KARTOFFEL-KRAPFEN
Hast du dich jemals gefragt, wie man einen einfachen Teig aus Mehl, Kartoffeln, Wasser und Hefe in eine köstliche Delikatesse verwandeln kann? Die Antwort kommt direkt aus Neapel: Es sind die KARTOFFEL-KRAPFEN, besser bekannt als KARNEVALS-KRAPFEN oder NEAPOLITANISCHE KRAPFEN!
Flaumige, süße, frittierte Donuts, die mit Zucker überzogen sind und durch ihre Konsistenz und ihren Teig überzeugen, der dank der Zugabe von gekochten Kartoffeln und der doppelten Gehzeit ultraweich wird. Es handelt sich um ein Hefeteiggebäck, das in Neapel traditionell zu Karneval zusammen mit anderen typischen Spezialitäten, wie dem MIGLIACCIO, zubereitet wurde, aber nun das ganze Jahr über in den Konditoreien von Neapel erhältlich ist.
Doch hinter diesen Köstlichkeiten steckt mehr: eine alte Geschichte von Tradition und kulinarischer Leidenschaft. Die KARTOFFEL-KRAPFEN haben tiefe Wurzeln und ihre Herkunft geht auf die Zeit der österreichischen Herrschaft zurück, denn sie scheinen eine Überarbeitung der deutschen KRAPFEN zu sein, die zu Beginn des 18. Jahrhunderts nach Kampanien kamen. Geschickte neapolitanische Konditoren ließen sich von diesem Gebäck inspirieren und schufen die ersten Krapfen, indem sie lokale Zutaten verwendeten.
Das traditionelle Rezept für KARTOFFEL-KRAPFEN sieht eine doppelte Gehzeit des Teigs und das Frittieren in heißem Öl vor, um die typische knusprige Goldbräune außen und eine unglaubliche Weichheit innen zu erzielen. Gerade diese Kombination von Konsistenzen macht die Krapfen unvergesslich und unwiderstehlich.
- Schwierigkeit: Leicht
- Kosten: Günstig
- Ruhezeit: 3 Stunden
- Vorbereitungszeit: 20 Minuten
- Portionen: 6 Personen
- Kochmethoden: Frittieren, Backen
- Küche: Italienisch
- Leistung 284,53 (Kcal)
- Kohlenhydrate 42,87 (g) davon Zucker 6,38 (g)
- Proteine 8,85 (g)
- Fett 8,95 (g) davon gesättigt 5,19 (g)davon ungesättigt 3,27 (g)
- Fasern 1,67 (g)
- Natrium 270,42 (mg)
Richtwerte für eine Portion von 40 g, die auf der Grundlage der in den Datenbanken CREA* und FoodData Central** verfügbaren Nährwertangaben automatisch verarbeitet wurden. Es handelt sich nicht um Lebensmittel- und/oder Ernährungsempfehlungen.
* CREATES Forschungszentrum für Lebensmittel und Ernährung: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Zutaten für das traditionelle Rezept der neapolitanischen Krapfen
- 130 g Mehl 00
- 120 ml Vollmilch
- 3 g Trockenhefe (oder 11 g frisch)
- 300 g Kartoffeln
- 400 g Manitoba-Mehl
- 70 g Mehl 00
- 50 g Zucker
- 8 g Honig
- 1 Zitronenschale (gerieben)
- 3 Eier (mittelgroß)
- 8 g feines Salz
- 100 g Butter
- Butter (zum Einfetten)
- 1 l Erdnussöl (zum Frittieren)
- Zucker (zum Bestreuen der Krapfen)
Werkzeuge
- Topf
- Schüssel
- Kartoffelpresse
- Küchenmaschine
- Backblech
- Backpapier
- Ausstecher
Verfahren zur Herstellung der neapolitanischen Krapfen
Bevor du anfängst, ein kleiner Tipp zu den KARTOFFELN: Wähle mehlige, am besten gelbe oder weiße Kartoffeln und vermeide wässrige Kartoffeln wie Frühkartoffeln, sie ermöglichen dir einen weichen Teig und ein zartes Gebäck mit gut sichtbarer Porung.
