REZEPT Chinotto-MARMELADE aus Savona
Ich gebe zu, dass ich bis vor kurzem das Wort Chinotto immer mit dem berühmten Limonadengetränk verbunden habe, das ich als Kind liebte, und in meiner Unwissenheit habe ich es nie mit einer Frucht in Verbindung gebracht.
Kürzlich wurde ich zur Eröffnung des ersten überdachten Null-Kilometer-Marktes meiner Stadt (Genua) eingeladen, wo wenige ausgewählte Produzenten ihre Spezialitäten ausstellten und verkauften. Zu meiner großen Überraschung entdeckte ich den Chinotto di Savona, übrigens ein Slow Food Presidium.
Da ich es liebe, die außergewöhnlichen Produkte unseres schönen Italiens zu fördern, insbesondere wenn sie wenig bekannt sind, habe ich eine schöne Tüte dieser Früchte mit nach Hause genommen, die fälschlicherweise als das „hässliche Entlein“ der Zitrusfamilie angesehen werden.
Die Chinotti di Savona sind eine exklusive Frucht der westlichen ligurischen Riviera und es wird angenommen, dass sie im 16. Jahrhundert von einem Seemann aus Savona von China an die ligurische Küste gebracht wurden.
Vor einigen Jahren war der Anbau fast verschwunden, weil er für die wenigen Landwirte in der Region nicht rentabel genug war. Dank der Anerkennung von Slow Food, die ein Präsidium für das Produkt eingerichtet hat, wurden neue Bäume gepflanzt und nun hat der Ruf des Produkts die Landesgrenzen überschritten und erfreut sich weltweiter Anerkennung.
Die Marmelade, die aus dieser seltenen und kostbaren Zitrusfrucht gewonnen wird, ist sehr duftend und aromatisch, hat einen kontrastreichen Geschmack sowohl süß als auch leicht bitter, weshalb sie sich besonders gut eignet, nicht nur zum Verteilen auf Vollkornbrot, sondern vor allem zum Begleiten von sehr gereiftem oder frischem, aber geschmacklich intensivem Käse wie Ziegenkäse.
In Ligurien hat der Chinotto seine natürliche Heimat gefunden und neue Eigenschaften entwickelt, die seine organoleptischen Qualitäten verbessern. Mit einem aromatischen Duft und Geschmack, mit besonderen bitteren Noten ist es eine ideale Frucht, um in Sirup, Kandis, aber vor allem Marmelade bzw. Konfitüre, da es sich um eine Zitrusfrucht handelt, verwandelt zu werden.
Die Marmelade, die wir heute gemeinsam zubereiten, ist genau die Marmelade aus den Chinotti di Savona, nach einem alten, bewährten Rezept, das mir freundlicherweise von einer Freundin meiner Mutter, die sie seit Jahren zubereitet, geschenkt wurde. Sie ist sehr einfach und nur ein wenig arbeitsintensiv, aber ich versichere Ihnen, dass es sich lohnt, und sobald sie fertig ist, kann sie in luftdichten Gläsern mehrere Monate lang aufbewahrt werden.
Ähnliche Rezepte
- Schwierigkeit: Sehr einfach
- Kosten: Sehr günstig
- Ruhezeit: 2 Tage
- Vorbereitungszeit: 30 Minuten
- Portionen: ca. 3 kg
- Kochmethoden: Herd
- Küche: Italienisch
- Leistung 127,25 (Kcal)
- Kohlenhydrate 33,32 (g) davon Zucker 32,55 (g)
- Proteine 0,23 (g)
- Fett 0,09 (g) davon gesättigt 0,01 (g)davon ungesättigt 0,02 (g)
- Fasern 0,57 (g)
- Natrium 1,09 (mg)
Richtwerte für eine Portion von 40 g, die auf der Grundlage der in den Datenbanken CREA* und FoodData Central** verfügbaren Nährwertangaben automatisch verarbeitet wurden. Es handelt sich nicht um Lebensmittel- und/oder Ernährungsempfehlungen.
