Kalte Kutteln auf toskanische Art, ein Rezept aus der florentinischen Tradition, frisch und würzig.
Heute schlage ich euch ein Rezept meiner Großmutter vor, das nach Zuhause, Tradition und Sommer schmeckt: die Kutteln in Salat auf toskanische Art. Da ich von Geburt an Florentinerin bin, kann ich nicht anders, als eine besondere Verbindung zu dieser besonderen Zutat zu haben: die Kutteln, die als armes Fleischstück angesehen werden, das aus dem sogenannten ‚fünften Viertel‘ des Tieres stammt, das, wenn es sorgfältig verarbeitet und gereinigt wird, zu einer echten Delikatesse werden kann, wie im Fall des berühmten Lampredotto in umido.
In der Toskana haben die Kutteln eine lange Geschichte und werden auch schmorend mit Tomatenpüree zubereitet oder, wie in diesem Fall, in einer kalten Version, perfekt für die heißeren Tage.
Die Zubereitung ist wirklich einfach: Man beginnt mit bereits gekochten Kutteln – in der Metzgerei oder im Supermarkt findet man oft die sogenannte „vorgekochte“ – die dann nur mit einem kurzen Garprozess weich gemacht werden müssen. Sobald sie fertig sind, werden sie in dünne Streifen geschnitten und mit nativem Olivenöl extra, roten Zwiebeln, schwarzen Oliven, Salz, Pfeffer und nach Belieben Zitronensaft oder Essig gewürzt. Eine Prise fein gehackte frische Petersilie verleiht den letzten Schliff. Ich habe auch ein paar Kirschtomaten für einen Farbtupfer hinzugefügt, und ich muss sagen, dass sie hervorragend passen. Einige bevorzugen es, Eingelegtes hinzuzufügen: Auf jeden Fall ist jede Variante willkommen… man muss nur seinen eigenen Geschmack folgen! Möchtet ihr es ausprobieren?
Wir sehen uns beim nächsten Rezept!!!
PROBIERT AUCH:
- Schwierigkeit: Sehr einfach
- Kosten: Sehr günstig
- Vorbereitungszeit: 15 Minuten
- Portionen: 4 Personen
- Kochmethoden: Kochen
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Sommer
- Leistung 232,12 (Kcal)
- Kohlenhydrate 9,51 (g) davon Zucker 4,45 (g)
- Proteine 16,68 (g)
- Fett 14,66 (g) davon gesättigt 3,24 (g)davon ungesättigt 4,32 (g)
- Fasern 2,74 (g)
- Natrium 1.401,49 (mg)
Richtwerte für eine Portion von 215 g, die auf der Grundlage der in den Datenbanken CREA* und FoodData Central** verfügbaren Nährwertangaben automatisch verarbeitet wurden. Es handelt sich nicht um Lebensmittel- und/oder Ernährungsempfehlungen.
* CREATES Forschungszentrum für Lebensmittel und Ernährung: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Zutaten
Bevor ihr den Salat würzt, müsst ihr die vorgekochten Kutteln etwa 15 Minuten köcheln lassen.
- 500 g Kutteln (vorgekocht)
- 1 Karotte
- 1 Stange Sellerie
- 1 Blatt Lorbeer
- 1 Zwiebel
- n.B. Salz
- n.B. schwarze Pfefferkörner
- 100 g schwarze Oliven (entkernt)
- 100 Kirschtomaten (gelb und rot)
- 1 rote Frühlingszwiebel (frisch)
- 1 Bund Petersilie gehackt (frisch)
- Halb Zitrone (Schale + Saft)
- n.B. Salz
- n.B. schwarzer Pfeffer
- n.B. natives Olivenöl extra
- n.B. Chili (optional)
Werkzeuge
- Kasserolle
- Salatschüssel
Rezept: kalte Kutteln
Traditionell, frisch, würzig!
Spült die Kutteln sehr gut unter kaltem fließendem Wasser ab, dann füllt einen Topf mit leicht gesalzenem Wasser. Legt dann die ganzen Kutteln zusammen mit einer Karotte, einer Zwiebel, einem Lorbeerblatt, der Selleriestange und schwarzen Pfefferkörnern in die Kasserolle. Bringt es zum Kochen und kocht die Kutteln etwa 15 Minuten, sie sind fertig, wenn sie weich und zart, aber nicht matschig oder zerfallen sind.
