Hausgemachte neapolitanische Sfogliatella Riccia
Natürlich ist die echte neapolitanische Sfogliatella Riccia eine komplexe Kunst, mit einem Teig, der Tage der Ruhe erfordert und einer fast legendären Meisterschaft.
Und wer war nicht fasziniert von ihrem Duft in den Gassen von Spaccanapoli? Ich wurde bei meinem letzten Besuch erneut erobert und, zurück zu Hause, trieb mich die Sehnsucht nach dem authentischen Geschmack zu einer echten Mission.
Da ich nicht Tage für den typischen Blätterteig aufwenden konnte, wollte ich eine hausgemachte Methode finden, die ihr Wesen einfängt: mein Trick mit dem Filoteig.
Ich habe lange experimentiert, da der häufigste Fehler, den man zu Hause macht, darin besteht, eine Muschel zu erhalten, die weder reich noch knusprig ist und eine Füllung, die zu viel Wasser abgibt.
Ich versichere dir, dass der Schlüssel zu meinem Erfolg in zwei Details liegt, die ich perfektioniert habe: 1. Die strategische Verwendung von Filoteig (der, wenn er wie eine „Wurst“ bearbeitet und gut gebuttert wird, den Crunch des Originalblätterteigs nachahmt) und 2. Die akribische Vorbereitung der Füllung, bei der der Grieß vor dem Kombinieren mit dem gut abgetropften Ricotta gekocht wird, um Trockenheit zu gewährleisten.
Dies ist nicht das „Basisrezept“, das man überall findet; es ist meine getestete und optimierte Version für die heimische Küche, wo Zeit kostbar, aber Qualität nicht verhandelbar ist.
Ich werde dich Schritt für Schritt durch die Herstellung der „Wurst“ aus Filoteig führen und dir beibringen, wie du die Feuchtigkeit der Füllung managen kannst.
Befolge meine Tipps, halte die Ruhezeiten ein, und ich verspreche dir, das Ergebnis wird dich überraschen und dir einen authentischen Geschmack von Neapel vermitteln, ohne dass du deine Küche verlassen musst.
- Schwierigkeit: Mittelschwer
- Kosten: Preiswert
- Ruhezeit: 30 Minuten
- Vorbereitungszeit: 15 Minuten
- Portionen: 8
- Kochmethoden: Ofen, Herd
- Küche: Italienisch
- Leistung 498,66 (Kcal)
- Kohlenhydrate 67,16 (g) davon Zucker 36,89 (g)
- Proteine 13,75 (g)
- Fett 20,04 (g) davon gesättigt 12,08 (g)davon ungesättigt 7,32 (g)
- Fasern 1,29 (g)
- Natrium 270,31 (mg)
Richtwerte für eine Portion von 70 g, die auf der Grundlage der in den Datenbanken CREA* und FoodData Central** verfügbaren Nährwertangaben automatisch verarbeitet wurden. Es handelt sich nicht um Lebensmittel- und/oder Ernährungsempfehlungen.
* CREATES Forschungszentrum für Lebensmittel und Ernährung: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Was man zur Zubereitung der Sfogliatella Riccia aus Neapel braucht
- 1 Rolle Filoteig (ca. 300 g)
- 80 g Butter (geschmolzen)
- 2 Eigelbe
- 600 g Ricotta (vom Schaf oder Kuh, gut abgetropft)
- 120 g Grieß
- 400 ml Wasser
- 170 g Zucker
- 100 g kandierte Orangenschale (optional)
- 1 Prise Salz
- Orangenschale (von 1 Frucht)
- Zitronenschale (von 1 Frucht)
- 1 Prise Zimt
- 1 Teelöffel Vanilleessenz
Werkzeuge
- Schüssel
- Kleiner Topf
- Backblech
Neapolitanische Sfogliatella Riccia mit Filoteig: Schritt-für-Schritt Anleitung
Das Herz der Sfogliatella Riccia ist ihre reiche und duftende Füllung. Folgen Sie diesen Schritten genau, um sie perfekt zuzubereiten.
