Hausgemachtes toskanisches Brot: die Kunst des „Sciapo“
Wenn es ein Produkt gibt, das die Essenz der toskanischen Bauerntradition verkörpert, dann ist es zweifellos sein Brot.
Bekannt als „sciapo Brot“, ist seine Besonderheit, völlig salzfrei zu sein, kein Zufall, sondern eine historische Entscheidung, die auf die alten Auseinandersetzungen zwischen Pisa und Florenz zurückgeht. Lassen Sie sich jedoch nicht täuschen: Das Fehlen von Salz bedeutet nicht den Mangel an Charakter!
Dieses Brot zeichnet sich durch seine goldene, knusprige Kruste und eine kompakte, aber weiche Krume aus, die dank der Verwendung von Sauerteig (oder eines Vorteigs namens „Biga“) leicht säuerlich schmeckt.
Es ist der untrennbare Begleiter für eine Platte mit toskanischem DOP-Schinken oder Finocchiona und ist die grundlegende Basis für einfache, aber geschmacklich reiche Gerichte wie die Ribollita oder die Pappa al Pomodoro. Es zu Hause zuzubereiten bedeutet, den authentischen Duft der holzbefeuerten Öfen von einst in die Küche zu bringen.
Lassen Sie uns also gleich nach dem Foto wie immer entdecken, wie man das Sciapo-Brot zubereitet, aber schauen Sie sich vorher hier die anderen toskanischen Rezepte an, die ich Ihnen anbiete😉
Bis bald mit dem nächsten Rezept, Ana Amalia!
- Schwierigkeit: Einfach
- Kosten: Sehr preiswert
- Ruhezeit: 14 Stunden
- Vorbereitungszeit: 20 Minuten
- Portionen: 500 g
- Kochmethoden: Ofen, Elektroherd
- Küche: Regionale Italienische
- Region: Toskana
- Saisonalität: Alle Jahreszeiten
Zutaten für hausgemachtes toskanisches Brot
- 100 g Mehl Typ 0
- 50 ml Wasser
- 1 g frische Hefe
- 300 g Mehl Typ 0 (am besten steingemahlen)
- 180 ml Wasser (lauwarm)
- 4 g frische Hefe
- 1 Teelöffel Gerstenmalz (oder Honig)
Schritte
1. Am Abend vorher: Lösen Sie das Gramm Hefe im Wasser auf und fügen Sie es dem Mehl hinzu.
Kneten Sie schnell (es sollte etwas grob bleiben), decken Sie es mit Folie ab und lassen Sie es bei Raumtemperatur etwa 12-16 Stunden gären.
2. Der Teig: Am nächsten Tag lösen Sie den Rest der Hefe und das Malz (oder den Honig) im lauwarmen Wasser auf.
In einer großen Schüssel kombinieren Sie das Mehl, die in Stücke geschnittene Biga und das Wasser mit der Hefe.
3. Verarbeitung: Kneten Sie energisch mindestens 10-15 Minuten, bis Sie einen glatten und elastischen Teig erhalten. Denken Sie daran: kein Salz!
4. Erste Gärung: Formen Sie eine Kugel und lassen Sie sie in einer leicht geölten Schüssel abgedeckt etwa 2 Stunden oder bis zur Verdopplung aufgehen.
5. Formen: Nehmen Sie den Teig und formen Sie ihn zu einem Laib oder einem runden Brot (die Bozza).
Legen Sie es auf ein mit bemehltem Backpapier ausgelegtes Blech, bestäuben Sie die Oberfläche mit etwas Mehl und lassen Sie es noch 1 Stunde aufgehen.
6. Backen: Schneiden Sie die Oberfläche ein und backen Sie in einem vorgeheizten statischen Ofen bei 220°C.
Für eine super knusprige Kruste stellen Sie in den ersten 15 Minuten einen Topf mit Wasser auf den Boden des Ofens. Backen Sie etwa 30-35 Minuten und senken Sie die Temperatur in den letzten 10 Minuten auf 200°C.
7. Abkühlen: Nehmen Sie das Brot aus dem Ofen und lassen Sie es auf einem Gitter abkühlen, um die Feuchtigkeit entweichen zu lassen.
Der Tipp des Bloggers: Das toskanische Brot ist berühmt dafür, dass es niemals weggeworfen wird. Wenn es nach ein paar Tagen hart wird, ist es perfekt, um in einer neuen Bruschetta mit neuem Öl oder in einer Panzanella im Sommer „wiedergeboren“ zu werden!
Aufbewahrung und Tipps für toskanisches Sciapo-Brot
Das salzlose Brot hat eine hervorragende Haltbarkeit, aber man muss vermeiden, dass die Feuchtigkeit es gummiartig macht:
Bei Raumtemperatur: Wickeln Sie das Brot in ein sauberes Baumwolltuch oder legen Sie es in eine Papiertüte. Es hält sich gut für 3-4 Tage. Wenn es hart wird, ist es perfekt für Suppen!
Im Gefrierfach: Sie können es bereits in Scheiben geschnitten in Gefrierbeuteln einfrieren. Es hält sich bis zu 3 Monate. Um es am besten zu genießen, erhitzen Sie die Scheiben direkt im Ofen oder im Toaster, ohne vorher aufzutauen: Sie werden wieder knusprig wie frisch gebacken.
Was man nicht tun sollte: Legen Sie es niemals in den Kühlschrank, da die Kälte den Prozess des Altbackenwerdens beschleunigt und die Konsistenz der Krume ruiniert.
Hausgemachtes toskanisches Brot – Weitere Rezepte
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FAQ (Fragen und Antworten)
Warum ist das toskanische Brot ohne Salz?
Laut der Legende blockierten die Pisaner im 12. Jahrhundert während der Streitigkeiten zwischen Florenz und Pisa den Salzhandel ins Landesinnere. Die Florentiner ließen sich nicht entmutigen und begannen, Brot ohne Salz zu produzieren, und entdeckten, dass es perfekt zu ihren schmackhaften Aufschnitten und Käsesorten passte.Kann ich nur Hefe ohne Biga verwenden?
Ja, Sie können es tun, indem Sie die Hefe auf 10-12 g pro 500 g Mehl erhöhen, aber das Ergebnis wird anders sein. Die Biga dient dazu, den leichten säuerlichen Geschmack und das charakteristische Aroma zu verleihen, die das Fehlen von Salz ausgleichen. Ohne Biga wird das Brot geschmacklich „flacher“.
Welches Mehl ist am besten geeignet?
Die Tradition verlangt Weizenmehl Typ 0, möglichst toskanisch und steingemahlen. Wenn Sie ein rustikaleres Brot wünschen, können Sie das Mehl Typ 0 mit 20% Vollkornmehl mischen.
Warum ist die Kruste meines Brotes blass geblieben?
Salz hilft bei der Färbung der Kruste. Ohne Salz tut sich das Brot schwer, dunkler zu werden. Deshalb haben wir in das Rezept einen Teelöffel Malz oder Honig hinzugefügt: Die Zucker helfen bei der Karamellisierung beim Backen und verleihen Ihnen diese schöne goldene Farbe.
Wie bekomme ich eine super knusprige Kruste?
Neben dem Wasserbehälter im Ofen, öffnen Sie in den letzten 5 Minuten der Backzeit leicht die Ofentür (lassen Sie sie „einen Spalt offen“ mit einem Holzlöffel). Dies lässt den verbleibenden Dampf entweichen und macht die Kruste unglaublich knusprig.
