Schritte

• 8:00 I° Auffrischung des Sauerteigs Gärung bei 28°C in 3-4 Stunden verdreifachen
  12:00 II° Auffrischung des Sauerteigs Gärung bei 28°C in 3-4 Stunden verdreifachen
  16:00 III° Auffrischung des Sauerteigs Gärung bei 28°C in 3-4 Stunden verdreifachen

• 20:00 Bearbeitungszeit 25/30 Minuten mit maximaler Teigtemperatur von 26°C

  Mehl in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Wasser und Hefe hinzufügen. Maschine starten und 15 Minuten arbeiten lassen. Bei eingeknetetem Teig die Hälfte des Zuckers, das Salz und die Hälfte der Eigelb hinzufügen. Alle Zutaten gut aufnehmen lassen, ohne die Teigkonsistenz zu verlieren.

  Dann den restlichen Zucker und die Eigelbe hinzufügen. Weiter kneten, bis der Teig glatt und gut eingearbeitet ist. Maschine stoppen. Einen Teigling auf einer gebutterten Arbeitsfläche formen. In einen Behälter geben und abdecken. Bei 24°-25°C 10-12 Stunden oder bis zur Verdrei- bis Vervierfachung des Volumens gehen lassen.

  Die Glasur vorbereiten, indem alle Zutaten mit einem Cutter gemischt werden. Abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

• 9:00-10:00 Bearbeitungszeit 30 Minuten mit maximaler Teigtemperatur von 26°C

  Den gegangenen Teig 30 Minuten im Kühlschrank kühlen.
  Den ersten Teig mit dem Mehl bei niedriger Geschwindigkeit etwa 15 Minuten in der Küchenmaschine mischen, bis der Teig eingeknetet ist.
  Langsam den Zucker hinzufügen und nach seiner Aufnahme die Hälfte der Eigelbe.
  Gut einarbeiten lassen, dann Salz, Honig und Aromen hinzufügen.
  Wenn der Teig wieder glatt und homogen ist, die restlichen Eigelbe hinzufügen.
  Nach vollständiger Aufnahme die Butter in 3 Etappen hinzufügen.
  Gut arbeiten, bis der Teig die richtige Konsistenz erreicht hat.
  Die Maschine stoppen und den Teig 30 Minuten in der Schüssel ruhen lassen.
  Den Teig auf einer gebutterten Arbeitsfläche ablegen.
  In zwei Stücke von 800 g teilen und rund wirken (Video zur Pirlatura hier ansehen).
  Die beiden Teiglinge auf ein Backblech oder eine Platte legen.
  Bei 28°C im Ofen 35-40 Minuten ohne Abdeckung ruhen lassen.
  Erneut rund wirken (Video zur Pirlatura hier ansehen) und in die Formen geben.
  Mit Folie abdecken und bei 28°-30°C 6-7 Stunden oder bis zum Rand der Form gehen lassen.
  Mit einer dünnen Schicht Glasur glasieren, mit einem Spritzbeutel auftragen.
  Die Oberfläche mit Zuckerstreuseln bestreuen.
  Mit Puderzucker bestäuben.
  Im vorgeheizten statischen Ofen bei 170°-180°C 45-50 Minuten backen.
  Kerntemperatur 94°C.
  Nach dem Backen mit den entsprechenden Pinzetten durchbohren und sofort umdrehen.
  10 bis 12 Stunden in dieser Position belassen.
  Die Veneziana in den speziellen Beuteln verpacken, vorher mit 90°C Alkohol besprühen.