* CREATES Forschungszentrum für Lebensmittel und Ernährung: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Zutaten
- 1 kg frische Früchte (Chinotti di Savona Gewicht roh mit Schale)
- 1 kg Kristallzucker
- 1 kg Orangen (unbehandelt Gewicht roh mit Schale)
- 1 l Wasser
- Zucker (gleiches Gewicht der Orangen nach dem Einweichen ca. 1,2 kg)
Werkzeuge
- 2 Töpfe
- 2 Schüsseln
VORGEHEN
Da Chinotti eine besonders bittere Frucht sind, wird die Konfitüre, die man zubereitet, normalerweise nicht ausschließlich mit dieser Zitrusfrucht gemacht, sondern es wird eine andere hinzugefügt, um den Geschmack auszugleichen. Von den verschiedenen Versionen, die ich ausprobiert habe (Chinotto-Mandarine, Chinotto-Orange, Chinotto-Zitrone), habe ich mich entschieden, Ihnen die Variante mit Orangen zu präsentieren, da ich sie am ausgewogensten finde.
Um den bitteren Geschmack sowohl der Chinotti als auch der Orangen zu beseitigen, müssen diese Zitrusfrüchte „behandelt“ werden, bevor man mit der Zubereitung der Konfitüre fortfährt, durch einen Waschprozess. Ich werde Ihnen daher im Folgenden die verschiedenen Phasen, aufgeteilt nach Tagen, angeben (insgesamt sind es zwei, selbstverständlich Ruhezeit, nicht Arbeitszeit!).
Wasche die Orangen, schneide sie in Spalten, entferne die Kerne, aber wirf sie nicht weg. Gib die Orangen, ohne sie zu schälen, in einen Topf zusammen mit 1 Liter Wasser und den in einem Netz gesammelten Kernen und lasse sie 2 Tage lang einweichen.
Wasche die Chinotti, steche die Schale mit den Zinken einer Gabel ein, gib sie in einen Topf mit reichlich Wasser und bringe sie zum Kochen. Koche sie weiter für weitere 10 Minuten ab dem Zeitpunkt, an dem sie kochen. Gieße sie ab und lasse sie in einer Schüssel mit frischem Wasser einen ganzen Tag einweichen.
Nimm die Orangen wieder, gieße sie ab (aber das Wasser nicht wegwerfen!), wiege sie und wenn du das genaue Gewicht erreicht hast, gib sie zurück in das Einweichwasser zusammen mit dem gleichen Gewicht Zucker, jedoch die Kerne, die im Netz waren, entfernen (inzwischen haben sie ihre natürliche Gelierkraft freigesetzt).
Gieße auch die Chinotti ab (dieses Wasser kann weggeworfen werden), schneide sie in Stücke und entferne die Kerne. Füge sie dem Topf hinzu, in dem sich bereits die Orangen zusammen mit 1 kg Zucker befinden.
Stelle den Topf auf den Herd, bringe ihn zum Kochen und lasse die Marmelade weitere 45 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln, nachdem sie zu kochen begonnen hat. Sobald sie fertig ist, fülle sie in Glasgefäße, verschließe sie mit einem luftdichten Deckel und lasse sie kopfüber abkühlen, damit sie ein Vakuum bilden.
HINWEISE
Mit diesen Mengen wird die Chinotti-Marmelade ziemlich weich, wenn du sie fester und kompakter möchtest, kannst du während des Kochens einen Teelöffel Agar-Agar (geschmacksneutrales natürliches Geliermittel) hinzufügen.
Je nach Geschmack kannst du die Orangen durch die gleiche Menge Mandarinen oder Zitronen ersetzen.
LAGERUNG
Du kannst die Chinotti-Marmelade aus Savona maximal 5 Monate lang in der Speisekammer aufbewahren, aber prüfe vor dem Verzehr, ob das Vakuum im Lauf der Zeit erhalten geblieben ist.
Hausgemachte Marmeladen haben nämlich eine kürzere Haltbarkeit als die im Handel erhältlichen.
Sobald das Glas geöffnet wurde, bewahre die Marmelade im Kühlschrank auf und verbrauche sie innerhalb von 3 Wochen.
FÜR EINE KORREKTE VORBEREITUNG VON HAUSGEMACHTEN KONSERVEN
Für eine korrekte Zubereitung von hausgemachten Konserven, um gesundheitliche Risiken zu vermeiden, verweise ich auf die Richtlinien des Gesundheitsministeriums: Diese enthalten eine Liste von Hygieneregeln für die Küche und die verwendeten Werkzeuge sowie zur Pasteurisierung und Konservierung.
