Wie man Walnussbrot selbst backt: einfaches Rezept mit knuspriger Kruste und weichem Inneren
Selbstgemachtes Walnussbrot: das todsichere Rezept für ein knuspriges, aromatisches Ergebnis
Ich gestehe, ich bin ein Walnuss-Fan, und daher macht mich jedes Rezept mit Walnüssen sehr neugierig. Beim Durchblättern von Fulvio Marinos Buch konnte ich dieses Rezept für Walnussbrot nicht verpassen.
Das Rezept für das Walnussbrot ist einfacher, als es scheint, und eignet sich auch für weniger Erfahrene. Es lässt sich ohne Knetmaschine oder Planetarichne herstellen, nur mit einer Schüssel, und erfordert lediglich etwas Geduld wegen der Ruhezeiten des Teigs.
Die Zutaten sind die klassischen für Brot: Mehl, Wasser, Salz, Hefe und grob gehackte Walnusskerne.
Ein häufiges Problem beim Backen von Walnussbrot zu Hause ist, dass der Teig zu schwer wird oder die Walnüsse „absinken“ oder schlimmer noch, dass die Krume feucht und kompakt bleibt.
Oft hat man ein Brot, das gut duftet, aber beim Anschneiden enttäuscht. Das Geheimnis, um all das zu vermeiden, liegt im richtigen Gleichgewicht zwischen Hydratation und Mehlstärke sowie in der strategischen Zugabe der Nüsse, die das Glutengerüst während der Gare nicht zerstören darf.
In dieser Version, dank der Tipps von Maestro Marino, werden genau diese Probleme gelöst, sodass du einen Laib mit dunkler, knuspriger Kruste bekommst, der ein weiches Inneres birgt, durchsetzt mit knusprigen, gut verteilten Walnussstücken.
Er passt ideal zu gereiftem Käse oder einfach geröstet mit einer Scheibe gesalzener Butter (vielleicht der Kräuterbutter, die wir zusammen ausprobiert haben!). Brotbacken braucht Geduld, aber das Knacken der Kruste, wenn es frisch aus dem Ofen kommt, entschädigt für jede Minute Wartezeit.
- Schwierigkeit: Einfach
- Kosten: Günstig
- Ruhezeit: 4 Stunden
- Vorbereitungszeit: 30 Minuten
- Kochzeit: 40 Minuten
- Portionen: 6
- Kochmethoden: Backofen
- Küche: Italienisch
- Leistung 1,87 (Kcal)
- Kohlenhydrate 0,23 (g) davon Zucker 0,01 (g)
- Proteine 0,12 (g)
- Fett 0,06 (g) davon gesättigt 0,00 (g)davon ungesättigt 0,00 (g)
- Fasern 0,04 (g)
- Natrium 277,83 (mg)
Richtwerte für eine Portion von 50 g, die auf der Grundlage der in den Datenbanken CREA* und FoodData Central** verfügbaren Nährwertangaben automatisch verarbeitet wurden. Es handelt sich nicht um Lebensmittel- und/oder Ernährungsempfehlungen.
* CREATES Forschungszentrum für Lebensmittel und Ernährung: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Zutaten für selbstgemachtes Walnussbrot:
- 300 g Vollkornmehl
- 160 g Vollkorn-Farro-Mehl
- 40 g Buchweizenmehl
- 100 g Walnusskerne
- 340 ml Wasser (lauwarm)
- 3 g Trockenhefe (Bäckerhefe)
- 10 g feines Salz
Werkzeuge
- Planetaria
- Teglia da forno
Hinweis
Wenn du keine Knetmaschine hast, kannst du den Teig von Hand nach derselben Reihenfolge der Zutaten kneten.
Beginne damit, die Hefe zusammen mit dem Honig im lauwarmen Wasser aufzulösen. Gib in eine große Schüssel (oder in die Küchenmaschine) das Mehl und füge nach und nach das Wasser hinzu. Knete, bis das Mehl die Flüssigkeit aufgenommen hat. Lass den rohen Teig etwa 20 Minuten ruhen: das fördert die Bildung des Glutenetzes.
Füge das Salz und das natives Olivenöl extra hinzu. Knete den Teig kräftig mindestens 10-15 Minuten, bis er glatt, elastisch ist und sich komplett von den Schüsselwänden löst. Erst jetzt die grob von Hand zerkleinerten Walnusskerne einarbeiten, gleichmäßig verteilen, ohne den Teig zu sehr zu belasten.
