sie leicht eindicken, um eine Soße zu erhalten.
• Das Cappello del prete aus dem Bündel nehmen, auf ein Schneidebrett legen und in dicke Scheiben schneiden.• Die Scheiben mit der Soße beträufeln und servieren.
Kartoffeln schälen und in sehr feine Scheiben schneiden, abspülen, gut trocknen und in einer Pfanne mit sehr heißem Öl frittieren.
Abtropfen lassen und das überschüssige Öl mit Küchenpapier abtupfen.
In einer Pfanne die klein gehackte Chorizo anbraten.
In dem gleichen Öl die Zwiebel anbraten.
Die Zwiebel entfernen und das Ei in die gleiche Pfanne schlagen (mit Salz abschmecken).
Die Kartoffeln mit dem Ei und der Chorizo vermischen.
Um mehr über das Garen zu erfahren, gibt es dedizierte Texte: Low & Slow.
Um Fleisch am besten zu schneiden, benötigt man ein geeignetes Messer, wie das auf dem Foto.
FAQ (Häufig gestellte Fragen)
Hat das ‚Cappello del prete‘ andere Namen?
Ja, in vielen Regionen Italiens wird es Paletta genannt, wegen der flachen und langen Form.
In Norditalien ist es Fesone di spalla, im Zentrum Italiens Polpa di spalla.
In einigen Regionen des Südens kann es den Namen Scorza di spalla, Paliciata, Copertura di spalla, Spallone, Piano di spalla annehmen.Welchen anderen Schnitten entspricht das Top Blade?
In England ist es Feather Blade oder Oyster Blade, oft in Bier geschmort.
Für Frankreich ist es der Paleron, verwendet für das Boeuf Bourguignonne, oder in Rotwein geschmort.
In Argentinien: Marucha oder Tapa de paleta, als Asado und im Ganzen gegrillt.
In Brasilien die Raquete, leicht gewürzt vor dem Grillen.Welche Fleischsorten werden üblicherweise nach dem Low and Slow-Verfahren zubereitet?
Sehr große Fleischstücke, dicker als 2,5 cm, und Fleischsorten mit hohem Wassergehalt.
Das Low and Slow Garen ist perfekt für zähe Schnitte, für diejenigen, die reich an Bindegewebe sind, wie zum Beispiel die klassischen Rippchen, die Schweineschulter, die Brisket.
So können Schnitte aufgewertet werden, die sonst zu hart wären, um sie blutig oder normal gegart zu essen.
