Zubereitung für den Mandel-Panettone mit Orange

• Wichtige Tipps vor dem Start.
  Wie bei allen „großen Hefeteigen“ sollte ein sehr aktiver Sauerteig verwendet werden, daher beginne ich zwei Tage vorher, meinen Sauerteig zweimal täglich zu füttern.
  Die Eier müssen gekühlt sein und die Butter sollte leicht weich sein, um eine Überhitzung des Teigs durch die lange Bearbeitung zu vermeiden.
  Das Mandelmehl kann durch gemahlene Mandeln ersetzt werden, bis sie pulverisiert sind.
  Kandierte Früchte können auch durch Rosinen oder anderes nach Ihrem Geschmack ersetzt werden.

• Am Abend vorher beginnen wir mit dem ersten Teig, der die ganze Nacht ruhen muss.
  Beginnen Sie den ersten Teig, indem Sie in die Schüssel der Küchenmaschine mit dem Rührblatt das Wasser, den zerbröckelten Sauerteig und einen Esslöffel Zucker geben.
  Mischen Sie bei niedriger Geschwindigkeit, bis der Sauerteig gut aufgeweicht und fast aufgelöst ist.
  Fügen Sie das Mehl hinzu, außer drei Esslöffeln, die beiseite gelegt werden.
  Kneten Sie bei mittlerer bis hoher Geschwindigkeit (2 – 3 bei meinem Kenwood), bis der Teig sich am Rührblatt anhaftet.
  Fügen Sie ein Eigelb hinzu und direkt danach ein Drittel des restlichen Zuckers und einen Esslöffel des beiseite gelegten Mehls.
  Kneten Sie weiter, bis der Teig eingeknetet ist.
  Fügen Sie das zweite Eigelb auf die gleiche Weise hinzu, abwechselnd zwischen Eier, Zucker und Mehl, schließlich auch das dritte Eigelb mit dem letzten Zucker und dem restlichen Mehl.
  Stoppen Sie die Küchenmaschine und wenden Sie den Teig mit den Händen in der Schüssel für eine gute homogene Bearbeitung.
  Setzen Sie die Arbeit fort und fügen Sie während die Maschine in Bewegung ist, die weiche Butter (aber nicht zu weich) in zwei oder drei Portionen hinzu. Stoppen Sie die Küchenmaschine und wenden Sie den Teig zwei- oder dreimal mit den Händen, dann kneten Sie weiter mit dem Rührblatt (bei Geschwindigkeit 1/2 – 2), bis Sie einen glatten und halbglänzenden Teig erhalten, der eine Haut bildet.Setzen Sie jetzt den Haken ein und kneten Sie noch ein bisschen weiter, indem Sie den Teig zweimal wenden.
  Insgesamt sollte der Teig von Anfang bis Ende etwa 15 Minuten geknetet werden.
  Rollen Sie den Teig zu einer Kugel und legen Sie ihn in einen Behälter (vorzugsweise schmal und hoch), bedeckt mit Frischhaltefolie.
  Ich habe ihn in demselben Behälter der Küchenmaschine gelassen.
  Lassen Sie den ersten Teig die ganze Nacht an einem warmen Ort gehen, er sollte sich verdreifachen und sein ursprüngliches Volumen verdoppeln.

• Am Abend vorher bereiten Sie auch die Glasur vor, die dann im Kühlschrank aufbewahrt werden muss, sie muss andicken, sonst ist sie flüssig.
  
  Zubereitung der Glasur: In einer Schüssel mischen Sie das Mandelmehl, fügen Sie die gesiebte Stärke hinzu und fügen Sie unter Rühren das Eiweiß hinzu, schlagen Sie alles mit einem Schneebesen für etwa 5 Minuten auf, schließen Sie gut und bewahren Sie es im Kühlschrank für den nächsten Tag auf.

