Heute sprechen wir über die Pizza mit Endivien auf neapolitanische Art, ein rustikales Rezept typisch für die Region Kampanien; ein Hefegebäck, das traditionell sowohl warm als auch kalt an Heiligabend und Silvester gegessen wird (obwohl ich es persönlich mehrmals im Jahr zubereite und auch am Karsamstag). Für mich bedeutet Pizza mit Endivien Festtagsstimmung und ich erinnere mich an meine Mutter, die sie zubereitete, während sie den Teig dünn ausrollte, weil sie es mochte, dass der Teig dünn und knusprig war. Die Pizza mit Endivien auf neapolitanische Art ist ein reichhaltiges, saftiges und schmackhaftes Gericht, trotz der Einfachheit ihrer Zutaten, die jedoch ihren guten Geschmack ausmachen. Der Pizzateig wird mit Bierhefe hergestellt (man kann ihn natürlich auch mit natürlicher Hefe machen); die Füllung besteht in der Basisversion sozusagen aus Endivien, schwarzen Oliven aus Gaeta, gesalzenen Sardellen, Rosinen und Kapern. In einigen Gegenden Kampaniens wird die Pizza mit Endivien auch mit anderen Zutaten angereichert, wie getrockneten und dehydrierten Früchten, wie Walnüssen und Pinienkernen, getrockneten Feigen, was ihr eine angenehme süß-salzige Note verleiht. Das ist die Basisversion meiner Familie, aber ich mag es, wenn die Pizza mit Endivien auf neapolitanische Art „weich“ und höher ist. Für eine komplett vegetarische Version genügt es, die Sardellen wegzulassen und die Menge an Oliven und Kapern zu erhöhen.
Diesmal habe ich kein Panoramabild der ganzen Pizza gemacht, sondern nur von einem Teil, weil ich hoffe, dass das Stück im Vordergrund ausreicht, um zu zeigen, wie gut, weich, mit durchlöcherter und reicher Krume die Pizza mit Endivien auf neapolitanische Art ist.
- Schwierigkeit: Einfach
- Kosten: Mittel
- Ruhezeit: 6 Stunden
- Vorbereitungszeit: 30 Minuten
- Portionen: 8
- Kochmethoden: Herd, Ofen
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Weihnachten
Zutaten
- 500 g Weizenmehl Typ 00
- 5 g frische Bierhefe
- 10 g feines Salz
- 300 ml Wasser
- 3 Endivien
- 1 Knoblauchzehe Knoblauch
- 1 Glas Sardellen in Öl, 80 Gramm
- nach Bedarf schwarze Oliven aus Gaeta
- nach Bedarf in Salz eingelegte Kapern
- 1 Esslöffel getrocknete Rosinen
- nach Bedarf extra natives Olivenöl
Werkzeuge
- 1 Backform rund, 30 cm Durchmesser
Zubereitung
Wir waschen einen gehäuften Esslöffel getrocknete Rosinen gründlich unter fließendem Wasser; geben sie in einen kleinen Topf mit Wasser und bringen sie zum Kochen (ein paar Minuten), damit sie sich erholen. Dann abtropfen lassen und abkühlen.
Bereiten wir die Füllung vor. Nachdem wir die welken Blätter entfernt haben, waschen wir die Endivien gründlich, um alle Erdreste zu entfernen.
Ohne sie vollständig abtropfen zu lassen, geben wir sie in einen großen, breiten Topf mit Deckel. Lassen wir sie bei niedriger Flamme etwa fünfzehn Minuten kochen, wobei wir sie häufig im Topf wenden. Diese Operation soll etwas von der bitteren Note nehmen, die dieses Gemüse auszeichnet, dann sehr gut abtropfen lassen.
In einer großen Antihaftpfanne erhitzen wir eine Knoblauchzehe. Lösen wir in dem heißen Öl die Hälfte der Sardellenfilets auf und fügen dann die entkernten schwarzen Oliven, die Kapern und die bereits belebten Rosinen hinzu. Lassen wir alles eine Minute lang bei starker Hitze unter häufigem Rühren braten, dann fügen wir die gut ausgedrückten Endivien hinzu und lassen sie bei niedriger Flamme kochen, bis die Endivien gar und weich sind.
