Wenn ihr den Begriff „Comfort Food“ suchen würdet, findet ihr ihn sicher in diesem Topf: der geschmorte Biancostato mit Polenta ist ein echter Klassiker der Tradition: ein einfaches, aber geschmackvolles Stück Fleisch, das mit Geduld zu einer Delikatesse für besondere Anlässe wird.
Dieses Rezept ist das typische winterliche Hauptgericht, perfekt für Sonntage, an denen der Duft von langsam vor sich hin schmortem Fleisch das ganze Haus erfüllt.
Das Geheimnis ist genau das lange Schmoren: die milde Hitze verwandelt das Bindegewebe, bis das Fleisch butterzart ist und sich schon unter dem Druck der Gabel auflöst.
Als Begleiter gibt es eine cremige Polenta, samtig, bereit jede einzelne Tropfen der köstlichen Kochflüssigkeit aufzusaugen. Seid ihr bereit, die Freuden des langsamen Kochens neu zu entdecken?
Wie immer gehen wir direkt unter das Foto und zeigen euch, wie man den Biancostato geschmort mit Polenta zubereitet — aber schaut euch vorher noch die anderen Fleischrezepte an, die ihr unbedingt probieren solltet 😉
Bis bald mit dem nächsten Rezept, Ana Amalia!
- Schwierigkeit: Einfach
- Kosten: Sehr günstig
- Ruhezeit: 10 Minuten
- Vorbereitungszeit: 20 Minuten
- Portionen: 4 Personen
- Kochmethoden: Herd
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Ganzjährig
Zutaten für den geschmorten Biancostato mit Polenta
- 1 kg Biancostato vom Rind (oder Brustspitze)
- 1 weiße Zwiebel (groß)
- 1 Glas Rotwein (vollmundig)
- 1 Zweig Salbei
- 1 Zweig Rosmarin
- 2 Prisen Salz
- 2 Esslöffel natives Olivenöl extra
- 250 g Maisgrieß (bramata) (oder Fioretto)
- 1 l Wasser
- 1 Esslöffel grobes Salz
- 20 g Butter
Zubereitung Biancostato geschmort mit Polenta
In einem großen Schmortopf (am besten Gusseisen oder mit dickem Boden) etwas Öl erhitzen. Legt den Biancostato, nachdem ihr ihn gesalzen habt, hinein und bratet ihn bei starker Hitze rundherum gut an.
Dieser Schritt ist entscheidend: er verschließt die Säfte im Inneren und bildet eine schmackhafte Kruste, die dem Sud Farbe gibt. Sobald das Fleisch goldbraun ist, nehmt es heraus und legt es kurz beiseite.
Gebt in denselben Topf die fein geschnittene Zwiebel und lasst sie bei milder Hitze glasig werden.
Legt das Fleisch zurück in den Topf, gebt Rosmarin und Salbei dazu, erhöht kurz die Hitze und löscht dann mit dem Glas Rotwein ab. Lasst den Alkohol komplett verkochen.
Schmeckt mit Salz ab, deckt den Topf zu und reduziert die Hitze auf die kleinste Stufe. Der Biancostato soll langsam schmoren für etwa 2 1/2 bis 3 Stunden.
Kontrolliert zwischendurch: falls die Flüssigkeit zu sehr einkocht, gebt eine Kelle Brühe oder heißes Wasser dazu.
Das Fleisch ist fertig, wenn es sich mit der Gabel ohne Widerstand vom Knochen löst.
Etwa 45–50 Minuten vor Ende der Garzeit des Fleisches (oder nach den Angaben auf der Verpackung des Maisgrießes) bereitet ihr die Polenta zu.
Bringt das Wasser zum Kochen in einem großen Topf, gebt das grobe Salz dazu und streut den Grieß nach und nach ein, dabei kräftig mit einem Schneebesen rühren, damit keine Klumpen entstehen.
Bei schwacher Hitze kochen und häufig umrühren. Sobald die Polenta fertig ist, gebt die Butter (und optional Parmesan) dazu, damit sie extra cremig wird.
Entfernt die Kräuter (Salbei und Rosmarin) aus dem Fleischsud. Wenn ihr eine glattere Sauce möchtet, könnt ihr den Zwiebelboden pürieren, nachdem ihr das Fleisch herausgenommen habt, und die Sauce gegebenenfalls noch etwas einkochen lassen.
Serviert, indem ihr eine großzügige Portion cremige Polenta auf den Teller gebt, legt das Stück Biancostato darauf und träufelt alles mit dem aromatischen Schmortensud.
So bewahrt ihr den geschmorten Biancostato auf
Im Kühlschrank: Ihr könnt den geschmorten Biancostato in einem luftdichten Gefäß für 2–3 Tage aufbewahren. Tatsächlich sind viele Eintöpfe am nächsten Tag noch besser, weil sich die Aromen gesetzt haben.
Im Kühlschrank: Ihr könnt den geschmorten Biancostato in einem luftdichten Gefäß für 2–3 Tage aufbewahren. Tatsächlich sind viele Eintöpfe am nächsten Tag noch besser, weil sich die Aromen gesetzt haben.
Die Polenta: Wenn Polenta übrig bleibt, wegwerfen ist keine Option! Lasst sie in einer Form abkühlen, schneidet sie in Scheiben und bratet die Stücke in der Pfanne mit etwas Öl oder Butter knusprig.
Die Polenta: Wenn Polenta übrig bleibt, wegwerfen ist keine Option! Lasst sie in einer Form abkühlen, schneidet sie in Scheiben und bratet die Stücke in der Pfanne mit etwas Öl oder Butter knusprig.
Im Gefrierfach: Das Fleisch kann zusammen mit der Sauce für etwa 2 Monate eingefroren werden. Ich empfehle dagegen nicht, die Polenta einzufrieren, da sie dabei ihre ursprüngliche Cremigkeit verlieren würde.
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FAQ (Fragen und Antworten) Biancostato geschmort mit Polenta
Ist Biancostato ein sehr fettes Stück, muss ich es entfernen?
Das Fett ist bei dieser Zubereitung wichtig, weil es das Fleisch während der 3-stündigen Schmorzeit saftig und geschmackvoll hält. Wenn ihr eine weniger fettige Sauce wollt, könnt ihr nach dem Garen das Fett mit einem Löffel von der Oberfläche abschöpfen.
Kann ich den Schnellkochtopf verwenden?
Auf jeden Fall! Wenn es schnell gehen muss, halbieren sich die Zeiten (etwa 45–60 Minuten ab Erreichen des Drucks). Allerdings erlaubt das langsame Schmoren im Topf eine bessere Reduktion der Sauce und eine noch feinere Fleischstruktur.
Welchen Rotwein sollte ich am besten nehmen?
Wählt einen körperreichen Rotwein, z. B. Barbera, Nebbiolo oder Merlot. Die Goldene Regel lautet: Verwendet niemals einen Wein zum Kochen, den ihr nicht auch trinken würdet!
Und wenn ich keine Zeit für klassische Polenta habe?
Ihr könnt auch die schnelle (Instant-)Polenta nehmen, denkt aber daran, am Ende etwas mehr Butter oder Parmesan hinzuzufügen, um die etwas weniger reichhaltige Konsistenz auszugleichen.
