REZEPT CAPON MAGRO mit genuesischer grüner Sauce

Der Cappon magro mit genuesischer grüner Sauce ist eines der bekanntesten Rezepte der ligurischen traditionellen Küche: das typische Gericht für besondere Anlässe, vor allem zu Weihnachten.

Ein echter Triumph von FISCH und GEMÜSE, die Königin der „gemischten Salate“, in der eine unendliche Vielfalt an Weichtieren, Fischen, Krustentieren und Gemüse vorkommt, begleitet von der unvergleichlichen genuesischen grünen Sauce (nicht zu verwechseln mit der piemontesischen grünen Sauce), schmackhaft und leicht.

Ich gestehe, dass der Cappon Magro ohne Zweifel mein Lieblingsrezept unter den typischen Gerichten Genuas ist, so sehr, dass es bei uns zu Hause nicht nur zu Weihnachten und Silvester, sondern sogar an meinem Geburtstag immer auf dem Tisch steht.

Ein traditionelles Rezept der ligurischen und genuesischen Küche mit bescheidenen Ursprüngen, denn es war das Reste-Essen der Fischer und Seeleute, die am Ende des Tages nicht verkaufte Fische und Krustentiere verwendeten und die klassische Seemannsgalette hinzufügten.

Mit der Zeit hat sich der Cappon Magro weiterentwickelt und verfeinert und ist heute sicherlich eine der eindrucksvollsten Zubereitungen der genuesischen Küche.

Wie bei allen traditionellen Rezepten gibt es viele Versionen; das Rezept, das wir heute zubereiten, ist das Originalrezept meiner Familie, von meiner Großmutter überliefert.

In diesem Rezept habe ich als Gemüse verwendet: Kartoffeln, grüne Bohnen, Schwarzwurzel, Karotten und rote Bete; als Fisch: Capone, Garnelen, Thunfischbauch und Oktopus. Abgerundet habe ich alles mit der unverzichtbaren genuesischen grünen Sauce, hartgekochten Eiern und der Galletta del Marinaio.

Schwierigkeit: Mittel
Kosten: Kostspielig
Vorbereitungszeit: 4 Stunden
Kochzeit: 1 Stunde
Portionen: 8
Kochmethoden: Herd
Küche: Italienisch
Saisonalität: Weihnachten, Neujahr

418,23 Kcal

kalorien pro Portion

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Leistung 418,23 (Kcal)
Kohlenhydrate 16,24 (g) davon Zucker 4,10 (g)
Proteine 21,29 (g)
Fett 30,73 (g) davon gesättigt 2,83 (g)davon ungesättigt 23,06 (g)
Fasern 3,06 (g)
Natrium 199,71 (mg)

Richtwerte für eine Portion von 150 g, die auf der Grundlage der in den Datenbanken ^CREA* und FoodData ^Central** verfügbaren Nährwertangaben automatisch verarbeitet wurden. Es handelt sich nicht um Lebensmittel- und/oder Ernährungsempfehlungen.

^* CREATES Forschungszentrum für Lebensmittel und Ernährung: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ^** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov

Zutaten

250 g Kartoffeln
250 g grüne Bohnen
1 Schwarzwurzel (oder Blumenkohl)
250 g Karotten
1 Rote Bete, gekocht (vorgekocht)
450 g Scorfano (falls erhältlich lieber Pesce Cappone)
250 g Garnelen (oder Scampi)
200 g Thunfischbauch (Ventresca) (oder Thunfisch in Öl)
150 Oktopus (Carpaccio)
1 Seemannsgalette (Galletta del Marinaio) (oder ungesäuertes Brot)
1 Tafel Gelatine
nach Geschmack Rotweinessig
2 Blätter Lorbeer
4 Beeren Wacholder
nach Geschmack trockener Weißwein
100 g Petersilie (100 g Blätter entsprechen etwa 300 g Bund)
1 Zehe Knoblauch
1 Ei (hartgekocht)
4 Gewürzgurken
1 Brotkrume (in Rotweinessig eingeweicht)
4 grüne Oliven (entsteint)
20 g Kapern
2 Filets Sardellenfilets in Öl
20 g Pinienkerne
250 ml Sonnenblumenöl
Mayonnaise
Garnelen (oder große Garnelen)
Gewürzgurken (oder eingelegte Artischocken)
Oliven (grün und/oder schwarz)

Utensilien

Topf
Terrine

Schritte

GELATINE Ich gebe zu, dass manche Rezepte ohne Gelatine auskommen: ich habe mich entschieden, jede Lage leicht anzustreichen, damit der Cappon Magro stabiler wird und schöner aussieht, aber ihr könnt sie natürlich weglassen. Um die Gelatine vorzubereiten, gebt 250 ml Wasser in einen Topf und bringt es zum Kochen. Dann die Gelatinetafel hinzufügen und rühren, bis sie vollständig aufgelöst ist. Weitere 250 ml kaltes Wasser hinzufügen. Die Gelatine ist nun gebrauchsfertig.