Schmecken wir erst ganz zum Schluss mit Salz ab, da die Kapern sehr salzig sind. Sobald sie fertig gekocht sind, lassen wir sie abkühlen und gut abtropfen. Es ist wichtig, dass die Füllung der Pizza mit Endivien gut abgetropft ist, bevor sie in den Teig gegeben wird, um zu verhindern, dass die Kochflüssigkeit während der Gärung austritt und diese beeinträchtigt. Die Soße der Endivien sollte jedoch nicht weggeworfen werden; Sie können sie zum Würzen von Pasta verwenden, da sie eine sehr schmackhafte und würzige Sauce ist.
Bereiten wir den Teig vor. In einer großen Schüssel lösen wir die Bierhefe in der Hälfte des im Rezept angegebenen Wassers auf. Fügen wir die Hälfte des Mehls (bereits gesiebt) hinzu und mischen grob. Jetzt können wir das restliche Mehl, das Salz und das Wasser, nach und nach, hinzufügen, bis wir eine weiche, angenehme und leicht klebrige Konsistenz erreichen (nicht alle Mehle absorbieren die Flüssigkeiten auf die gleiche Weise, deshalb empfehle ich, das Wasser nach und nach zuzugießen, da möglicherweise etwas weniger oder etwas mehr als die von mir angegebenen Mengen benötigt wird, um einen unhandlichen Teig zu vermeiden). Bearbeiten wir den Teig, bis er glatt und gleichmäßig wird (etwa zehn Minuten von Hand; etwas weniger, wenn wir eine Knetmaschine verwenden).
Teilen wir den Teig in zwei Teile, von denen einer etwas größer ist als der andere, und lassen wir sie in getrennten, luftdicht verschlossenen und leicht mit etwas Öl eingefetteten Behältern aufgehen. Die Gärzeiten sind rein indikativ, da sie vor allem von der Umgebungstemperatur abhängen, in der sie aufgehen werden. In meinem Fall hat der Teig etwas mehr als 3,5 Stunden gebraucht, um sich zu verdoppeln.
Wenn die Teige gut aufgegangen sind, fetten wir die Backform mit etwas extra nativem Olivenöl ein und legen vorsichtig den größeren Teil hinein. Streichen wir ihn sanft mit den Fingern aus und bedecken wir die gesamte Form.
Verteilen wir gleichmäßig die Füllung aus Endivien, fügen wir die restlichen Sardellenfilets (mit den Händen zerbröselt) hinzu und verschließen wir mit dem anderen Teigstück, das wir auf einer leicht bemehlten Fläche ausgerollt haben.
Rollen wir die äußeren Ränder der beiden Teigschichten zusammen ein, um eine Art Rand zu formen. Machen wir einen kleinen Einschnitt in die Oberfläche, in der Mitte des Teigs; so kann die überschüssige Feuchtigkeit während des Backens entweichen.
Schließlich bestreichen wir die gesamte Oberfläche der Pizza mit Endivien mit etwas extra nativem Olivenöl und lassen sie erneut aufgehen. Die doppelte Gärung ist meiner Meinung nach notwendig, um ein Endprodukt zu erhalten, das besser verdaulich ist und auch mit der Zeit weich bleibt.
Wenn die Pizza aufgegangen ist (etwa zwei Stunden), schalten wir den Ofen ein und stellen ihn auf 200 Grad. Schieben wir sie (im vorgeheizten Ofen) in mittlerer Höhe für etwa 25 Minuten (ich habe einen Gasofen und die Backzeiten variieren von Ofen zu Ofen).
Nach dem Backen schalten wir den Grill für ein paar Minuten ein, um die Oberfläche der Pizza mit Endivien zu bräunen. Lassen wir sie etwas abkühlen, bevor wir sie schneiden und servieren.