Wasche die Kartoffeln und koche sie in reichlich Wasser: Es dauert etwa 30 Minuten, je nach Größe der Kartoffeln. Bereite den Vorteig vor, indem du in einer Schüssel das gesiebte Mehl (130 g) und die Hefe (3 g, falls trocken, 11 g, falls frisch) mit lauwarmer Milch (120 ml) mischst, bis eine glatte und homogene Mischung entsteht. Decke den Vorteig mit Frischhaltefolie ab und lasse ihn etwa 1 Stunde an einem zugluftfreien Ort ruhen. Wenn die Kartoffeln gekocht sind, schäle sie, presse sie mit einer Kartoffelpresse und lasse sie abkühlen.
Gib in eine Schüssel (oder die Schüssel der Küchenmaschine mit Blattaufsatz) das gesiebte Manitoba-Mehl und Mehl 00, den Honig, den Zucker, die bereits abgekühlten, gepressten Kartoffeln und die geriebene Zitronenschale. Füge die leicht verquirlten Eier hinzu und beginne zu kneten (Küchenmaschine einschalten), bis der Teig fest ist. Füge dann den Vorteig hinzu und arbeite den Teig weiter, bis der Vorteig gut eingearbeitet ist (falls du die Küchenmaschine benutzt, wechsle zum Haken). Zum Schluss füge das Salz und die weiche Butter nach und nach hinzu, warte, bis sie aufgenommen ist, bevor du das nächste Stück hinzufügst.
Übertrage den Teig auf eine leicht mit geschmolzener Butter (nicht mit Mehl) gefettete Arbeitsfläche und arbeite ihn mit den Händen, um ihn glatt zu machen und ihm eine kugelförmige Gestalt zu geben. Lege ihn in eine mit Frischhaltefolie abgedeckte Schüssel und lasse ihn mindestens 2 Stunden an einem zugluftfreien Ort gehen.
Nach der Gehzeit den Teig nehmen und mit einem Nudelholz auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen. Mit einem Ausstecher oder einem Glas Kreise ausstechen. Mit einem kleineren Keksausstecher oder einer Flaschenöffnung auch die Mitte ausstechen und den Mittelteil entfernen. Schneide das Backpapier in Quadrate von etwa 15 x 15 cm und platziere einen Krapfen auf jedem Stück Papier. Lege die so erhaltenen Donuts auf ein Backblech, bedecke sie mit einem Tuch und lasse sie bis zur Verdopplung (etwa 1 Stunde) gehen.
Nach der Gehzeit erhitze das Pflanzenöl in einem hohen, schmalen Topf (es sollte zwischen 160° und maximal 170° Celsius erreichen). Wenn das Öl die angegebene Temperatur erreicht, nimm einen Krapfen und tauche ihn unter Berührung nur des Papiers ins Öl, achten darauf, sich nicht zu verbrennen. Frittiere nicht mehr als 2-3 Krapfen gleichzeitig, etwa 2 Minuten pro Seite, bis sie gleichmäßig goldbraun sind. Wenn sie fertig sind, hebe sie mit einem Schaumlöffel heraus und lege sie auf einen Teller mit Küchenpapier, um überschüssiges Öl zu entfernen. Rolle die noch warmen Donuts im Kristallzucker, um sie vollständig zu überziehen, und serviere sie noch warm.
Für diejenigen, die eine leichtere, aber nicht weniger schmackhafte Version bevorzugen, können die NEAPOLITANISCHEN KRAPFEN auch im Ofen statt frittiert werden. Ich empfehle, sie in einem vorgeheizten Umluftofen bei 170° Celsius für etwa 15-20 Minuten zu backen. Das Ergebnis ist anders, aber dennoch köstlich.
AUFBEWAHRUNG
Neapolitanische Krapfen schmecken am besten warm, frisch frittiert. Sie bleiben jedoch in einem Gefrierbeutel oder einem luftdichten Behälter bei Raumtemperatur bis zu 2 Tage lang weich.
TIPPS FÜR PERFEKTE KRAPFEN
Von der Wahl der Kartoffeln über die doppelte Gehzeit bis hin zum Schneiden der Krapfen, die richtige Öltemperatur und ein Trick, um sie beim Frittieren nicht in sich zusammenfallen zu lassen. Hier sind einige Tipps für perfekte NEAPOLITANISCHE KRAPFEN.
