Dank des Konditors Simone Esposito habe ich dieses neue Rezept für die Zubereitung der neapolitanischen Graffe entdeckt, und da ich, wie ihr wisst, eine große Liebhaberin von Graffe bin, konnte ich nicht widerstehen, diese Köstlichkeit zuzubereiten. Hier sind sie, die neapolitanischen Graffe mit Fermentierung, also mit einer 12-stündigen Biga. Das Ergebnis wird außergewöhnlich sein!
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- Schwierigkeit: Mittelschwer
- Kosten: Sehr günstig
- Ruhezeit: 20 Stunden
- Vorbereitungszeit: 30 Minuten
- Portionen: 10 Personen
- Kochmethoden: Frittieren
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Alle Jahreszeiten
- Leistung 1.293,18 (Kcal)
- Kohlenhydrate 81,92 (g) davon Zucker 43,33 (g)
- Proteine 8,87 (g)
- Fett 106,02 (g) davon gesättigt 16,97 (g)davon ungesättigt 85,15 (g)
- Fasern 1,57 (g)
- Natrium 171,12 (mg)
Richtwerte für eine Portion von 100 g, die auf der Grundlage der in den Datenbanken CREA* und FoodData Central** verfügbaren Nährwertangaben automatisch verarbeitet wurden. Es handelt sich nicht um Lebensmittel- und/oder Ernährungsempfehlungen.
* CREATES Forschungszentrum für Lebensmittel und Ernährung: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
ZUTATEN FÜR NEAPOLITANISCHE GRAFFE MIT FERMENTIERUNG
- 200 g Manitoba-Mehl
- 2 g frische Bierhefe (oder 1 g getrocknet)
- 100 ml Wasser (Zimmertemperatur)
- 75 ml Milch
- 8 g frische Bierhefe (oder 3 g getrocknet)
- 100 g Eier
- 8 g Salz
- 20 g Zucker
- 50 g Butter
- 280 g Weizenmehl 00
- 80 g Manitoba-Mehl
- Eine halbe Orangenschale
- Eine halbe Zitronenschale
- nach Bedarf Öl für Frittieren (zum Frittieren)
- nach Bedarf Kristallzucker (zum Dekorieren)
Werkzeuge
- 1 Küchenmaschine
ZUBEREITUNG DER NEAPOLITANISCHEN GRAFFE MIT FERMENTIERUNG
Zuerst die Biga zubereiten, indem ihr Wasser, Mehl und Hefe vermischt. Mit den Händen schnell arbeiten und dann die Mischung in Stücke brechen und in eine Schüssel geben. Mit Frischhaltefolie abdecken und 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Nach der Kühlzeit die zerkleinerte Biga in die Schüssel der Küchenmaschine geben und Milch und Hefe hinzufügen. Mischen, um Biga und Hefe aufzulösen, dann Eier, Salz und Zucker hinzufügen.
Jetzt sind die Aromen und die Butter an der Reihe. Schließlich die Mehle hinzufügen, die miteinander vermischt wurden.
Kneten, bis eine weiche, aber kompakte Mischung entsteht. Ein paar Falten machen und 5 Minuten an der Luft ohne Abdeckung ruhen lassen.
Den Teig noch ein wenig bearbeiten, dann mit Frischhaltefolie abdecken und eine Stunde gehen lassen.
Den Teig in Stücke von jeweils 90/100 g teilen.
Würste formen und dann die klassischen Graffe-Rollen formen. Auf eine bemehlte Fläche legen, abdecken und bis zur Verdopplung aufgehen lassen.
Wenn sie aufgegangen sind, die neapolitanischen Graffe mit Fermentierung in einen Topf mit reichlich heißem, aber nicht kochendem Öl (etwa 160°) tauchen und frittieren.
Wenn sie auf einer Seite goldbraun sind, wenden und auch die andere Seite goldbraun werden lassen.
Abkühlen lassen und dann im Kristallzucker wenden.
Adrianas Tipp
Sie sind auch perfekt zum Füllen mit Creme oder Nutella! Bei der Dekoration mit Zucker können Sie auch einige Aromen hinzufügen: Zimt, Vanille, Zitrone.