Erste Gare
Forme eine Kugel und lege sie in eine geölte Schüssel. Decke mit Folie oder einem feuchten Tuch ab und lass den Teig an einem geschützten Ort (der ausgeschaltete Backofen mit eingeschaltetem Licht ist ideal) gehen, bis sich das Volumen verdoppelt. Das dauert je nach Temperatur etwa 2-3 Stunden.Nimm den Teig wieder, mache ein bis zwei Dehn- und Faltbewegungen zur Verstärkung und forme einen Laib oder ein Baguette. Setze ihn auf ein mit Backpapier belegtes Blech, ritze die Oberfläche kreuzweise ein und lass nochmals 45 Minuten gehen. Backe im vorgeheizten statischen Ofen zuerst 10 Minuten bei 220°C, dann reduziere auf 190°C und backe weitere 30-35 Minuten. Für eine besonders knusprige Kruste stelle für die ersten Minuten ein kleines Schüsselchen Wasser auf den Ofenboden.
TIPPS
Die Gehzeiten sind Richtwerte, da sie jahreszeit- und damit temperaturabhängig sind. Der Teig ist fertig, wenn er sich im Volumen verdoppelt hat.
Für ein besseres Brot mit offenerer Krume empfehle ich, zu Beginn des Backens eine Schüssel mit etwas Wasser auf den unteren Rost des Ofens zu stellen und nach etwa 20 Minuten, wenn du die Temperatur reduzierst, zu entfernen. Das erzeugt die richtige Feuchtigkeit im Backraum.
Wenn du möchtest, kannst du die Walnüsse durch Haselnüsse ersetzen für ein süßeres, zarteres Brot, oder durch Oliven für ein aromatischeres und intensiver duftendes Brot.
AUFBEWAHRUNG
Einmal gebacken, bewahrst du das Walnussbrot bei Raumtemperatur an einem kühlen, trockenen Ort in einem Beutel auf, bis zu 3-4 Tage. Alternativ kannst du es in Stücke schneiden und einfrieren, um es später zu verwenden; zum Verzehr einfach auftauen und kurz im Ofen oder in der Mikrowelle erwärmen.
Varianten des Rezepts
Walnuss-Rosinen-Brot: Füge 50 g eingeweichte Rosinen hinzu für einen süß-salzigen Kontrast.
Getreidebrot: Ersetze einen Teil des Mehls durch eine Fünf-Korn-Mehlmischung.
Ohne Kneten: Du kannst die „No-Knead“-Technik anwenden und dafür die Gehzeiten im Kühlschrank deutlich verlängern.
Tipps und Tricks
Geröstete Walnüsse: Wenn du einen noch intensiveren Geschmack willst, röste die Walnüsse leicht 5 Minuten im Ofen, bevor du sie in den Teig gibst (abkühlen lassen!).
Der Trick mit dem Honig: Überspringe nicht den Teelöffel Honig; er dient nicht zum Süßen, sondern um die Maillard-Reaktion anzustoßen und die braune Kruste zu erzielen, wie in Profiöfen.
FAQ (Fragen und Antworten)
Warum ist mein Walnussbrot innen violett geworden?
Das ist eine natürliche Reaktion der Tannine in der Haut der Walnüsse, die in Kontakt mit der Feuchtigkeit des Teigs die Krume leicht verfärben können. Keine Sorge, am Geschmack ändert sich nichts!
Kann ich Sauerteig verwenden?
Auf jeden Fall. Ersetze die 10 g Trockenhefe durch 150 g aufgefrischten Sauerteig und ziehe 50 g Mehl und 50 ml Wasser von der Gesamtmenge ab. Die Gehzeiten verdoppeln sich ungefähr.
Die Walnüsse machen den Teig schwer, wie schaffe ich es, dass er gut aufgeht?
Achte darauf, die Walnüsse erst zum Schluss zuzugeben, wenn der Teig bereits gut ausgeknetet und straff ist. Wenn du sie direkt zu Beginn einarbeitest, könnten die scharfen Kanten der Nüsse die Glutenfasern „aufschneiden“ und verhindern, dass das Brot an Volumen gewinnt.