KARTOFFELN: Die klassische Version der Krapfen beinhaltet Kartoffeln im Teig. Wähle mehlige, am besten gelbe oder weiße Kartoffeln, und vermeide wässrige Kartoffeln wie Frühkartoffeln. Schäle sie und koche sie, bis sie zart sind, indem du mit einem Zahnstocher prüfst, ob sie bis zum Kern weich sind, dann presse sie: Sie ermöglichen dir einen weichen Teig und ein zartes Gebäck mit gut sichtbarer Porung.
GEHZEIT: Wie bei allen Hefeteigen musst du Geduld haben: Der Trick für einen guten Teig besteht darin, wenig Hefe zu verwenden, was möglicherweise etwas längere Zeiten erfordert, insbesondere wenn du zuerst den Vorteig zubereitest, jedoch mit dem Vorteil eines weichen und schmackhaften Gebäckes. Die erste Gehzeit sollte in der Masse erfolgen, indem der Teig in eine Schüssel gegeben und mit einem sauberen Tuch abgedeckt wird, für etwa drei Stunden, am besten im Ofen mit eingeschaltetem Licht oder zumindest an einem zugluftfreien Ort. Die zweite Gehzeit erfolgt nach dem Formen und dauert etwas kürzer, etwa eine Stunde. Decke die geformten Krapfen mit einem Tuch ab und lasse sie gehen, bis sie ihr Volumen verdoppeln.
WIE MAN KRAPFEN SCHNEIDET: Wenn du runde und gleichmäßige Formen erzielen möchtest, kannst du den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und mit einem Ausstecher oder Glas gleichmäßige Kreise ausstechen. Verwende dann einen kleineren Keksausstecher, um die Mitte zu lochen und den Mittelteil zu entfernen, den du erneut kneten kannst, um weitere Krapfen zu formen. Eine andere Möglichkeit, Krapfen zu formen, besteht darin, einen kleinen Teil des Teigs zu nehmen und ihn zu rollen. Erstelle nicht zu große Würstchen, schneide sie auf etwa 15 Zentimeter Länge und verschließe sie, indem du die beiden Enden überlappst. Lege die Krapfen dann auf ein mit Backpapier ausgelegtes Tablett für die zweite Gehzeit.
WIE MAN VERHINDERT, DASS KRAPFEN IN SICH ZUSAMMENFALLEN
Wenn du traditionell bist und die FRITTIERTEN KRAPFEN zubereitest, hier ein Trick, um zu verhindern, dass sie in sich zusammenfallen: Schneide das Backpapier in Quadrate, lege sie auf ein Backblech und platziere die Krapfen für die zweite Gehzeit darauf. Auf diese Weise kannst du beim Frittieren das Backpapier anheben und die Krapfen direkt ins heiße Öl geben, ohne den Teig zu berühren. Das Papier löst sich dann leicht von selbst in der Pfanne. Wenn du hingegen die BACKOFEN-KRAPFEN zubereitest, reicht es aus, sie auf ein Blech mit einem Blatt Backpapier zu legen und sie eine Stunde ruhen zu lassen: Beim Backen einfach das Blech direkt in den Ofen schieben.
FRITTIEREN DER KRAPFEN IN DER PFANNE: Erhitze das Pflanzenöl, am besten Erdnussöl, in einem hohen Topf, der etwas mehr als zur Hälfte gefüllt ist. Erhitze es auf 170°C. Wenn du kein Küchenthermometer besitzt, benutze einen langen Zahnstocher, wie einen Spieß: Stecke ihn senkrecht ins heiße Öl, und wenn sich Bläschen um den Stick bilden, ist die Temperatur richtig. Überprüfe stets den Ölstand und füge bei Bedarf weiteres Öl hinzu und erhitze es erneut. Frittiere maximal drei oder vier Krapfen auf einmal, um zu vermeiden, dass die Temperatur des Öls sinkt und eine ungleichmäßige Garung erfolgt.