Gib in den Behälter des Mixers Öl, Pinienkerne, Kapern, Sardellen, Gewürzgurken, Knoblauch, Ei, ausgedrückte Brotkrume und püriere 10 Sekunden lang. Nach und nach die Petersilienblätter zugeben und weiter mixen, bis eine glatte Sauce entsteht. Vor der Verwendung 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
Alle Gemüse putzen. Schwarzwurzel und Karotte mit dem Sparschäler schälen. Die Enden der grünen Bohnen abschneiden. Die Kartoffeln waschen, aber nicht schälen. Alles separat in gesalzenem Wasser dämpfen, da die Garzeiten unterschiedlich sind. Abgießen, wenn sie weich, aber noch bissfest sind. Nach dem Garen alles in dünne Scheiben schneiden, außer die grünen Bohnen. Die Rote Bete schälen und ebenfalls in dünne Scheiben schneiden.
Gib in einen Topf: Wasser, Wein, Lorbeer und einige Wacholderbeeren und bringe alles zum Kochen. Den ganzen Capone (Fisch) einlegen und etwa 20 Minuten simmern lassen, dann abgießen, Kopf, Haut und Gräte entfernen und das Fleisch mit den Händen zerpflücken. Die Garnelenschwänze ebenfalls ein paar Minuten blanchieren und dann pellen. Als Weichtiere kannst du gekochten Oktopus verwenden (Rezept hier) oder Oktopus-Carpaccio (Rezept hier), das du, wenn du keine Lust hast, selbst zuzubereiten, fertig im Supermarkt kaufen kannst.
Die Gelatine in einem halben Liter Wasser auflösen, 5 Minuten kochen lassen und dann abkühlen lassen. Eine Auflaufform mit Frischhaltefolie auslegen, dabei die Ränder lang überstehen lassen (so lässt sich die Form später leichter entfernen).
Auf den Boden eine hauchdünne Schicht Gelatine geben, dann eine Schicht genuesische grüne Sauce. Für die nächste Schicht ungesäuertes Brot (in Genua die Galletta del Marinaio) leicht in Wasser und Rotweinessig einweichen, dann auf eine dünne Schicht Gelatine und erneut grüne Sauce legen.
Fahre in dieser Reihenfolge mit den Schichten fort (die Reihenfolge kann variieren): 1 Oktopus oder Oktopus-Carpaccio – 2 Schwarzwurzel, dann mit Gelatine und grüner Sauce bestreichen – 3 Thunfischfilets in Öl oder Thunfischbauch – 4 gut ausgerichtete grüne Bohnen, dann mit Gelatine und grüner Sauce bestreichen – 5 Capone-Fisch – 6 Karottenschicht, mit Gelatine und grüner Sauce bestreichen – 7 Garnelen- oder Scampi-Schwänze – 8 gekochte Kartoffeln, mit Gelatine und grüner Sauce bestreichen – 9 letzte Schicht aus in Wasser und Essig getränktem ungesäuertem Brot.
Nachdem du die Schichten des Cappon Magro zusammengestellt hast, die Ränder der Frischhaltefolie schließen, ein Gewicht auflegen und mindestens 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. Nach der Ruhezeit kannst du anrichten und dekorieren. Nimm eine Platte und verteile eine dünne Schicht grüne Sauce darauf, setze dann die Terrine, in der du den Cappon Magro vorbereitet hast, darauf und entferne die Form. Mit genuesischer grüner Sauce und Mayonnaise garnieren (das Rezept findest du HIER) und nach Belieben mit Garnelen-, Scampi-Schwänzen und/oder gekochtem Gemüse dekorieren. Es wird ein Triumph aus Fisch und Gemüse — fast schade, es aufzuschneiden!

AUFBEWAHRUNG

Der Cappon Magro hält sich im Kühlschrank zwei Tage. Ihr könnt ihn einfrieren, wenn alle verwendeten Zutaten zuvor gefroren waren und vor dem Zusammenstellen gekocht wurden.

HINWEISE

GALLETA DEL MARINAIO Die Galletta del Marinaio ist ein hartes, flaches Brot, das in Wasser und Essig eingeweicht werden muss. Falls ihr es nicht findet, könnt ihr ungesäuertes Brot oder geröstete Bauernbrot-Scheiben verwenden.

GEMÜSE Ihr könnt das Gemüse variieren, z. B. Blumenkohl, Fenchel oder Sellerie verwenden.

FISCH Üblicherweise wird der Capone-Fisch verwendet, der durch Scorfano oder einen anderen festen, weißen Fisch ersetzt werden kann.

PRÄSENTATIONSIDEEN Der Cappon Magro kann in einer Terrine wie in meinem Fall serviert werden oder in einer Salatschüssel und nach dem Umdrehen die Form einer halben Kugel annehmen oder auch als Portion serviert werden. In Restaurants wird er heutzutage auch häufig „dekonstruert“ serviert, wie ein Salat aus Fisch und Gemüse.

KURIOSES

Das Rezept des Cappon Magro hat eine sehr lange und alte Tradition. Zur Herkunft des Namens gibt es mehrere Theorien: Er könnte sich auf die Verwendung des Capone-Fisches (gallinella oder scorfano) beziehen, darauf, dass es als fleischloses Gericht an Heiligabend anstelle eines gebratenen Cappons (Geflügel) gegessen wurde, oder vom französischen Wort „chapon“, das auf eine geröstete Brotscheibe hinweist, die man mit Knoblauch einreibt und für Suppen benutzt. Die Ursprünge des Cappon Magro, heute als eine der prächtigsten und opulentesten Zubereitungen der genuesischen und ligurischen Küche angesehen, sind tatsächlich bescheiden: Er galt als einfaches Seemannsessen, ein Recycling-Gericht aus Resten des Fangs und der üppigen Bankette, um einen Salat aus Fisch und Gemüse zuzubereiten.

Leckere Rezepte

Cappon Magro mit genuesischer grüner Sauce