Das Rezept für den Gianduia-Schokoladen-Panettone stammt aus dem Buch von Massari und Zoia „Cresci“, ein wirklich köstlicher und leckerer Panettone.
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- Schwierigkeit: Mittel
- Kosten: Mittel
- Portionen: 2 Stück
- Kochmethoden: Ofen
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Neujahr, Weihnachten
Zutaten
Für 2 Stück à 750 g
- 125 g Zucker
- 230 g Wasser
- 50 g Haselnusspaste
- 400 g Mehl (W330)
- 150 g Sauerteig
- 30 g Butter
- 100 g Mehl (W330)
- 1 Vanilleschote
- 100 g Zucker
- 50 g Honig
- 4 g Salz
- 125 g Butter
- 115 g Eigelb
- 75 g Haselnusscreme (Gianduia)
- 50 g Wasser
- 100 g kandierte Orange
- 200 g Schokoladentropfen (Milch)
- 200 g dunkle Schokoladentropfen
- 100 g geröstete Haselnüsse
- 15 g ungesüßtes Kakaopulver
- 200 g Zucker
- 10 g Maismehl
- 100 g Eiweiß
Werkzeuge
- 1 Küchenmaschine
- 2 Formen
Schritte
Es ist wichtig für den Panettone-Teig, dass alle Zutaten gut gekühlt sind, auch das Mehl im Kühlschrank aufbewahren.
8:00 Erster Auffrischung des Sauerteigs bei 28°C in 3-4 Stunden verdreifachen
12:00 Zweiter Auffrischung des Sauerteigs bei 28°C in 3-4 Stunden verdreifachen
16:00 Dritter Auffrischung des Sauerteigs bei 28°C in 3-4 Stunden verdreifachen20:00 Arbeitszeit 45 Minuten bei einer Teigtemperatur von maximal 26°C
Zucker im Wasser auflösen und in die Küchenmaschine mit dem Mehl und dem Sauerteig geben.
Mit dem Knethaken bei mittlerer bis niedriger Geschwindigkeit kneten (Kenwood-Küchenmaschine, Geschwindigkeit 1).
15-18 Minuten arbeiten, bis der Teig kompakt und glatt ist und das Gluten beginnt, sich zu entwickeln.
Die Butter hinzufügen und ein paar Minuten arbeiten.
Darauf achten, dass der Teig nicht zu glänzend wird.
Die Haselnusspaste hinzufügen und weiter kneten.
Das restliche Wasser nur bei Bedarf hinzufügen.
Den Teig auf eine Arbeitsfläche geben.
Rund wirken und in einen Behälter geben, abdecken mit einem Deckel oder Folie.
Bei 24°-25°C für 10-12 Stunden oder bis das Volumen verdreifacht ist, aufgehen lassen.Die Glasur vorbereiten, indem alle Zutaten mit einem Cutter gemixt werden. Abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
9:00-10:00 Arbeitszeit 35-40 Minuten bei einer Teigtemperatur von maximal 25°C
Den Teig entgasen und 30 Minuten im Kühlschrank abkühlen lassen.
Den kalten Teig zusammen mit dem Mehl und der Vanille in die Küchenmaschine geben.
Bei Geschwindigkeit 1 18-20 Minuten kneten, um den Teig geschmeidig zu machen.Zucker und 1/3 der Eigelbe hinzufügen und weiter kneten.
Dann das Salz und 1/3 der Eigelbe hinzufügen und gut einarbeiten, bevor die Gianduia-Paste hinzugefügt wird.
Zum Schluss die weiche Butter und 1/3 der Eigelbe.Falls nötig, Wasser sehr sparsam hinzufügen. Wenn der Teig glatt und seidig ist, nichts mehr hinzufügen.
Das Obst und die Schokoladentropfen hinzufügen.
Den Teig auf einer gefetteten Arbeitsfläche ablegen.
In zwei Stücke von je 800 g teilen und rund wirken (Rundwirken, hier das Video).
Die beiden Teigstücke auf ein Backblech oder ein Brett legen.
Bei 28°C im Ofen 40-60 Minuten ohne Abdeckung ruhen lassen.
Nochmal rund wirken (Rundwirken, hier das Video) und in die Formen legen.Bei 28°-30°C 6-7 Stunden oder bis zum Rand der Form aufgehen lassen, mit Folie abgedeckt.
20 Minuten bei Raumtemperatur ohne Folie stehen lassen. Eine dünne Schicht Glasur mit einem Spritzbeutel auftragen.
Im vorgeheizten Ofen bei 170°C backen.
50 Minuten bis eine Stunde backen.
Die Kerntemperatur sollte 93°C betragen, dann kann der Panettone aus dem Ofen genommen werden.
Nach dem Backen mit speziellen Klammern durchstechen und sofort umgedreht für 12-14 Stunden abkühlen lassen.Den Gianduia-Schokoladen-Panettone in geeigneten Beuteln verpacken und vorher mit 90°C Alkohol besprühen.
Tipps
Sie können bis zu 30 Tage in einem geschlossenen Beutel aufbewahrt werden.
FAQ (Häufig gestellte Fragen)
Kann ich den Gianduia-Schokoladen-Panettone laktosefrei machen?
Natürlich, indem Sie Gianduia-Paste und laktosefreie Butter verwenden, mit einem Laktosegehalt von weniger als 0,01% oder pflanzliche Produkte.
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