Grieß kochen: Bringen Sie in einem Topf das Wasser mit einer Prise Salz zum Kochen. Reduzieren Sie die Hitze und lassen Sie den Grieß allmählich einrieseln, während Sie energisch mit einem Schneebesen rühren, um Klumpen zu vermeiden.
Die Masse eindicken: Rühren Sie ohne Unterbrechung weiter, bis der Grieß eingedickt ist und sich von den Wänden des Topfes löst.Versüßen und konsolidieren lassen: Fügen Sie dem gekochten Grieß Zucker hinzu, rühren Sie gut um und lassen Sie die Masse noch einige Momente kochen, bis sie nicht mehr kompakt ist.
Wesentliche Abkühlung: Übertragen Sie den Grieß in eine Schüssel und lassen Sie ihn vollständig abkühlen, dabei gelegentlich umrühren, um die Bildung einer Kruste an der Oberfläche zu vermeiden.
Duftende Zutaten hinzufügen: Sobald der Grieß abgekühlt ist, fügen Sie den gut abgetropften Ricotta hinzu (stellen Sie sicher, dass er trocken ist, um eine perfekte Füllung zu erhalten), die geriebene Schale von Orange und Zitrone für eine frische Note, eine Prise Zimt für ein umhüllendes Aroma, die Vanilleessenz und die in sehr kleine Würfel geschnittenen kandierten Früchte.Eigelbe hinzufügen: Zum Schluss die Eigelbe zur Füllung hinzufügen und vorsichtig umrühren, um sie mit den restlichen Zutaten zu vermischen.
Ruhezeit im Kühlschrank: Die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und die Füllung mindestens so lange wie die Ruhezeit des Filoteigs im Kühlschrank ruhen lassen. Dieser Schritt ist entscheidend, um die Füllung fest werden zu lassen und alle Aromen zu vereinen.Die einzigartige Knusprigkeit der Sfogliatella Riccia entsteht durch die Bearbeitung des Filoteigs. Befolgen Sie diese Schritte mit Sorgfalt:
Erste Schicht und Anfangsrollen: Legen Sie ein Blatt Filoteig auf eine Arbeitsfläche und bestreichen Sie es gleichmäßig mit geschmolzener Butter. Positionieren Sie einen dünnen Holzspieß entlang der Basis des Blattes und beginnen Sie, den Filoteig fest um den Spieß zu rollen. Letzteres hilft Ihnen, eine sehr kompakte Rolle zu erhalten.
Entfernen Sie den Spieß: Sobald das Blatt vollständig gerollt ist, ziehen Sie den Spieß vorsichtig heraus.Weitere Schichten und fortlaufendes Rollen: Nehmen Sie ein weiteres Blatt Filoteig, bestreichen Sie es mit geschmolzener Butter und legen Sie das zuvor geformte Röllchen an die Basis. Beginnen Sie, das neue Blatt um das bestehende Röllchen zu rollen.
Erstellung des endgültigen „Würstchens“: Setzen Sie diesen Vorgang fort, bis Sie alle 13 Blätter Filoteig verwendet haben, wobei Sie immer mit geschmolzener Butter zwischen den Schichten bestreichen. Das Ziel ist es, einen kompakten Zylinder zu erhalten, ähnlich einem „Würstchen“.
Abkühlen lassen, um fest zu werden: Wickeln Sie das „Würstchen“ aus Filoteig in Frischhaltefolie ein und legen Sie es mindestens 2-3 Stunden in den Kühlschrank, um es gut fest werden zu lassen. Alternativ können Sie es etwa 30 Minuten lang in das Gefrierfach legen, um den Prozess zu beschleunigen. Ein gut gekühlter Teig lässt sich leichter schneiden und verarbeiten.Jetzt ist es an der Zeit, Ihre Sfogliatelle zu formen und bis zur goldenen Perfektion zu backen:
Schneiden des Filoteig-Zylinders: Nach der Ruhezeit den Filoteig-Zylinder nehmen und mit einem sehr scharfen, glatten Messer in etwa ein Zentimeter dicke Scheiben schneiden.
