Wenn es ein Gericht gibt, das die Geselligkeit von Messina einfängt, dann sind es ohne Zweifel die Braciole alla Messinese mit geschmolzenem Kern. Aber aufgepasst: Wer an ein klassisches dickes Steak mit Knochen denkt, liegt falsch! In Messina ist die „braciola“ ein kleines, zartes Röllchen, geschickt auf einen Spieß gesteckt und traditionell über Holzkohle (carbonella) gegart.
Ursprünglich ein Gericht der einfachen Küche, bei dem Einfallsreichtum wenige Zutaten in ein Festmahl verwandelte, sind diese Köstlichkeiten zum Sonntags-Symbol der Familie geworden.
Das Geheimnis? Eine aromatische Panade, die den geschmolzenen Käse umhüllt und einen Texturkontrast schafft, der süchtig macht. Zu Hause zuzubereiten ist einfach: Es braucht etwas Geduld beim Aufrollen, aber das Ergebnis belohnt euch beim ersten Bissen.
Weiter unten findest du noch weitere verlockende Rezepte und dann geht’s, wie immer, direkt unter dem Foto zur Zubereitung der Braciole alla Messinese mit geschmolzenem Kern 😉
Bis bald mit dem nächsten Rezept, Ana Amalia!
- Schwierigkeit: Einfach
- Kosten: Günstig
- Vorbereitungszeit: 30 Minuten
- Kochzeit: 15 Minuten
- Portionen: 4 Personen
- Kochmethoden: Grill, Herd, Ofen
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Ganzjährig
Zutaten für Braciole alla Messinese
- 600 g Kalbsfleisch (Oberschale), in dünnen Scheiben (oder Scamone, in sehr dünne Scheiben geschnitten, fast wie Carpaccio)
- 200 g Brotkrume (von frischem Brot)
- 50 g Sizilianischer Pecorino
- 30 g Parmigiano Reggiano DOP (gerieben)
- 100 g Provolone (oder Caciocavallo, gewürfelt)
- 1 Bund gehackte Petersilie (frisch)
- 1 Zehe Knoblauch (optional)
- nach Belieben natives Olivenöl extra
- 2 Prisen Salz
- nach Belieben schwarzer Pfeffer (gemahlen)
- nach Belieben gemischter Salat (optional zum Servieren)
So bereitest du Braciole alla Messinese zu
1. Bereitet die Panade (den „Conciato“) vor: In einer großen Schüssel Paniermehl (Brotkrumen), die geriebenen Käsesorten, fein gehackte Petersilie und, wenn ihr mögt, fein gehackten Knoblauch vermengen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Öl in dünnem Strahl zugießen und mit den Händen mischen, bis die Mischung feucht und „sandig“ ist und sich beim Zusammendrücken zwischen den Fingern zusammenballt.
2. Bereitet das Fleisch vor: Legt die Fleischscheiben auf ein Schneidebrett. Sind sie zu groß, schneidet sie in Streifen von etwa 4–5 cm Breite und 10 cm Länge.
Wendet jede Scheibe zuerst im Öl und dann in der Panade und drückt die Panade auf beiden Seiten gut an.
3. Füllt und rollt: Legt in die Mitte jedes Fleischstreifens einen Würfel Provolone oder Caciocavallo.
Faltet die seitlichen Ränder leicht nach innen (damit der Käse beim Garen nicht austritt) und rollt das Fleisch fest zu kleinen, engen Röllchen.
4. Steckt die Spieße: Spießt die Braciole auf Holz- oder Metallspieße, etwa 5 bis 6 Stück pro Spieß.
Drückt sie dicht aneinander: Das hilft, die Feuchtigkeit während des Garens zu halten.
5. Das Garen: Am besten über Holzkohle gegrillt, funktionieren sie aber auch sehr gut auf einer gut heißen Grillplatte oder im Umluftofen bei 200°C für etwa 15 Minuten. Wendet sie zur Halbzeit, bis die Panade goldbraun und knusprig ist.
