Namelaka aus Zartbitterschokolade
Die namelaka, deren Name auf Japanisch „ultra cremig“ bedeutet, ist eine der interessantesten Zubereitungen der modernen Konditorei. Entstanden im Labor der Ecole Valrhona, einer berühmten französischen Konditorschule, ist die Namelaka eine Creme mit einzigartiger Konsistenz, irgendwo zwischen einer Ganache und einer Mousse, jedoch mit einer Leichtigkeit und Seidigkeit, die unvergleichlich ist.
Im Gegensatz zu klassischen Cremes enthält die Namelaka weder Eier noch Mehl; auf meinem Blog findet ihr bereits die Version mit Vanille und weißer Schokolade. Ihre Struktur basiert auf dem perfekten Gleichgewicht zwischen Schokolade, Milch, Sahne und Gelatine. Das Geheimnis liegt in der Technik: eine korrekte Emulsion und eine lange Ruhezeit im Kühlschrank sind entscheidende Schritte, um eine glatte und samtige Textur zu erreichen.
Die Version mit Zartbitterschokolade bietet einen intensiven, leicht bitteren Geschmack, perfekt, um sehr süße Desserts, Tellerdesserts oder Portionen auszugleichen; ich habe sie verwendet, um die weiche Ostertarte mit Schokolade und Himbeeren zu kreieren.
Die namelaka mit Schokolade kann direkt in eine Form gegossen, nach dem Ruhen mit dem Spritzbeutel dressiert oder aufgeschlagen und zur Dekoration von Kuchen und Tartes verwendet werden.
Das Rezept, das ich euch vorschlage, sieht die Verwendung von 60%iger Schokolade vor und ist nur für diesen Kakaoanteil ausgeglichen; wenn ihr eine bitterere oder süßere Schokolade verwenden möchtet, muss die Menge im Rezept angepasst werden, da jede Schokolade eine andere Zusammensetzung hat.
Probiert auch die anderen Cremes:
- Schwierigkeit: Sehr einfach
- Kosten: Günstig
- Ruhezeit: 12 Stunden
- Vorbereitungszeit: 10 Minuten
- Portionen: für 450 g Namelaka
- Kochmethoden: Ohne Kochen
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Alle Jahreszeiten
- Leistung 355,76 (Kcal)
- Kohlenhydrate 19,29 (g) davon Zucker 13,69 (g)
- Proteine 4,05 (g)
- Fett 29,18 (g) davon gesättigt 7,11 (g)davon ungesättigt 4,11 (g)
- Fasern 2,40 (g)
- Natrium 4,59 (mg)
Richtwerte für eine Portion von 100 g, die auf der Grundlage der in den Datenbanken CREA* und FoodData Central** verfügbaren Nährwertangaben automatisch verarbeitet wurden. Es handelt sich nicht um Lebensmittel- und/oder Ernährungsempfehlungen.
* CREATES Forschungszentrum für Lebensmittel und Ernährung: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Zutaten
- 135 g 60%ige Zartbitterschokolade (von ausgezeichneter Qualität)
- 100 g Milch
- 200 g frische Schlagsahne
- 5 g Glukose
- 2.5 g Gelatineblätter (240° Bloom – ich habe die Gelatine Pane Angeli verwendet)
- 13 g Wasser (zum Hydratisieren der Gelatine)
Werkzeuge
- 1 Schneidebrett
- 1 Becher
- 1 Stabmixer
- 2 Kleine Schüsseln
Vorgehensweise
Hackt die Zartbitterschokolade grob und gebt sie in den Becher.
Schneidet das Gelatineblatt in kleine Stücke, gebt sie in eine kleine Schüssel und fügt 13 g kaltes Wasser hinzu (die Gelatine muss mit einer Wassermenge in Höhe des 5-fachen ihres Gewichts hydratisiert werden), lasst es für 8/10 Minuten ruhen.
Gebt in eine andere kleine Schüssel die Milch, fügt den Glukosesirup hinzu und erhitzt es in der Mikrowelle für 40/50 Sekunden, es sollte heiß sein, aber nicht zum Kochen bringen, etwa 60° (alternativ könnt ihr es in einem kleinen Topf bei niedriger Hitze erwärmen).
Fügt der Milch die hydratisierte Gelatine hinzu und lasst sie schmelzen; gebt alles in den Becher mit der Schokolade und lasst es für 30 Sekunden ruhen. Emulgiert die Mischung mit dem Stabmixer, bis ihr eine glatte Creme erhaltet.
Fügt die kalte Sahne hinzu, mixt die Mischung erneut.
Deckt die Creme mit Frischhaltefolie ab und stellt sie für 12 Stunden in den Kühlschrank, um zu kristallisieren.
Die namelaka aus Zartbitterschokolade ist fertig, ihr könnt sie wie sie ist verwenden oder mit den elektrischen Rührbesen aufschlagen, ich bevorzuge die aufgeschlagene Version, sie ist luftiger und leichter.Die Namelaka kann auf 3 Arten verwendet werden:
1) Wenn sie fertig ist, könnt ihr sie noch flüssig in eine Form oder in eine Mürbeteigschale gießen und für 12 Stunden im Kühlschrank kristallisieren lassen. Wenn ihr einen Schnellkühler habt, verringert sich die Ruhezeit erheblich.
2) Ihr könnt sie mixen, für 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen und als Füllcreme für Tartes, Windbeutel oder anderes verwenden, oder sie als Tellerdessert nutzen.
3) Ihr könnt sie mixen, für 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen und dann aufschlagen mit den elektrischen Rührbesen, das ist definitiv die Methode, die ich bevorzuge, da sie der Creme eine erhebliche Cremigkeit verleiht.
Um sie aufzuschlagen, übertragt sie in eine Schüssel und schlagt sie mit den elektrischen Rührbesen auf, bis ihr eine dichte Creme ähnlich wie Schlagsahne, aber kompakter, erhaltet. Achtet darauf, sie nicht zu stark aufzuschlagen, da sie sonst klumpig werden könnte.Sobald sie fertig ist, gebt sie in einen Spritzbeutel und verwendet sie, um Kuchen, Desserts, Tartes zu dekorieren oder serviert sie als Dessert im Glas.
Tipps
Aufbewahrung
Die namelaka aus Zartbitterschokolade kann zwischen 1 und 4° für 4/5 Tage aufbewahrt werden.
**************************
Für Tipps zur Herstellung der Rezepte kontaktiert mich auf FACEBOOK und, wenn ihr mögt, folgt mir auf INSTAGRAM
Schickt mir eure Fotos, ich werde sie gerne in meinen sozialen Medien veröffentlichen