Erstellen Sie die „Muschel“: Nehmen Sie jede Scheibe und üben Sie mit den Händen leichten Druck von der Mitte nach außen aus, um eine Art Vertiefung oder Muschel zu formen. Es ist wichtig, die Schichten gut zu versiegeln, um zu verhindern, dass die Füllung während des Backens austritt. Wenn Sie feststellen, dass sich Schichten lösen, drücken Sie mit dem Daumen vorsichtig von innen, um sie zu befestigen.Großzügiges Füllen: Füllen Sie jede „Muschel“ mit etwa 15-20 Gramm der zuvor zubereiteten Ricotta-Füllung. Sie können sich mit einem Spritzbeutel für eine präzisere Füllung helfen oder einfach einen Teelöffel verwenden.
Anordnung auf dem Backblech: Die gefüllten Sfogliatelle auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.Backen im Ofen: Im vorgeheizten statischen Ofen bei 180°C etwa 22-24 Minuten backen oder bis die Sfogliatelle gut goldbraun und knusprig sind.
Letzter Schliff und Servieren: Nehmen Sie Ihre Sfogliatelle Riccia aus dem Ofen und bestäuben Sie sie, sobald sie lauwarm sind, mit reichlich Puderzucker.
Tipps zur Aufbewahrung
Um die besten Sfogliatelle Riccia zu genießen. Sfogliatelle sind warm oder bei Raumtemperatur köstlich, perfekt zum sofortigen Verzehr nach dem Backen. Wir empfehlen, nur so viele Sfogliatelle zu backen, wie Sie an einem Tag konsumieren möchten, um deren Knusprigkeit bestmöglich zu bewahren.
Einfrieren: Rohe Sfogliatelle können eingefroren und bei Bedarf direkt in einem heißen Ofen gebacken werden. Beachten Sie, dass die Backzeiten aufgrund des Einfrierens leicht verlängert sein können.
Wie man die perfekte „Muschel“-Form erstellt (Der Daumentrick)
Nach dem Schneiden des „Würstchens“ ist das Öffnen zur Muschel die heikelste Phase. Es geht nicht nur ums Drücken! Du musst den Daumen in die Mitte der Scheibe setzen und behutsam nach außen drücken, dabei drehen. Die geschmolzene Butter zwischen den Filoteigschichten sollte kalt, aber nicht vollständig erstarrt sein, damit die Schichten sich fächerförmig öffnen, ohne zu brechen. Der Druck sollte konstant, aber kontrolliert sein, um eine gut definierte Vertiefung zu schaffen, die die Füllung aufnehmen und die typische „Riccio“-Basis bilden kann.
Vertiefung der Schlüsselzutaten der Sfogliatella Riccia
Um die Magie der Sfogliatella Riccia vollends zu schätzen, ist es wichtig, die Rolle ihrer Hauptzutaten zu verstehen, von denen jede auf einzigartige Weise zum Endergebnis beiträgt:
Der Filoteig: Leichtigkeit und schichtweise Knusprigkeit. Der Filoteig, mit seiner hauchdünnen und neutralen Textur, ist das Element, das der Sfogliatella ihre unverwechselbare Knusprigkeit und die charakteristische „Riccio“-Form verleiht. Ihre Schichtarbeit, unterbrochen von geschmolzener Butter, schafft eine alveolare Struktur, die angenehm beim Biss abblättert und mit der Weichheit der Füllung kontrastiert. Ihre Vielseitigkeit macht sie perfekt, um sowohl süße als auch herzhafte Füllungen zu umhüllen, aber in der Sfogliatella Riccia zeigt sie am besten ihre Fähigkeit, eine knusprige und leichte Hülle zu schaffen.
Der Ricotta: Weiches und cremiges Herz. Der Ricotta, vorzugsweise vom Schaf für einen intensiveren und traditionelleren Geschmack, ist die cremige Seele der Füllung. Es ist unerlässlich, dass er gut abgetropft ist, um eine zu feuchte Füllung zu vermeiden. Seine samtige Konsistenz und sein zarter Geschmack passen perfekt zu den anderen Zutaten und schaffen ein einzigartiges Geschmacksbild. Der Ricotta bringt auch eine Note von Frische, die die Fülle des Desserts ausgleicht.
