Kennt ihr das genuesische Semifreddo oder Pànera? Ich kannte es nicht und als ich das Rezept in der Juli-Ausgabe 2023 von Sale & Pepe gesehen habe, entschied ich mich, es zuzubereiten und die genuesische Pànera zu probieren.
Das Rezept für dieses Semifreddo mit Sahne und Kaffee stammt aus dem 19. Jahrhundert und ist im Kochbuch Vera Cuciniera Genovese von Emanuele Rossi und in der Cuciniera Genovese von Giovanni Battista Ratto zu finden.
Heute wird die Pànera als Produkt P.A.T bezeichnet, also als traditionelles Agrarprodukt der Region Ligurien, obwohl das genuesische Semifreddo nur in Genua hergestellt wird.
Schon damals erzählte man von einem Aufguss aus grob gemahlenem Kaffee und heißer Sahne, der dann mit feinem Zucker gesüßt und durch ein Tuch, ein dicht gewebtes Tuch, gefiltert wurde.
Es reicht dann, die Mischung vollständig abkühlen zu lassen und sie mit einem elektrischen Mixer aufzuschlagen!
Am Ende muss man sagen, und das ist der Hauptpunkt, dass das Rezept für das genuesische Semifreddo oder die ligurische Pànera von jeder genuesischen Handwerkswerkstatt streng gehütet wird, da es keine offizielle Kodifizierung der Zutaten und des Verfahrens gibt.
So kann man ein genuesisches Semifreddo finden, das süßer ist als ein anderes oder mit einem sehr intensiven Kaffeearoma, aber auch mit kleinen Baisers und/oder zerbröselten Lagaccio-Keksen, die zur fluffigen Masse hinzugefügt werden.
Das Rezept für das genuesische Semifreddo, das ich heute gemacht habe, vorgeschlagen von Sale & Pepe, ist die hausgemachte Version der ligurischen Pànera und ist ein sehr cremiges Dessert, das wir mit gemahlenem Kaffee bereichern können, wie ich es getan habe, oder mit kleinen Stücken dunkler Schokolade, die zufällig auf dem Dessert verteilt sind.
Wenn euch der Kaffeegeschmack gefällt, gebe ich euch noch weitere Rezepte, in der Hoffnung, dass sie euch interessieren…
- Schwierigkeit: Einfach
- Ruhezeit: 6 Stunden
- Vorbereitungszeit: 30 Minuten
- Portionen: 8
- Kochmethoden: Ohne Kochen
- Küche: Regionale Italienische
- Region: Ligurien
- Saisonalität: Alle Jahreszeiten
Zutaten
- 2 Espressotassen Espresso (stark)
- 4 Eiweiß
- 4 Eigelb
- 100 g Zucker
- 250 g Schlagsahne (das Rezept sagt 300, aber ich habe mich nicht daran gehalten 😉)
- nach Bedarf gemahlener Kaffee (optional)
- nach Bedarf dunkle Schokolade (in Stücken und ebenfalls optional)
Werkzeuge
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- Kastenformen
- Frischhaltefolien
- Mixer
- Spatel
Schritte
1) Zuerst trenne ich die Eigelbe von den Eiweißen in zwei verschiedene Schüsseln.
2) In die Schüssel mit den Eigelben gebe ich auch den kalten, starken Kaffee.
3) Ich schlage die Eiweiße mit einem elektrischen Mixer auf und füge nach und nach den Zucker hinzu, bis ich eine glänzende und weiche Meringe erhalte.
4) In einer anderen Schüssel schlage ich die flüssige Sahne, ebenfalls mit dem Mixer oder einem Schneebesen der Küchenmaschine, wie es mir gefällt.
5) Jetzt füge ich der Kaffee-Eigelb-Mischung die geschlagene Sahne hinzu, indem ich sie von oben nach unten hebe, um die eingearbeitete Luft nicht zu verlieren.
6) Ich füge auch die Meringe hinzu, wiederum in mehreren Schritten und immer gut umrührend.
7) Um das Rezept für das genuesische Semifreddo oder die Pànera abzuschließen, lege ich eine Kastenform mit Frischhaltefolie aus, die über die Ränder der Form hinausragt, und fülle dann die Masse ein, und glätte sie gut.
8) Das genuesische Semifreddo kommt jetzt für mindestens 6 Stunden in den Gefrierschrank, um fest zu werden.
9) Beim Servieren benetze ich persönlich den Boden der Form mit heißem Wasser, um das Dessert leicht herauszubekommen, ohne Probleme, und stelle es auf eine Servierplatte.
10) Ich habe einige Prisen gemahlenen Kaffee hinzugefügt und los geht’s…
11) Das genuesische Semifreddo ist köstlich!
Guten Appetit!
Annalisa
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Annalisa sagt…
Ich stelle klar, dass ich 50 Gramm weniger Sahne genommen habe, weil… ich wollte keine ungenutzte Sahne im Kühlschrank haben, ein nicht ganz richtiger Grund für jemanden, der die Küchen der Welt vorstellen und erzählen will und dabei präzise sein möchte, aber… vielleicht verständlich für jemanden, der dann einen Mix aus seltsamen Dingen im Kühlschrank hat, die Gefahr laufen, weggeworfen zu werden! Ich hoffe, Hausköche wie ich können das verstehen… ciao!
P.S. Wenn Sie möchten, können Sie das Semifreddo in einzelne Karamellförmchen geben!
