Zubereitung

• Der Kalbsbraten wird aus der Nuss, der Unterschale oder dem Schwanzstück zubereitet. Für die Vorbereitung des Schnitts müssen die weißlichen Gewebe auf der Oberfläche entfernt und das Fleisch mit Küchengarn gebunden werden. Das Binden verhindert, dass das Fleischstück beim Garen seine Form verliert.

  Diese Schritte werden normalerweise vom Metzger durchgeführt, und Sie finden sie bereits fertig. Ich habe gesehen, dass man sie oft auch an der Theke des Supermarkts so findet.

  Massieren Sie das Fleisch mit Salz auf der gesamten Oberfläche, dann fügen Sie ein paar Rosmarinzweige zwischen das Garn. Zum Schluss die Speckscheiben darüber legen und in der Nähe des Garns befestigen.

  

• Bereiten Sie nun die Soffritto-Mischung (Sellerie, Karotten und Zwiebeln) vor – für Bequemlichkeit können Sie die bereits gefrorene kaufen – und das Gemüse für die Würze. Schneiden Sie die Karotten in Scheiben und hacken Sie eine Zwiebel grob.

  Geben Sie in einen großen Topf mit hohem Rand 30 ml Olivenöl und die Soffritto-Mischung. Fügen Sie das Fleisch, die Karotten, die Zwiebel, die Pfefferkörner und den Rosmarin hinzu.

  

• Kochen Sie bei starker Flamme und braten Sie das Fleisch von allen Seiten an. Dieser Schritt hilft, das Fleisch gut zu versiegeln und den Saft während des Kochens nicht zu verlieren. Aus demselben Grund vermeiden Sie, das Fleisch zu durchstechen.

  Gießen Sie den Wein ein und lassen Sie ihn verdampfen. Oft ersetze ich ihn durch Prosecco.

  Wenn es fertig ist, behalten Sie die Brühe und das restliche Gemüse im Topf… die werden Sie später brauchen!

  

• Heizen Sie den Ofen auf 170 Grad vor und schälen Sie in der Zwischenzeit die Kartoffeln und schneiden Sie sie in Stücke von etwa zwei Zentimetern oder versuchen Sie, eine einheitliche Größe beizubehalten. Dies ermöglicht ein gleichmäßiges Garen.

  Geben Sie sie in eine Schüssel und würzen Sie sie mit Öl, Salz, Rosmarin, Pfefferkörnern und zwei Knoblauchzehen. Mischen Sie und stecken Sie dann einen Zahnstocher in jede Zehe. Auf diese Weise ist es erkennbar und leichter zu entfernen.

  

• Legen Sie die Auflaufform mit Backpapier aus, gießen Sie die Kartoffeln ein und platzieren Sie das Fleisch in der Mitte. Fügen Sie die Brühe hinzu und backen Sie auf dem mittleren Rost für 1 Stunde, indem Sie das Fleisch ein paar Mal wenden.

  Nach dem Garen wickeln Sie das Fleisch in Alufolie und lassen es etwa 10-15 Minuten ruhen. In der Zwischenzeit schalten Sie den Grill für ein paar Minuten für die Kartoffeln ein.

  

• Sie können das Fleisch mit einer Soße servieren, die mit dem Bratensaft zubereitet wird. Filtern Sie, was im Topf übrig geblieben ist, mit Hilfe eines Löffels, dann fügen Sie die Kartoffelstärke hinzu. Mischen und bei niedriger Hitze unter Rühren mit einer Gabel erhitzen. Sobald die Stärke aufgenommen ist und die Soße dick wird, ist sie fertig.

  

• Schneiden Sie den Braten in Scheiben, bedecken Sie ihn mit der Soße und servieren Sie ihn mit den Kartoffeln.

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