Der Grieß: Struktur und zartes Bindemittel. Der in Milch oder Wasser gekochte Grieß dient als Bindemittel für die Füllung und verleiht ihr eine weiche, aber kompakte Konsistenz. Seine Zubereitung erfordert Aufmerksamkeit, um Klumpen zu vermeiden, aber einmal gekocht und abgekühlt, verbindet er sich perfekt mit Ricotta und anderen Aromen und schafft eine homogene und angenehme Grundlage für den Gaumen. Der Grieß hilft auch, der Füllung „Körper“ zu geben, ohne sie zu beschweren.
Die Kandierten: Ein Hauch von Süße und Farbe. Die kandierten Früchte, in der Regel Würfel aus Orange und Zitrone, verleihen der Füllung eine süße und leicht zitrusartige Note sowie einen lebendigen Farbtupfer. Ihre gummiartige Konsistenz bietet einen angenehmen Kontrast zur Cremigkeit des Ricotta und der Konsistenz des Grießes. Die Auswahl hochwertiger kandierter Früchte ist entscheidend für ein aromatisch ausgewogenes Ergebnis.
Die Aromen: Die duftende Seele der Füllung. Die geriebene Schale von Zitrone und Orange, Zimt und Vanilleessenz sind die Elemente, die der Füllung der Sfogliatella Riccia ihren unverwechselbaren und einladenden Duft verleihen. Jeder Duft trägt zur Schaffung eines komplexen und einladenden Bouquets bei, das das Vergnügen des Geschmacks vorwegnimmt. Die Frische der Zitrusfrüchte, die warme Note des Zimts und die Süße der Vanille verschmelzen zu einer typischen neapolitanischen Geschmackswelt.
Erkundung der köstlichen Varianten der Sfogliatella
Obwohl die Sfogliatella Riccia mit ihrer Ricotta-, Grieß- und kandierten Fruchtfüllung die ikonischste und beliebteste Version ist, gibt es in der neapolitanischen Konditorei auch andere ebenso köstliche Varianten, die es zu entdecken gilt:
Die Sfogliatella Frolla: Eine Umarmung der Zartheit. Neben der „Riccia“ finden wir die Sfogliatella Frolla, die durch eine weiche, buttrige Mürbeteigkruste gekennzeichnet ist, die die gleiche köstliche Ricotta-Füllung umschließt. Ihre völlig unterschiedliche Konsistenz bietet ein einzigartiges sensorisches Erlebnis, das „kuscheliger“ und weniger knusprig ist, aber ebenso reich im Geschmack. Die Frolla ist perfekt für diejenigen, die traditionelle und einhüllende Desserts lieben.
Die Sfogliatella „Santa Rosa“: Eine Hommage an die Ursprünge. Wie in der Geschichte angedeutet, stellt die Sfogliatella „Santa Rosa“ die älteste Version des Rezepts dar. Sie zeichnet sich durch ihre rundere Form und das Vorhandensein eines charakteristischen „Schwänzchens“ aus Teig auf der Oberseite aus. Die Füllung kann leicht variieren im Vergleich zur Riccia, oft mit verschiedenen Arten von kandierten Früchten und manchmal Vanillecreme, wobei jedoch die Basis aus Grieß und Ricotta erhalten bleibt.
Mini-Sfogliatelle und kreative Einzelportionen: Viele Konditoreien bieten Mini-Sfogliatelle oder Einzelportionen mit kreativen und neu interpretierten Füllungen an, während sie die Basis der Blätterteig- oder Mürbeteigkruste beibehalten. Es gibt Varianten mit Schokolade, Pistazie, Zitronencreme oder anderen köstlichen Füllungen, die die Vielseitigkeit dieses zeitlosen Desserts demonstrieren. Diese modernen Versionen sind perfekt für eine Verkostung oder für ein Dessertbuffet.
Kurze Geschichte der Sfogliatella: Von der Küste ins Herz von Neapel
Die Sfogliatella hat ihre Wurzeln im 17. Jahrhundert im Kloster von Santa Rosa da Lima an der Amalfiküste. Es wird erzählt, dass eine Nonne dieses Dessert durch die Verwendung von Grieß- und Trockenfrüchteresten schuf, die sie in einen Teig ähnlich einer „arricciata“ Nonne einhüllte.
