Die Fraisier ist ein klassischer Erdbeerkuchen der französischen Patisserie, basierend auf Biskuit, Mousseline-Creme, und frischen Erdbeeren. Die Mousseline-Creme ist eine Konditorcreme mit Butter aufgeschlagen und das Originalrezept stammt vom Meister der französischen Patisserie Ladurée. Im Originalrezept der Fraisier findet man eine Dekoration mit Erdbeergelee, während die von mir vorgeschlagene mit einer karamellisierten italienischen Baiser und mit einem neutralen Gelee glasiertist. Im Rezept gibt es auch die glutenfreie Version. Wenn du Erdbeeren magst, darfst du nicht die Charlotte mit Erdbeeren verpassen, ein weiterer Klassiker der französischen Patisserie, oder die Erdbeer-Macarons.
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- Schwierigkeit: Mittel
- Kosten: Mittel
- Ruhezeit: 5 Stunden
- Vorbereitungszeit: 2 Stunden
- Portionen: 10
- Kochmethoden: Ofen
- Küche: Französisch
- Saisonalität: Frühling, Sommer
Zutaten
- 150 g Eier
- 100 g Zucker
- 80 g Mehl 00 (Reismehl glutenfrei)
- 20 g Kartoffelstärke glutenfrei
- 1 Prise Salz
- 1 Vanilleschote
- 250 g Butter (bei Zimmertemperatur)
- 1 Vanilleschote
- 500 ml Vollmilch
- 4 Eigelbe
- 150 g Zucker
- 50 g Maisstärke (Maizena) glutenfrei
- 25 g Zucker
- 60 g Eiweiß
- 100 g Zucker
- 25 g Wasser
- 250 g Erdbeeren
- 150 ml Wasser
- 50 ml Limoncello
- 250 g Erdbeeren
- Gelatine (glutenfrei)
Werkzeuge
- 3 Schüsseln
- 1 Backblech
- 1 Schneebesen
- 2 Töpfe
- 1 Handmixer
- 1 Teigschaber
- 1 Mixer
- 1 Becher
- 1 Ring
Schritte
Eier mit Zucker, Salz und Vanille aufschlagen. Ungefähr 20 Minuten mit dem Handmixer oder 15 Minuten mit der Küchenmaschine arbeiten.
In der Zwischenzeit das Mehl mit der Kartoffelstärke sieben. Die Hälfte des gesiebten Mehls mit einem Spatel unterheben, mit Bewegungen von unten nach oben. Den Rest vorsichtig unterheben.
Den Teig in die vorher gebutterte und bemehlte Form gießen. Im vorgeheizten Ofen bei 180°C für 20-25 Minuten backen, Stäbchenprobe machen. Aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten abkühlen lassen, dann den noch warmen Biskuit vorsichtig stürzen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
Milch mit der ausgekratzten Vanilleschote erhitzen. Eigelbe mit Zucker und Vanillekernen aufschlagen, Maizena hinzufügen und gut vermischen.
Die Vanilleschote entfernen, dann die Eimischung zur Milch geben und mit einem Schneebesen rühren. Die Creme etwa 5 Minuten garen, vom Herd nehmen und die Hälfte der Butter hinzufügen. Gut mit einem Schneebesen schlagen und in eine Schüssel geben. Die Creme auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
Die restliche Butter hinzufügen und leicht aufschlagen.
Erdbeeren gut waschen und trocknen. Die Stiele entfernen und mit Hilfe eines Stabmixers mit Wasser und Limoncello in einem Becher pürieren.
100 g Zucker mit 25 g Wasser bei 121°C kochen. In der Zwischenzeit die Eiweiße mit 25 g Zucker aufschlagen und den gekochten Zucker in einem dünnen Strahl hinzufügen, ohne die Küchenmaschine oder den Handmixer zu stoppen. Aufschlagen bis es komplett abgekühlt ist. Im Kühlschrank aufbewahren.
Die restlichen Erdbeeren gut waschen und trocknen, Stiele entfernen.
2/3 der Erdbeeren halbieren, die anderen in Würfel schneiden, einige für die endgültige Dekoration aufheben.
Den Biskuit in zwei Teile teilen. Auf einem Servierteller einen 24 cm Ring anbringen und mit PVC-Folie auskleiden. Den Biskuitboden in die Mitte setzen.
Die Erdbeeren um den Biskuitboden platzieren, die Schnittflächen nach außen zeigen. Den Biskuit mit dem Erdbeersirup bepinseln.
Mit Hilfe eines Spritzbeutels die Mousseline-Creme zwischen die Erdbeeren und auf den Biskuitboden auftragen, bis zum Ring. Die gewürfelten Erdbeeren hinzufügen.
Die zweite Biskuitschicht auf die Erdbeeren legen und mit dem Sirup bepinseln. Erneut die Mousseline-Creme auftragen und 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Das italienische Baiser auf die Creme auftragen und erneut 1 Stunde im Kühlschrank abkühlen lassen. Mit einem Bunsenbrenner die Oberfläche karamellisieren und für 1 Stunde im Kühlschrank abkühlen lassen. Das Gelee auftragen und mit Erdbeeren dekorieren.
Den Ring entfernen und erneut 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen, bevor serviert wird.
ACHTUNG: Bitte konsultieren Sie das Handbuch der Associazione Italiana Celiachia und lesen Sie die Zutaten sorgfältig, um sicherzustellen, dass sie keine Glutenkontamination enthalten.
Tipps
Im Kühlschrank bis zu 3 Tage haltbar
Im Kühlschrank bis zu 3 Tage haltbar
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