Stockfisch „mantecato“ auf ligurische Art (BRANDACUJUN)
Der Brandacujun, auch Stoccafisso mantecato alla ligure genannt, ist ein typisches Gericht der Riviera di Ponente, das auf einfachen, ehrlichen Zutaten basiert: Stockfisch, Kartoffeln, Pinienkerne, Petersilie, natives Olivenöl und Taggiasca-Oliven.
Zu seinem ungewöhnlichen Namen gibt es viele Legenden.
Der erste Teil (branda) leitet sich von der Zubereitungsart ab: Der Topf, in dem das Gericht zubereitet wird, muss kräftig geschüttelt werden, damit sich die Zutaten verbinden und auflockern, ohne matschig zu werden.
Der zweite Teil des Namens (cujun) hat am meisten Spekulationen und Geschichten ausgelöst.
Manche behaupten, dass es daher rührt, dass das kräftige Schütteln des Topfes der „Cujun“ der Gruppe überlassen wurde — also dem weniger Schlauen in der Familie, weil er nichts anderes zu tun hatte oder machen konnte.
Legenden beiseite: Dieses Gericht ist in seiner Schlichtheit großartig, perfekt sowohl als Vorspeise in einem Fischmenü als auch als Hauptgericht.
Es ist eines der Lieblingsgerichte meines Mannes, eigentlich würde ich sagen sein absolutes Lieblingsgericht, deshalb bereite ich es oft zu.
Ich muss gestehen, es schmeckt auch mir, obwohl ich kein großer Fan von Stockfisch bin; vielleicht weil ich Kartoffelsalate mag und dies eine von vielen möglichen Varianten ist.
Am Ende des Rezepts findet ihr Tipps und vor allem eine superschnelle Variante mit einer Überraschungszutat.
Stockfisch „mantecato“ auf ligurische Art (BRANDACUJUN)
- Schwierigkeit: Sehr einfach
- Kosten: Preiswert
- Vorbereitungszeit: 15 Minuten
- Kochzeit: 30 Minuten
- Portionen: 4 PERSONEN
- Kochmethoden: Herd
- Küche: Italienisch
- Leistung 373,84 (Kcal)
- Kohlenhydrate 28,41 (g) davon Zucker 1,55 (g)
- Proteine 47,86 (g)
- Fett 8,69 (g) davon gesättigt 0,97 (g)davon ungesättigt 4,87 (g)
- Fasern 3,75 (g)
- Natrium 409,26 (mg)
Richtwerte für eine Portion von 200 g, die auf der Grundlage der in den Datenbanken CREA* und FoodData Central** verfügbaren Nährwertangaben automatisch verarbeitet wurden. Es handelt sich nicht um Lebensmittel- und/oder Ernährungsempfehlungen.
* CREATES Forschungszentrum für Lebensmittel und Ernährung: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
WAS MAN FÜR DEN BRANDACUJUN BRAUCHT
- 1 kg Stockfisch (eingeweicht)
- 600 g Kartoffeln
- 1 Bund Petersilie
- 3 Esslöffel natives Olivenöl extra
- 1 Zehe Knoblauch
- 30 g Pinienkerne
- Salz (nicht immer nötig, zuerst probieren)
- 1 Prise Pfeffer (gemahlen)
- nach Belieben Taggiasca-Oliven
WIE MAN DAS BRANDACUJUN ZUBEREITET
Den Stockfisch 48 Stunden einweichen und das Wasser häufig wechseln; alternativ bereits eingeweichten Stockfisch verwenden. Den Stockfisch abspülen und in Stücke schneiden. Gleiches mit den Kartoffeln: schälen und grob in Stücke schneiden.
Kartoffeln und Stockfisch separat in ungesalzenem Wasser kochen. Der Stockfisch braucht etwa 10 Minuten, die Kartoffeln 30–35 Minuten (sie sollen weich, aber nicht zerfallen sein), berechnet ab dem Zeitpunkt, an dem das Wasser kocht.
Die Kartoffeln abgießen, zurück in den Topf geben und mit einer Gabel zerdrücken — sie sollen keine komplett feine Püree werden, sondern zu kleinen Stücken reduziert bleiben. Den Stockfisch aus dem Topf nehmen, Haut und eventuelle Gräten entfernen und zerkleinern. Den Stockfisch zu den Kartoffeln in den Topf geben, bei Bedarf salzen, eine Prise Pfeffer hinzufügen, das Olivenöl, einige klein geschnittene Taggiasca-Oliven und die zuvor mit Knoblauch und Pinienkernen gehackte Petersilie.
Den Topf wieder auf die Hitze stellen und alles einziehen lassen, indem man den Topf mit geschlossenem Deckel kräftig schüttelt. Gelegentlich etwas Öl dazugeben, damit das Mantecatura (das Cremigziehen) erleichtert wird. Mit frisch gehackter Petersilie bestreuen und lauwarm auf gerösteten Brotscheiben servieren.
AUFBEWAHRUNG
Den Brandacujun kann man 2–3 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Ein Einfrieren wird nicht empfohlen.
VARIANTEN DES BRANDACUJUN-REZEPTS
STOCKFISCH: Statt Stockfisch kann auch Baccalà (gesalzener und getrockneter Kabeljau) verwendet werden, was das Gericht etwas milder macht.
VERSCHMÄHTE VARIANTE: Es gibt auch eine superschnelle Version, die die Gar- und Vorbereitungszeit des Stockfisches spart, indem eine unerwartete Zutat verwendet wird: Konservierter Kabeljau in Öl.
Glaubt mir, ich habe es mehr als einmal ausprobiert und das Ergebnis ist gar nicht schlecht. Einfach das Öl abgießen, den Fisch zerkleinern und mit den Kartoffeln und den anderen Zutaten im Topf „mantecare“ (cremig rühren).
Folge A Tavola con Tea auf Instagram https://www.instagram.com/atavolacontea_
Für ein komplett fischbasiertes Menü könntest du auch Risotto mit Scampi-Creme zubereiten
TIPPS
Man kann Kartoffeln und Stockfisch auch zusammen kochen. Ich persönlich koche sie separat, weil sich der Fisch so leichter von Gräten und Haut befreien lässt.
Um eine gleichmäßige Konsistenz zu erhalten, muss der Topf kräftig geschüttelt werden, damit Fisch und Kartoffeln zerkleinert und gut vermischt werden.
ANMERKUNGEN
Das Verhältnis von Stockfisch zu Kartoffeln beträgt 2:1. So erhält man eine gute Konsistenz und verliert nicht den Geschmack des Stockfisches. Den Brandacujun kann man mit geröstetem Brot, Taggiasca-Oliven und gerösteten Pinienkernen servieren. In manchen Versionen des Rezepts wird Baccalà als Alternative zum Stockfisch verwendet.
WAS IST DER UNTERSCHIED ZWISCHEN STOCKFISCH UND BACCALÀ?
In beiden Fällen handelt es sich um Kabeljau, jedoch unterscheidet sich die Konservierungsmethode. STOCKFISCH ist an der kalten Luft getrockneter Fisch, während BACCALÀ eingesalzen wird. Unabhängig von der Methode muss die Zutat vor der Verwendung eingeweicht werden oder bereits eingeweicht gekauft werden.