Sobald sie gekocht sind, gut abtropfen lassen und vollständig abkühlen lassen, danach in sehr dünne Streifen schneiden (ca. 10 cm lang und fingerdick) diagonal, damit sie noch weicher werden.
Jetzt die Zutaten für das Dressing reinigen und waschen, dann so vorgehen:
schneidet die frische Frühlingszwiebel in dünne Scheiben, hackt die frische Petersilie fein, halbiert die Kirschtomaten und die schwarzen Oliven.
In einer großen Schüssel alle Zutaten zusammengeben: Kutteln, Zwiebeln, gehackte Petersilie, schwarze Oliven und Kirschtomaten. Mit gutem nativem Olivenöl extra, Zitronensaft und -schale (oder ein Spritzer Weinessig), Salz, frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer und Chili (wenn verwendet) würzen.
Gut durchmischen und eine halbe Stunde im Kühlschrank ziehen lassen.
Kalt oder bei Zimmertemperatur servieren.
Ist es nicht erstaunlich, wie einfach es ist, diese kalten Kutteln in Salat zuzubereiten? Ein schnelles, ehrliches und geschmackvolles Rezept. Es mag kein gewöhnliches Gericht sein, aber einmal probiert, wird es euch erobern.
Aufbewahrung und Tipps
Aufbewahrung: Die Kutteln in Salat halten sich in der Regel 1-2 Tage im Kühlschrank, in einem luftdichten Behälter, um Kontamination und Gerüche zu vermeiden.
Wenn ihr wisst, dass ihr nicht alles sofort essen werdet, könnt ihr nur einen Teil würzen und den Rest der gekochten Kutteln ungewürzt im Kühlschrank lassen: so hält es sich besser (auch bis zu 3 Tage) und ihr könnt das Dressing bei Bedarf variieren.
Tipps: Wenn möglich, kauft vorgekochte Kutteln von einem vertrauenswürdigen Metzger oder Kuttler: Sie sollten gut gereinigt und weiß sein, damit sie nur etwa 15 Minuten gekocht werden müssen.
Ihr könnt den Zitronensaft durch Weinessig ersetzen, den Chili weglassen und für einen noch traditionelleren Salat keine Kirschtomaten hinzufügen.
Lasst sie 30 Minuten im Kühlschrank ruhen, bevor ihr sie serviert: Die Aromen vermischen sich besser.
Auch als Vorspeise mit toskanischen Crostini zu servieren.
FAQ
Was genau sind Kutteln?
Kutteln sind ein Teil des Magens von Rindern, der zum sogenannten „fünften Viertel“ gehört, also den Innereien und weniger edlen Schnitten. Sie werden sorgfältig gereinigt und gekocht, bis sie zart und schmackhaft sind.
Wie lange müssen Kutteln gekocht werden?
Das hängt davon ab: roh etwa 2–3 Stunden bei niedriger Hitze oder 45–60 Minuten im Schnellkochtopf, während für vorgekochte 10–30 Minuten genügen, je nach Rezept.
Ist es ein Sommer- oder Wintergericht?
Beides! Der Lampredotto in umido eignet sich besser für die kalten Monate, während die Kutteln in Salat perfekt für den Sommer sind: frisch, leicht und duftend.
Womit kann man Kutteln in Salat würzen?
Ihr könnt sie in verschiedenen Varianten zubereiten:
– mediterran – mit entkernten Taggiasca-Oliven, gut abgespülten Kapern, halbierten Kirschtomaten, Oregano und frischem Basilikum in feinen Streifen.
– rustikal – mit Cannellini-Bohnen (siehe wie man frische und getrocknete Bohnen kocht), roter Zwiebel, Sellerie in dünnen Scheiben und fein gehackter frischer Petersilie.
– schmackhaft – mit Zugabe von eingelegtem Gemüse, Schinkenstreifen und eventuell etwas Senf.
In allen Varianten würzt mit gutem nativem Olivenöl extra, Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und Zitronensaft oder Weinessig.