1. Gusseisenplatte: Sie ist ideal, da sie die Wärme gleichmäßig speichert und das Grillen besser simuliert. Heize sie so lange, bis sie sehr heiß ist, bevor du die Spieße auflegst.
Antihaft-Pfanne: Wenn du eine normale Pfanne verwendest, gib etwas natives Olivenöl extra auf den Boden. Das hilft, dass die Panade außen goldbraun und „frittiert“ wird und das Röllchen besonders lecker macht.
2. Die „Siegel“-Technik: Lege die Spieße auf die heiße Oberfläche. Sobald das Zischen deutlich hörbar ist, lass sie etwa 3–4 Minuten pro Seite garen.
Tipp: Dreht sie nicht ständig. Warte, bis sich eine dunkle Kruste auf dem Fleisch gebildet hat, bevor du den Spieß wendest. Da sie klein sind, brauchen sie starke Hitze und kurze Zeiten, um innen saftig zu bleiben.
3. Gleichmäßiges Garen: Da die Braciole zylindrisch sind, versucht, sie auf mindestens vier „Seiten“ (oben, unten und die beiden Flanken) zu garen, indem ihr den Spieß jeweils um 90 Grad dreht. Insgesamt sollte die Garzeit 8–10 Minuten nicht überschreiten.
❄️ Aufbewahrung der Braciole aus Messina: So bleiben sie perfekt
Braciole sind frisch zubereitet am besten, aber so gehst du vor, wenn Reste bleiben (oder du im Voraus arbeiten möchtest):
Im Kühlschrank: Nach dem Garen kannst du sie in einem luftdichten Behälter 2 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Ich empfehle, sie in der Pfanne mit Deckel oder kurz (eine Minute) im Ofen zu erhitzen, damit der Käse wieder schmilzt.
Roh vorbereitet: Du kannst die Spieße im Voraus zubereiten und abgedeckt mit Frischhaltefolie 24 Stunden im Kühlschrank lagern, bevor du sie grillst.
Im Gefrierschrank: Die Braciole eignen sich sehr gut zum Einfrieren. Gefriere sie roh, jeweils gut getrennt (z. B. zuerst auf einem Tablett) bevor du sie in Beutel gibst. Wenn du sie später essen möchtest, kannst du sie direkt gefroren im Ofen oder in der Pfanne bei niedrigerer Hitze garen und die Garzeit um ein paar Minuten verlängern.
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FAQ (Fragen und Antworten)
Welches Fleischstück soll ich beim Metzger verlangen?
Das ideale Stück ist die Kalbsoberschale (fesa di vitello) oder das Scamone. Wichtig ist, dass die Scheiben sehr dünn geschnitten sind, fast wie Carpaccio. Sind sie zu dick, wird das Röllchen zäh.
Kann ich gekauftes Paniermehl verwenden?
Für das echte messinesische Erlebnis ist ideal die Brotkrume von altbackenem Brot, grob gerieben. Das feine Paniermehl aus dem Supermarkt erzeugt oft eine weniger rustikale und weniger aromatische Kruste.
Der Käse tritt beim Garen immer aus – was kann ich tun?
Das Geheimnis ist das „Versiegeln“: Wenn du das Fleisch aufrollst, klappe die seitlichen Ränder nach innen, so wie bei einem Geschenkpaket. Außerdem hilft es, die Röllchen fest und dicht nebeneinander auf den Spieß zu drücken, damit sie geschlossen bleiben.
Kann ich sie im Ofen machen, ohne dass sie trocken werden?
Ja! Verwende Umluft bei 200°C und gebe vor dem Backen einen Schuss Öl über die Spieße. Backe sie etwa 12–15 Minuten: Die starke, kurze Hitze erzeugt eine Kruste und hält das Innere saftig.