MERKMALE DER NEAPOLITANISCHEN KRAPFEN
Sie sind nicht gefüllt und erfordern das unbedingte Eintauchen in Kristallzucker. Auch auf Sizilien gibt es eine Variante, die als „Ring“ bleibt oder rund und voll ist: So ist sie beispielsweise in Trapani, wo sie mit einer Creme aus Ricotta und Schokoladenstückchen gefüllt wird. Ein weiteres Zeichen der mitteleuropäischen Wurzeln der Krapfen ist die Anwesenheit von Kartoffeln im Teig, obwohl heutzutage Varianten des Rezepts ohne Kartoffeln vorhanden sind.
VARIANTEN DER NEAPOLITANISCHEN KRAPFEN
SCHNELLE KRAPFEN OHNE KARTOFFELN: Diese Version unterscheidet sich von den traditionellen Krapfen durch das Fehlen von Kartoffeln und die Verwendung von sofortigem Backpulver, weshalb dieses Rezept deutlich schneller ist. Es erfordert keine Gehzeit und kann direkt frittiert werden. Für die Zubereitung benötigst du folgende ZUTATEN: 500 g Mehl 00, 3 Eier, 100 g Zucker, 90 g Butter, 100 g Milch, die Schale einer geriebenen Zitrone, 1 Päckchen Backpulver, 1 Prise Salz, 1 Liter Pflanzenöl (zum Frittieren), Kristallzucker nach Bedarf (zum Dekorieren). VERFAHREN: In einer Schüssel die Eier aufschlagen und mit dem Zucker vermischen, dann hinzufügen: Zitronenschale, geschmolzene Butter, Milch und weitermischen. Siebe Mehl, Kartoffelstärke und Backpulver zusammen und füge sie nach und nach mit einer Prise Salz der Mischung hinzu. Knete und sobald sich der Teig von der Schüssel löst, lege ihn auf eine bemehlte Arbeitsfläche. Knete ihn, bis er glatt und homogen ist. Rolle ihn mit einem Nudelholz aus und steche mit einem Ausstecher oder Glas Kreise aus und mit einem kleineren Keksausstecher die Mitte aus. Die übrig gebliebenen Teile können erneut geknetet werden. Erhitze reichlich Pflanzenöl in einer hohen Pfanne und wenn es die richtige Temperatur erreicht hat, beginne, die Krapfen in kleinen Mengen zu frittieren. Wenn sie auf beiden Seiten goldbraun sind, hebe sie heraus, lege sie auf ein mit Küchenpapier ausgelegtes Tablett und rolle sie im Kristallzucker, bevor sie abkühlen.
Die besten Plätze, um neapolitanische Krapfen in Neapel zu probieren
Für neapolitanische Krapfen, und nicht nur während der Karnevalszeit, ist die Anlaufstelle das Chalet Ciro. Seit 1952 an der Uferpromenade von Mergellina, hat es vor einem Jahrzehnt begonnen, sie täglich zu frittieren, mit kreativen Interpretationen, die (gelinde gesagt) lange Schlangen von Kunden anziehen. Zum Beispiel die „Conograffa“, eine reichhaltige Teigmasse in Kegelform, zu der Cremes, Eis und verschiedene Zuckerstreusel hinzugefügt werden. Auf dem Vomero gibt es sogar eine „Krapfenerei“ namens Magn Magn, während das Gebäck auch im historischen Gran Caffè Gambrinus und Scaturchio nicht fehlt. Sehr beliebt sind schließlich auch die aus der Pasticceria Augustus in der Via Toledo.
GESCHICHTE DER NEAPOLITANISCHEN KRAPFEN
Die neapolitanischen Krapfen haben tatsächlich ihren Ursprung in Österreich. Ihr kennt sicherlich alle die Krapfen, „Bomboloni“ aus Hefeteig, die in der Regel mit Marmelade oder Creme gefüllt sind. Krapfen – Krapfen: Ein paar Konsonanten Unterschied, aber derselbe Ursprung, sowohl sprachlich als auch gastronomisch. Die neapolitanischen Krapfen stammen direkt aus den österreichischen Krapfen ab, die während der kurzen Präsenz von Karl VI. von Habsburg, Kaiser des Heiligen Römischen Reiches und König von Neapel, zu uns kamen. Für beide wäre das Ursprungswort das gotische krapfo oder krappo, was Haken bedeutet, in Anlehnung an die Form, die der heutigen Version in Kampanien entspricht.
