Die Ravioli nach Genueser Art sind eines der renommiertesten Gerichte der traditionellen ligurischen Küche. Köstliche Quadrate oder ursprünglich rechteckige Stücke aus frischer Pasta, die eine Füllung aus Fleisch und Gemüse enthalten, gewürzt mit dem Fleischsugo ‚tócco‘. In der modernen Küche werden sie heute schnell zubereitet, indem man Formen verwendet, die die Zeit verkürzen, aber die Schönheit dieser Pasta liegt meiner Meinung nach darin, dass sie nicht alle gleich sein müssen. Wenn Sie also Zeit haben, machen Sie sie einzeln.

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Schwierigkeit: Mittel
Kosten: Mittel
Vorbereitungszeit: 2 Stunden
Portionen: 10
Kochmethoden: Herd
Küche: Italienische Regionalküche
Region: Ligurien
Saisonalität: Alle Jahreszeiten, Weihnachten

588,32 Kcal

kalorien pro Portion

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Leistung 588,32 (Kcal)
Kohlenhydrate 66,65 (g) davon Zucker 3,87 (g)
Proteine 32,08 (g)
Fett 22,73 (g) davon gesättigt 7,43 (g)davon ungesättigt 6,77 (g)
Fasern 4,05 (g)
Natrium 1.069,94 (mg)

Richtwerte für eine Portion von 350 g, die auf der Grundlage der in den Datenbanken ^CREA* und FoodData ^Central** verfügbaren Nährwertangaben automatisch verarbeitet wurden. Es handelt sich nicht um Lebensmittel- und/oder Ernährungsempfehlungen.

^* CREATES Forschungszentrum für Lebensmittel und Ernährung: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ^** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov

Zutaten

100 g Kalb
120 g Kalbshirn
100 g Rind
150 g Wurst
100 g Schwein
900 g Endivie (Indivia)
280 g Borretsch
20 g Butter
100 g Milchbrötchen (Krume)
100 g Parmigiano Reggiano DOP (gerieben)
2 Eier (mittelgroß)
10 g Majoran
3 g Muskatnuss (gerieben)
1 Zehe Knoblauch
6 g feines Salz
800 g Mehl 00
8 Eier
20 ml Natives Olivenöl extra
6 g feines Salz

Werkzeuge

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Küchenwaage
Pfanne
Fleischwolf
Schüssel
Teigbrett
Nudelmaschine
Formen
Gezackter Teigroller

Schritte

Waschen Sie Endivie und Borretsch, dämpfen oder kochen Sie sie in der Pfanne, wo sie in ihrem eigenen Wasser garen, und drücken Sie sie nach dem Abkühlen gut aus. Schneiden Sie das Fleisch in Stücke, braten Sie es in der Pfanne mit Butter an, nehmen Sie es heraus und halten Sie es warm.
Stellen Sie einen Topf mit Wasser auf den Herd und sobald es kocht, blanchieren Sie das Kalbshirn. Entfernen Sie die Häutchen und geben Sie es in die Pfanne, in der noch Butter ist, damit es Geschmack annimmt. Wer möchte, kann dieses Zutat auch weglassen, nicht jeder mag es. Trocknen Sie die Säfte in der Pfanne mit der Krume. Geben Sie alle Zutaten von Fleisch bis Gemüse, Krume und Knoblauch durch den Fleischwolf. Alles in eine Schüssel geben und die ganzen Eier, den Parmigiano, den gehackten Majoran, die geriebene Muskatnuss, Salz und Pfeffer hinzufügen. Alle Zutaten vermischen und die Füllung ruhen lassen.
In der Zwischenzeit bereiten Sie den Teig vor. Geben Sie das Mehl auf das Teigbrett und halten Sie einige Löffel zurück, bilden Sie einen Brunnen. Geben Sie die Eier, das Salz, einen Löffel Öl in die Mitte und beginnen Sie zu kneten. In Stücke schneiden und unter einem Tuch 30 Minuten ruhen lassen.
Geben Sie die Füllung in einen Spritzbeutel oder verwenden Sie einen Teelöffel, um kleine Kugeln auf dem mit der Nudelmaschine ausgerollten Teig zu lassen. Falten Sie den Streifen, versiegeln Sie ihn gut und formen Sie Quadrate oder, um die ursprüngliche Form zu erhalten, Rechtecke und schneiden Sie mit dem gezackten Teigroller. Wer es schneller haben möchte, kann das klassische Raviolamp-Form verwenden. Lassen Sie die Ravioli trocknen. Bringen Sie einen Topf Wasser zum Kochen und sobald es kocht, salzen Sie es und werfen Sie die Ravioli hinein. Berechnen Sie 5-8 Minuten Kochzeit und probieren Sie. Mit einem Schaumlöffel abtropfen lassen und mit dem Fleischsugo ‚tocco‘ nach Genueser Art würzen. Mit Parmigiano bestreuen.