Ansjovis mit grüner Sauce nach Piemonteser Art: Traditionelles und schmackhaftes Rezept
Was machen Ansjovis in Piemont? Kaum zu glauben, aber dieses Rezept, ein Klassiker der piemontesischen Vorspeisen, hat sehr alte Ursprünge, die auf den „Salzweg“ zurückgehen.
Ansjovis waren nämlich in der Antike in den bergigen Regionen, die nicht vom Meer berührt wurden, wegen ihres Geschmacks und ihrer Haltbarkeit ein viel genutztes Produkt.
Außerdem sind sie die unbestrittenen Protagonisten der „bagna cauda“ und des „bagnèt verd“, der berühmten grünen Sauce, die traditionell zu gekochtem Fleisch serviert wird.
Eine letzte Kuriosität, die ich kürzlich beim Berggehen entdeckt habe … dem Handwerk des Ansjovisverkäufers ist ein Museum im Valle Maira (Provinz Cuneo) gewidmet und es gibt sogar eine Bruderschaft.
Nach diesen Anekdoten, die uns helfen zu verstehen, warum Ansjovis in Piemont verwendet wurden, kommen wir zum Rezept.
Ansjovis mit grüner Sauce sind eine piemontesische Vorspeise, ein einfach zuzubereitendes Gericht, das bei einem Buffet oder als Auftakt eines Dinners immer gut ankommt, gerne serviert auf kleinen gerösteten Bruschetta.
Ein schnelles Gericht, da eingesalzene Ansjovis verwendet werden und es somit nicht einmal nötig ist, den Fisch zu säubern, was nicht unerheblich ist.
Ansjovis mit grüner Sauce: Schnelle Zubereitung in 4 Schritten
- Schwierigkeit: Sehr einfach
- Kosten: Günstig
- Ruhezeit: 1 Stunde
- Vorbereitungszeit: 20 Minuten
- Portionen: 6
- Kochmethoden: Ohne Kochen
- Küche: Italienisch
- Leistung 209,71 (Kcal)
- Kohlenhydrate 1,01 (g) davon Zucker 0,07 (g)
- Proteine 6,91 (g)
- Fett 20,37 (g) davon gesättigt 3,23 (g)davon ungesättigt 0,02 (g)
- Fasern 0,16 (g)
- Natrium 1.202,43 (mg)
Richtwerte für eine Portion von 50 g, die auf der Grundlage der in den Datenbanken CREA* und FoodData Central** verfügbaren Nährwertangaben automatisch verarbeitet wurden. Es handelt sich nicht um Lebensmittel- und/oder Ernährungsempfehlungen.
* CREATES Forschungszentrum für Lebensmittel und Ernährung: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Zutaten
- 200 g Ansjovis (in Salz)
- 2 Bund Petersilie
- 8 Esslöffel Extra natives Olivenöl
- 2 Zehen Knoblauch
- Weißweinessig (2 oder 3 Esslöffel)
Küchenutensilien
- Schüssel
- Glasbehälter
Zubereitung Ansjovis mit grüner Sauce nach Piemonteser Art
Als Erstes müssen die Ansjovis entsalzt werden.
Legt sie deshalb für mindestens eine halbe Stunde in reichlich Wasser mit ein paar Esslöffeln Weißweinessig ein. Auf diese Weise verlieren sie überschüssiges Salz und werden außerdem weicher.Bereitet in der Zwischenzeit die LEICHTE GRÜNE SAUCE zu: Dafür genügen Petersilie, Öl, Knoblauch und etwas Chili. Wenn ihr hingegen die Version der grünen Sauce mit Brotkrume und Ansjovis bevorzugt, findet ihr sie HIER. (siehe Foto unten)
Für unsere Sauce nehmt die Petersilie, wascht sie, trocknet sie und nehmt nur die Blätter, die Stängel werden nicht verwendet.