Im 19. Jahrhundert überarbeitete der neapolitanische Konditormeister Pasquale Pintauro das Rezept in seinem Laden in Neapel, wodurch die Sfogliatella Riccia mit ihrer ikonischen Muschelform und einem Blätterteig entstand, der in seiner Knusprigkeit dem Filoteig ähnelt. Pintauro war es, der die Sfogliatella Riccia als Symbol der neapolitanischen Konditorei weihte, eine Exzellenz, die weltweit geschätzt wird.
FAQ (Fragen und Antworten)
Kann ich den Filoteig durch Blätterteig ersetzen, um Sfogliatelle Riccia herzustellen?
Nein, der Filoteig ist entscheidend, um die charakteristische Knusprigkeit und die „Riccio“-Form der traditionellen Sfogliatella zu erreichen. Blätterteig, obwohl er auch in Schichten ist, hat eine andere Konsistenz und Dicke, die ein völlig anderes Endergebnis liefern würde, eher wie ein klassisches Gebäck und weniger „arricciata“. Für ein authentisches Ergebnis empfehle ich die Verwendung von Filoteig.
Ich mag keine kandierten Früchte, kann ich sie aus der Füllung der Sfogliatella Riccia weglassen?
Ja, Sie können die kandierten Früchte weglassen, wenn sie nicht nach Ihrem Geschmack sind. Beachten Sie jedoch, dass die kandierten Früchte zum Geschmack und zur Textur der Füllung beitragen und eine süße und leicht zitrusartige Note sowie einen Farbtupfer hinzufügen. Wenn Sie sie weglassen, möchten Sie möglicherweise eine größere Menge geriebene Zitrusschale oder eine Prise eingeweichte Rosinen hinzufügen, um teilweise die Süße und Konsistenz auszugleichen.
Wie lange halten sich hausgemachte Sfogliatelle Riccia nach dem Backen?
Die Sfogliatelle Riccia schmecken frisch am besten, idealerweise am Tag der Zubereitung. Sie können sie jedoch bei Raumtemperatur in einem luftdichten Behälter für maximal 1-2 Tage aufbewahren. Mit der Zeit nimmt die Knusprigkeit des Filoteigs ab. Wenn Sie sie länger aufbewahren möchten, empfehle ich, sie roh einzufrieren, wie im Abschnitt über die Aufbewahrung angegeben, und sie direkt aus dem Gefrierschrank zu backen, wenn Sie sie genießen möchten.
Warum ist meine Ricotta-Füllung zu flüssig geworden und hat den Teig aufgeweicht?
Die Ursache ist fast immer der zu nasse Ricotta oder das fehlende Kochen und Abkühlen des Grießes. Der gekochte Grieß absorbiert die Feuchtigkeit. Wenn Sie Kuhmilch-Ricotta verwendet haben, stellen Sie sicher, dass er mindestens 6 Stunden lang abgetropft ist. Wenn die Füllung immer noch flüssig ist, fügen Sie einen Teelöffel Reismehl oder Maisstärke hinzu und rühren Sie gut um, bevor Sie füllen.
Der Filoteig hat sich während des Rollens aufgelöst oder Risse bekommen, was habe ich falsch gemacht?
Filoteig ist extrem empfindlich. Die häufigsten Fehler sind zwei:
1. Sie haben nicht genug Butter bestrichen (die Butter ist das Bindemittel, das es den Schichten ermöglicht, zu haften);
2. Sie haben zu langsam gearbeitet oder der Teig ist an der Luft ausgetrocknet. Arbeiten Sie schnell und bedecken Sie die nicht verwendeten Blätter immer mit einem feuchten Tuch.Kann ich den Umluftofen anstelle des statischen verwenden? Wenn ja, wie soll ich Temperatur und Zeiten einstellen?
Ja, das können Sie, aber mit Vorsicht. Der Umluftofen tendiert dazu, den Teig schneller zu trocknen und bräunen. Stellen Sie die Temperatur auf 170° C (anstatt 180°C) ein und verkürzen Sie die Backzeit auf etwa 18-20 Minuten. Achten Sie darauf, dass die äußeren Spitzen nicht verbrennen.