  

• Zweiter Teig:
  Am Morgen überprüfen Sie, ob der erste Teig sich verdreifacht hat und fahren Sie mit dem zweiten Teig fort.
  In der Küchenmaschine mit dem Haken lassen Sie den ersten Teig ein paar Umdrehungen machen, damit er sich am Haken anhaftet, dann fahren Sie fort und fügen das Wasser, ein Viertel des Zuckers hinzu und sofort so viel Mehl, wie nötig ist, um einen eingekneteten Teig zu erhalten.
  Wenn der Teig eingeknetet ist, fügen Sie das Ei hinzu und noch genügend Mehl, um den Teig einzukneten.
  Fügen Sie dann die drei Eigelbe hinzu, eines nach dem anderen, gefolgt von jedem Zucker und dem restlichen Mehl, das auf die drei Eigelbe aufgeteilt ist (das gleiche Verfahren wie beim ersten Teig), mit dem letzten Eigelb fügen Sie auch das Salz hinzu.
  Kneten Sie den Teig bei Geschwindigkeit 1 und 1/2 – 2 …. fügen Sie die weiche Butter hinzu, aber nicht zu weich, in zwei oder drei Portionen, indem Sie jedes Mal den Teig mit den Händen wenden.
  Wenn die Butter vollständig aufgenommen ist, fügen Sie den Honig und die Vanille hinzu.
  Am Ende sollten wir einen schönen glatten und eingekneteten Teig haben, der eine Haut bildet, befeuchten Sie Ihre Hände unter Wasser und machen Sie den Test, indem Sie den Teig ziehen.
  Zum Schluss fügen Sie die geriebene Orangenschale und die gewürfelten kandierten Früchte hinzu, arbeiten Sie sehr sanft mit dem Haken, wenden Sie den Teig und arbeiten Sie ihn erneut, nur so lange, bis die kandierten Früchte gleichmäßig eingearbeitet sind.
  Runden Sie den Teig in der Schüssel ab und lassen Sie ihn eine halbe Stunde unter Frischhaltefolie ruhen.

• Zu diesem Zeitpunkt ist der Teig bereit, in die Form für die letzte Gärung gegeben zu werden. Sie können ihn in zwei gleich gewichtige Teile teilen (zwei 500-g-Formen) und mit gebutterten oder befeuchteten Händen auf der gebutterten Oberfläche abrunden, für zwei flache Panettoni wie die klassischen venezianischen oder einen großen Panettone machen.
  
  Fahren Sie dann mit dem Pirla-Prozess fort (ich habe den Pirla-Prozess von Morandin aus diesem Video gemacht).
  Dann legen Sie ihn in die Form oder mehrere Papierformen für Panettone und lassen Sie ihn im Ofen mit eingeschaltetem Licht (28/30 Grad) abgedeckt mit Frischhaltefolie gehen, bis die Ränder etwa 1 cm vom oberen Rand entfernt sind (es gibt keine genaue Zeit, es hängt von der Temperatur in Ihrem Haus ab, je wärmer es ist, desto schneller geht es).
  Lassen Sie dann den Teig etwa 15 Minuten lang unbedeckt, um die Oberfläche zu trocknen, und glasieren Sie dann.
  Verwenden Sie einen Löffel oder eine Spritztüte, um dünne Streifen Glasur zu verteilen, wobei Sie darauf achten, etwa 1 cm vom Rand frei zu lassen, und bestreuen Sie mit ganzen Mandeln, kandierten Früchten und Puderzucker.

• Backen Sie den Panettone bei 180° in einem vorgeheizten Umluftofen für etwa 45 Minuten und im statischen Ofen für etwa 50 Minuten, bei einem großen Panettone, wenn Sie den Teig in zwei geteilt haben, reduzieren Sie die Backzeit auf 30/35 Minuten.
  Decken Sie die Oberfläche mit einem Blatt Aluminiumfolie ab, um zu verhindern, dass sie zu dunkel wird.
  Nach dem Backen lassen Sie den Panettone abkühlen, indem Sie ihn kopfüber auf ein paar Spieße stellen, ich habe Stricknadeln verwendet und ihn kopfüber in den Behälter der Küchenmaschine gelegt.
  Bewahren Sie den Panettone einige Tage lang, bevor Sie ihn servieren oder verschenken, in einer transparenten Plastiktüte auf, um den Aromen Zeit zu geben, zu reifen.

  

• Für weitere Rezepte zu weihnachtlichen Panettone lesen Sie
  Panettone Rezept Sal De Riso–
  Panettone mit Schokolade–
  Schnelle kleine Panettone

  
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