Dann hackt die Petersilie mit dem Messer und fügt den gehackten Knoblauch hinzu (bei dem ihr den inneren Keim entfernt habt) und eine Prise Chili.
Zum Schluss alles mit dem extra nativen Olivenöl verrühren, bis die Sauce eine gleichmäßige Konsistenz hat.
Nun nehmt die Ansjovis aus dem Wasser-Essig-Bad und spült sie ab.
Falls noch vorhanden, entfernt die Mittelgräte und die Schwanzflosse.
Bitte diese Operation vorsichtig durchführen, da die Fische leicht zerreißen.
Nach dem Säubern lasst sie auf einem Küchentuch oder Küchenpapier trocknen.
Legt die Ansjovis in einen flachen Behälter und gießt die grüne Sauce darüber, so dass sie vollständig bedeckt sind. Mit einem Schuss Öl abschließen.
TIPP: Lasst die Ansjovis mit grüner Sauce mindestens 1 Tag ziehen, bevor ihr sie verzehrt. Ihr könnt sie eine Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen und auf einer knusprigen Scheibe geröstetem Brot genießen, gerne mit ein wenig Butter.
AUFBEWAHRUNG
Die Ansjovis mit grüner Sauce halten sich, gut bedeckt mit Sauce und extra nativem Olivenöl, im Kühlschrank 4–5 Tage. Einmal ausnahmsweise rate ich davon ab, sie direkt nach der Zubereitung zu essen, denn am nächsten Tag sind sie meist noch besser!
AUSWAHL DER ZUTATEN
ANSJOVIS: Traditionell werden Ansjovis in Salz verwendet, die einen intensiveren Geschmack geben. Wer einen milderen Geschmack bevorzugt, kann eingelegte Ansjovis (in Öl) nehmen. Die Qualität der Ansjovis ist entscheidend: Wählt fleischige Fische mit leuchtender Farbe.
PETERSILIE: Verwendet frische Petersilie mit grünen, aromatischen Blättern. Vermeidet welke oder vergilbte Exemplare.
KNOBLAUCH: Der Knoblauch sollte frisch und fest sein. Die Menge kann je nach Geschmack angepasst werden.
EXTRA NATIVES OLIVENÖL: Wählt ein hochwertiges Öl mit fruchtigem und leicht scharfem Geschmack.
CHILI: Chili ist optional, gibt aber eine angenehme Schärfe, die gut mit dem Geschmack der Ansjovis harmoniert.
GESCHICHTE UND TRADITIONEN DER ANSJOVIS MIT GRÜNER SAUCE – ORIGINALES REZEPT AUS PIEMONT
Die Ansjovis mit grüner Sauce haben ihre Wurzeln in der piemontesischen bäuerlichen Tradition. Ein einfaches Gericht, entstanden aus der Notwendigkeit, Fisch durch Einsalzen zu konservieren, verfeinert mit Aromen aus dem Garten: Petersilie, Knoblauch und Öl. Die grüne Sauce, mit ihrem Gleichgewicht aus Frische und Würze, hebt den Geschmack der Ansjovis hervor und schafft eine perfekte Verbindung. Eine einfache Vorspeise, aber reich an Geschichte und Geschmack, die noch heute die Verbindung zwischen Land und Meer erzählt.
VARIANTEN DES REZEPTS ANSJOVIS MIT GRÜNER SAUCE
ANSJOVIS: Ihr könnt dieses Rezept auch mit frischen Ansjovis zubereiten, aber in diesem Fall muss, wie ihr wisst, der rohe Fisch unbedingt tiefgefroren (abgetötet) werden, um das Risiko von Parasiten wie Anisakis zu vermeiden. Siehe folgenden Absatz zu den „Regeln für den Verzehr von Frischfisch“.
– GRÜNE SAUCE MIT BROTKRUME: Brotkrume in Essig eingeweicht zur grünen Sauce hinzufügen für eine dichtere Konsistenz und runderen Geschmack.
