Traditioneller neapolitanischer Migliaccio
Der Migliaccio ist der typische Kuchen des neapolitanischen Karnevals, zusammen mit Chiacchiere und Sanguinaccio, ein köstlicher, saftiger, duftender, cremiger neapolitanischer Kuchen (der auf der Zunge zergeht) mit uralten Ursprüngen, möglicherweise der älteste Karnevalskuchen der neapolitanischen Tradition.
Sein Geschmack erinnert an die neapolitanische Pastiera wegen des Duftes von Orangenblütenwasser, der sich entfaltet, wenn er warm ist, und wegen seiner sehr hellen Farbe, weshalb er als der „arme Cousin der Pastiera“ bezeichnet wird.
Es ist ein sehr einfaches Rezept, aber um den wahren neapolitanischen Migliaccio zu bekommen, gibt es einige Geheimnisse, die ich dir Schritt für Schritt in diesem Rezept erkläre.
Der perfekte Migliaccio ist sirupartig und glänzend auf der Oberfläche (siehe Foto des Stücks unten)
Wichtiger Hinweis: Der süße Migliaccio sollte NICHT sofort gegessen werden, sondern erst nach mindestens 12 Stunden, damit sich die Aromen, wie bei der neapolitanischen Pastiera, verbinden können.
Entscheidend für sein Gelingen ist es, keine Klumpen im Teig zu haben, der so glatt wie möglich sein muss.
Der Migliaccio wird traditionell zum Karneval und insbesondere für den Faschingsdienstag, aber auch zu Ostern zubereitet.
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Wenn du den süßen Migliaccio liebst, empfehle ich dir auch meinen „neapolitanischen Migliaccio mit Clementinen (oder Kaffee)„ oder meinen „Migliaccio mit Schokolade„.
Wenn du auf der Suche nach weiteren Rezepten (süßen und salzigen) für Karneval bist, klicke auf mein „Karnevalsspezial„.
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- Schwierigkeit: Sehr einfach
- Kosten: Günstig
- Ruhezeit: 12 Stunden
- Vorbereitungszeit: 20 Minuten
- Portionen: 5 Personen
- Kochmethoden: Ofen, Herd
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Karneval, Frühling
Zutaten für den traditionellen neapolitanischen Migliaccio
- 125 g Hartweizengrieß (ich Senatore Cappelli oder Casillo)
- 375 ml Vollmilch
- 375 g Ricotta (aus dem Korb oder Fuscella)
- 350 g Kristallzucker
- 3 Eier (ganz)
- 15 g Butter (weich, ich Lurpak)
- 20 ml Wasser (millefiori, ich doppelkonzentriert, ca. 20 ml)
- 5 ml Vanilleextrakt
- 15 ml Limoncello
- 1 g feines Salz
- 1 g Zitronenschale (gerieben)
- 1 g Orangenschale (ganz)
Werkzeuge
- Schüssel
- Topf
- Reibe
- Sieb
- Küchenmaschine Kenwood 1400 W Leistung, beleuchtete Schüssel
- Stabmixer Braun 750 W Leistung und mit Zubehör
- Springform 20 cm
Schritte für den traditionellen neapolitanischen Migliaccio
Es ist wichtig, dass alle Zutaten Raumtemperatur haben.
Man bereitet es 1 oder 2 Tage vor dem Servieren zu.
Nehmt einen Topf und erhitzt die Milch, das Salz, die Butter, die geriebene Zitronen- und Orangenschale, bringt es zum Köcheln und – abseits vom Herd – fügt den Grieß nach und nach mit einem Schneebesen hinzu, dann wieder auf schwacher Hitze, bis es brutzelt und sich von den Seiten löst (das dauert 3-4 Minuten)
Nehmt den Topf vom Herd und fügt sofort den Zucker hinzu, rührt, bis er sich vollständig auflöst (ca. 1 Minute), dann verarbeitet ihr die Grießmischung mit dem Stabmixer (um einen glatten und klumpenfreien Teig zu erhalten) und schließlich lasst ihr sie gut abkühlen (dieser Schritt ist wichtig, weil der Grieß sonst beim Hinzufügen zu den Eiern nach Eiern schmeckt).
Auch die Ricotta durch ein Sieb passieren.
Dann fügt ihr zur gesiebten Ricotta die abgekühlte Grießmischung hinzu (die zuvor mit dem Stabmixer bearbeitet wurde), dann die 3 Eier – eins nach dem anderen – das Vanilleextrakt und rührt ca. 5 Minuten, dann den Limoncello und erst am Ende das Millefiori-Wasser.
