Der weiße Stockfisch nach genuesischer Art ist eines der authentischsten Gerichte der ligurischen Tradition und ein Symbol der Küche von Genua. Ohne Tomaten zubereitet, mit Kartoffeln, Taggiasca-Oliven und Pinienkernen, besticht er durch seinen zarten Geschmack.
Aber was ist das Geheimnis, damit er wirklich wie früher gelingt? In diesem Leitfaden entdeckst du das Originalrezept Schritt für Schritt, zusammen mit praktischen Tipps und Fehlern, die du vermeiden solltest, um einen perfekten Stockfisch zu erhalten, genau wie in einer Trattoria in Genua.
Ob du Anfänger bist oder deine Technik verbessern willst, hier findest du alles, was du brauchst, um einen großen Klassiker der ligurischen Küche auf den Tisch zu bringen.
Was ist weißer Stockfisch nach genuesischer Art.
Im Gegensatz zu anderen italienischen Versionen wird keine Tomate verwendet; die Zubereitung baut auf einfachen, qualitativ hochwertigen Zutaten auf.
Das Rezept hebt den Geschmack des Fisches durch langsames, schonendes Garen hervor.
Also, bereit dich vom echten weißen Stockfisch nach genuesischer Art verzaubern zu lassen?
Na also, wie lecker!
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- Schwierigkeit: Einfach
- Kosten: Mittel
- Vorbereitungszeit: 10 Minuten
- Kochzeit: 40 Minuten
- Portionen: 4
- Kochmethoden: Herd
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Ganzjährig
Zutaten
- 800 g Stockfisch (eingeweicht)
- 4 Kartoffeln (mittelgroß)
- 1 Zwiebel
- 1 Zehe Knoblauch
- 1 Esslöffel Pinienkerne
- 50 g Taggiasca-Oliven
- nach Bedarf Petersilie (gehackt)
- nach Bedarf extra natives Olivenöl
- nach Bedarf Salz (am Ende hinzufügen)
- nach Bedarf Pfeffer
Werkzeuge
- 1 Schneidebrett
- 1 Kasserolle
Schritte
Stockfisch vorbereiten
Schneide den Stockfisch in Stücke und entferne eventuelle Gräten.
Soffritto
In einer breiten Kasserolle die gehackte Zwiebel und den Knoblauch in reichlich extra nativem Olivenöl sanft anschwitzen. Wenn du möchtest, füge 1–2 Sardellen hinzu, um mehr Geschmack zu geben.
Kartoffeln hinzufügen
Schäle die Kartoffeln, schneide sie in dicke Scheiben oder Stücke und gib sie zum Soffritto.
Stockfisch zugeben
Lege die Stücke auf die Kartoffeln. Nicht zu viel umrühren, damit der Fisch nicht zerfällt.
Würzung
Gebe hinzu: Pinienkerne
Taggiasca-Oliven
gehackte Petersilie
Salz (wenig) und Pfeffer
Garen
Deckel auflegen und bei niedriger Hitze etwa 40–50 Minuten garen.
Bei Bedarf sehr wenig Wasser oder Brühe hinzugeben.
Ruhen lassen
Lass das Gericht ein paar Minuten ruhen, bevor du es servierst: die Aromen verbinden sich dann besser.
Aufbewahrung
Im Kühlschrank 1–2 Tage haltbar. Kann eingefroren werden, dabei können sich die Kartoffeln in der Konsistenz verändern.
FAQ (Fragen und Antworten)
Was ist der Unterschied zwischen Stockfisch und Baccalà?
Stockfisch ist getrocknet, Baccalà ist gesalzen (gesalzener Kabeljau).
Kann man es im Voraus zubereiten?
Ja, am nächsten Tag schmeckt es oft noch besser.
Welcher Wein passt dazu?
Perfekt zu Weißweinen wie Vermentino oder Pigato.
