Ein Brioche ohne schlechtes Gewissen zu genießen, ist durchaus möglich, vor allem, wenn es keine tierischen Fette und Eier enthält. Die Zitronenbrioche mit Sauerteig, die neuesten aus meiner Küche, sind auch ohne Butter, Milch und Eier sowie laktosehaltige Lebensmittel super weich, sehr duftend und so gut, dass sie euch überraschen werden. Alle können sie essen, denn sie sind so gut, dass sie den traditionellen Brioches in nichts nachstehen. Dank des Gleichgewichts zwischen den Mehlen und den anderen Zutaten bleibt die Weichheit dieser Brioches auch am nächsten Tag erhalten, ebenso wie der Geschmack. Sie können pur genossen oder nach Belieben gefüllt werden. Die auf dem Foto sind mit Zitronencreme gefüllt, die sehr einfach und schnell zuzubereiten ist, und frischen Früchten, in diesem Fall Erdbeeren. Aber keine Sorge, wenn ihr keinen Sauerteig habt, hier findet ihr die Basisversion mit Hefe.
- Schwierigkeit: Sehr einfach
- Kosten: Günstig
- Ruhezeit: 8 Stunden
- Vorbereitungszeit: 20 Minuten
- Portionen: 8-10
- Kochmethoden: Ofen
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Frühling, Herbst, Winter
Zutaten
- 100 g Sauerteig
- 252 g Manitoba Mehl
- 83 g Mehl 0
- 130 ml Wasser
- 1 Teelöffel Limoncello (oder Strega)
- 1 Kleine Zitrone
- 70 ml Leichtes Pflanzenöl
- 60 g Zucker
- 1 g Feines Salz
- 200 g Streichkäse (laktosefrei oder traditionell)
- 250 ml Frische laktosefreie Sahne (pflanzlich oder traditionell)
- 2 Esslöffel Zucker gehäuft
- n.B. Zitronenschale
- 300 g Erdbeeren
Zubereitung
Nachdem ihr den Sauerteig nach euren Gewohnheiten aufgefrischt habt, nehmt 100 Gramm davon und gebt sie direkt in eine große Schüssel oder in die Schüssel der Küchenmaschine (wir kneten mit dem Haken bei niedriger Geschwindigkeit). Wir verwenden ihn sofort, ohne zu warten, bis er aufsteigt. Wenn ihr jedoch unsicher über die Stärke eures Sauerteigs seid, weil er vielleicht „jung“ ist oder nicht oft aufgefrischt wird, lasst ihn nach dem Auffrischen aufgehen, bevor ihr ihn dem Teig hinzufügt, um ihm mehr Kraft zu geben.
In die Schüssel geben wir beide gesiebten Mehle, das Salz, das Wasser, den Likör (der optional ist), den Zucker, das Pflanzenöl und die abgeriebene Schale der ganzen Zitrone. Dann schneiden wir die Zitrone in zwei Hälften und verwenden den Saft nur von einer Hälfte (etwa 30 ml, also ein Esslöffel Saft) und fügen ihn den anderen Zutaten hinzu. Wir kneten etwa 10 Minuten lang, bis wir einen schönen glatten und sehr weichen Teig erhalten. Wir legen ihn auf den Arbeitstisch und bearbeiten ihn mit den Händen noch eine Minute lang, indem wir ihn immer wieder sanft aufrollen. Wir geben ihn in eine große Schüssel, versiegeln ihn mit Frischhaltefolie und lassen ihn bis zur doppelten Größe aufgehen. Ihr könnt ihn im Kühlschrank, im kältesten Teil, für eine lange Reifung aufgehen lassen (was ich empfehle, über Nacht für die eigene Bequemlichkeit zu machen); oder ihn bei Raumtemperatur lassen. Wenn der Tag heiß und trocken ist, wie heute, und euer Sauerteig stark und aktiv ist, dauert es etwa 5/7 Stunden, da es sich um ein einfaches Hefegebäck handelt, das keine tierischen Fette, keine Eier enthält, die an sich die Gärung verlangsamen. Im Winter verlängern sich die Zeiten erheblich, fast das Doppelte, aber, ich wiederhole, es hängt immer von der Temperatur im Haus und der Stärke des Sauerteigs ab.
Nachdem der Teig sein ursprüngliches Volumen verdoppelt hat, können wir die Form geben. Wir kippen den Teig vorsichtig auf einen Arbeitstisch (es ist nicht notwendig, Mehl hinzuzufügen, da er weich aber nicht klebrig ist), rollen ihn, bis er die Form eines Zylinders annimmt, den wir so weit verlängern, wie es möglich ist, ohne den Teig zu zerreißen. Aus diesem „Schlangenlinien“ schneiden wir kleine Stücke, möglichst mit dem gleichen Gewicht. Mein Teig wog zum Beispiel genau 730 g und ich habe daraus 8 kleine Brioches von jeweils 65 g und zwei kleinere von je 40 g geschnitten. Ihr könnt sie natürlich größer oder kleiner machen, für ein Buffet.
Jedes Stück wird auf sich selbst gerollt, um einen kleinen Zylinder zu bilden, den wir auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen, wobei wir sie ein Fingerbreit oder etwas mehr voneinander entfernt platzieren. Decken wir sie ab und lassen sie (3-5 Stunden) bei Raumtemperatur aufgehen, fern von Zugluft.
Wenn sie schön aufgegangen sind, schieben wir das Blech in den ungeheizten Ofen (nicht vorheizen), auf halber Höhe und schalten ihn auf 160* ein, lassen sie etwa 20-25 Minuten backen. Sie sind fertig, wenn sie goldbraun sind. Wenn die Oberfläche euch zu hell erscheint, könnt ihr die Brioches für 60 Sekunden unter den Grill schieben, das Blech von Zeit zu Zeit drehen und darauf achten, dass sie sich färben, aber nicht verbrennen.
Sobald sie gebacken sind, nehmen wir sie sofort heraus, um zu vermeiden, dass die Restwärme des Ofens sie austrocknet. Lassen Sie sie gut abkühlen und genießen Sie sie pur oder gefüllt mit Cremes nach Ihrem Geschmack.
Für die Füllung (die auch am Vortag zubereitet und im Kühlschrank aufbewahrt werden kann).
In einer Schüssel mischen wir gut den Frischkäse, die Zitronenschale oder Orangenschalen und den Zucker.
Wir schlagen unsere gut gekühlte Sahne aus dem Kühlschrank mit den Quirlen auf. Sobald die Quirle anfangen in der Sahne „Schrift“ zu machen, fügen wir die Frischkäsemischung hinzu und schlagen weiter, bis wir eine gleichzeitig voluminöse und feste Creme erhalten (etwa eine weitere Minute). Decken wir sie ab und stellen sie bis zur Verwendung in den Kühlschrank. Wir waschen die Erdbeeren, entfernen den Stiel und schneiden sie in Würfel. Wir fügen sie der Natur nach der Frischkäse- und Sahnecreme hinzu, mischen alles und füllen unsere Brioches mit Sauerteig ohne Laktose und ohne Eier.