Eine Springform mit 20 cm Durchmesser einfetten und bemehlen.
Den Teig in die Form gießen und bei 170°C im statischen Ofen für ca. 90 Minuten backen, je nach Ofen (es muss langsam backen), in jedem Fall beachten, dass der Teig feucht ist.
Am Ende der Backzeit den Migliaccio mit Puderzucker bestäuben und abkühlen lassen im ausgeschalteten Ofen bei geöffneter Tür.
Serviert ihn nach mindestens 12-24 Stunden Ruhezeit.
Hier ist der Migliaccio (im Ofen abgekühlt) nach 12 Stunden Ruhezeit, wie ihr auf dem Foto seht: Der perfekte Migliaccio ist glänzend und sirupartig auf der Oberfläche.
Ihr könnt den Migliaccio gut abgedeckt auch 4 Tage bei Raumtemperatur aufbewahren!
Er kann auch portioniert eingefroren werden, für ca. 3 Monate… genau die Zeit, um bis Ostern zu kommen!
Hinweise und Tipps
Wenn ihr den Migliaccio noch leckerer machen möchtet, könnt ihr ihn mit Sanguinaccio genießen oder versucht, zuletzt gefrorene und bemehlte dunkle Schokoladentropfen hinzuzufügen. Ihr könnt den Teig auch würzen, indem ihr Limoncello hinzufügt. Einige bevorzugen anstelle von Zitrusaromen Zimt.
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FAQ (Häufig gestellte Fragen)
Was sind die Ursprünge des neapolitanischen Migliaccio?
Der Migliaccio ist ein typischer Kuchen der bäuerlichen Tradition von Neapel, der seit dem Mittelalter zubereitet wird. Wie fast alle traditionellen neapolitanischen Kuchen hat auch der Migliaccio sehr alte Ursprünge.
Das erste Rezept stammt aus dem Mittelalter (um das Jahr 1000) und wurde wahrscheinlich von einer Bäuerin erfunden. Ein Beweis für diese Theorie ist einer der notwendigen Zutaten für die Zubereitung des Kuchens: das Schweineblut.
Dieses war ein typisches Lebensmittel der armen Bauernspeisen, da es als vollständiges und sehr nahrhaftes Essen galt und daher in der Lage war, die Mühen der Feldarbeit zu unterstützen.
Das Rezept wurde jedoch bald von der katholischen Kirche und dem reichen Bürgertum geändert. Ihrer Meinung nach war die Verwendung von Schweineblut in der Küche mit „heidnischen“ Traditionen verbunden.
Obwohl viele Jahrhunderte lang dieselben Autoritäten versuchten, die Verwendung dieser Zutat zu bekämpfen, wurde das Tierblut in der armen und bäuerlichen Küche weiterhin verwendet, angereichert mit Schokolade (der Sanguinaccio), verschiedenen Gewürzen und Vanille.
Erst gegen Ende des 18. Jahrhunderts wurde das traditionelle Rezept geändert: Das Schweineblut wurde durch Wasser und Milch ersetzt, und der Grieß löste das Hirsemehl ab, und so wurde es zu dem Kuchen, den wir alle kennen.
Man muss sagen, dass das Verschwinden des Schweinebluts nicht besonders schnell ging: In den ärmsten Gegenden des Königreichs Neapel wurde das Blut jahrhundertelang durch Schweineknorpel ersetzt.
Heute ist diese Tradition vollständig verloren gegangen, auch weil der Verkauf von Schweineblut aus hygienischen und gesundheitlichen Gründen seit den 1990er Jahren verboten ist und das Blut durch Wasser/Milch ersetzt wurde.
Früher wurde der süße Migliaccio (es gibt auch eine salzige Version) mit Hirsebrot und Schweineblut zubereitet. Der Name des Kuchens leitet sich tatsächlich vom lateinischen „miliaccium“ ab, was Hirsebrot bedeutet, ein Getreide, das mit der armen neapolitanischen Küche verbunden ist.
Heute wurden die alten Zutaten durch Grieß, Milch und Butter ersetzt.
Der Teig des Migliaccio erinnert auch stark an ein weiteres neapolitanisches Dessert: die Sfogliatella. Die Zutaten, die für die Herstellung des neapolitanischen Migliaccio verwendet werden, sind die gleichen, die für die Füllung der neapolitanischen Sfogliatella (Grieß, Zucker und Ricotta) verwendet werden, und aus diesem Grund ist der Migliaccio in einigen Teilen Kampaniens auch als „sfogliata“ bekannt.