– GRÜNE SAUCE MIT KAPERN: Gehackte eingelegte Kapern zur Sauce geben für mehr Säure und Würze.
– GRÜNE SAUCE MIT HARTEN EIERN: gehackte hartgekochte Eier hinzufügen für mehr Cremigkeit und einen reicheren Geschmack.
– SCHARFE GRÜNE SAUCE: gehackten Chili hinzufügen, um dem Rezept mehr Schärfe zu verleihen.
REGELN FÜR DEN VERZEHR VON FRISCHFISCH
Viele Fischhändler verfügen über ein Schnellgefriergerät und können den Fisch auf Wunsch behandeln; ansonsten könnt ihr ihn zu Hause im Gefrierschrank behandeln, indem ihr ihn nach dem Reinigen und Ausnehmen mindestens 72 Stunden dort lasst, da der heimische Gefrierschrank nicht die Temperaturen eines professionellen Schnellgefriergeräts erreicht. Für weitere Informationen siehe die „Pflichtinformationen zum Schutz des Verbrauchers beim Verzehr von rohem oder teilweise gegartem Fisch“ des Gesundheitsministeriums.
Was ist der Unterschied zwischen „alici“ und „acciughe“?
Die Ichthyologie sagt, dass sowohl „alici“ als auch „acciughe“ zur Familie der Engraulidae gehören, aber an der Fischtheke werden sie oft getrennt und nach ihrem biologischen Zyklus unterschieden. Als „alici“ gelten die kleineren, jüngeren Fische, während „acciughe“ die größeren, erwachsenen Exemplare sind.
Wie lange halten sich Ansjovis mit grüner Sauce im Kühlschrank?
Ansjovis mit grüner Sauce halten sich, gut bedeckt mit Sauce und extra nativem Olivenöl, im Kühlschrank 4–5 Tage. Ich empfehle, sie nicht direkt nach der Zubereitung zu essen, da sie am nächsten Tag noch besser schmecken!
Wofür sind Ansjovis gut?
Sie sind reich an Omega‑3‑Fettsäuren. Ansjovis liefern bis zu 11 Gramm Omega‑3 pro 100 Gramm Produkt! Diese Nährstoffe sind wichtig, um das „schlechte“ Cholesterin zu bekämpfen und Bluthochdruck sowie Herz-Kreislauf-Erkrankungen vorzubeugen. Sie sind außerdem eine hervorragende Quelle hochwertiger Proteine.
Welche Ansjovis gelten als besonders wertvoll?
Weltweit ist bekannt, dass die hochwertigsten Ansjovis von der kantabrischen Küste stammen. Filets von Ansjovis aus dem Kantabrischen Meer gelten als die besten bezüglich Größe und unverwechselbarem Aroma.
Wie lange im Voraus sollte ich die Ansjovis mit grüner Sauce zubereiten?
Für ein optimales Ergebnis sollten die Ansjovis mit grüner Sauce mindestens 1 Tag (oder 24 Stunden) im Kühlschrank ruhen und durchziehen, bevor sie serviert werden.
Wie bewahrt man die Ansjovis mit grüner Sauce nach der Zubereitung auf?
Bewahrt sie im Kühlschrank auf, vollständig mit extra nativem Olivenöl bedeckt, maximal 3–4 Tage.
Serviert man Ansjovis mit grüner Sauce warm oder kalt?
Serviert werden sie bei Zimmertemperatur, oft begleitet von Scheiben gerösteten Bauernbrots oder mit einem dünnen Film Butter oder Mascarpone.
Kann ich Ansjovis in Öl anstelle von eingesalzenen Ansjovis verwenden?
Ja, du kannst Ansjovis in Öl verwenden, wenn du einen weniger salzigen Geschmack und einen Arbeitsschritt weniger bevorzugst (das Entsalzen entfällt), aber der traditionelle Geschmack kommt von den eingesalzenen Ansjovis.
