Cremiger Stockfisch auf Venetianische Art: Das Originalrezept, perfekt für Crostini und Vorspeisen
Heute machen wir einen virtuellen Sprung ins Veneto, in die venezianische Lagune, um eine Vorspeise zuzubereiten, die pure Zufriedenheit ist: der cremige Stockfisch.
Dies ist kein gewöhnliches Rezept. Ich sage dir sofort, dass es die Zubereitung von meiner Mutter ist, die mit diesem Gericht einen Preis in einem Kochwettbewerb in Genua gewonnen hat.
Diese Geschichte gibt mir die Sicherheit, dir eine authentische Methode zu präsentieren, die dir eine hausgemachte Version liefert, die allem überlegen ist, was man kaufen kann.
„Mantecato“ bedeutet einfach emulgiert, bis es eine weiche, schaumige Konsistenz erreicht, fast wie eine Wolke. Das Problem bei dieser Zubereitung ist die Stabilität: Oft „bricht“ die Emulsion oder wird schwer, weil das Öl nicht richtig eingearbeitet wird.
Das Geheimnis der Cremigkeit ist zweifach. Zuerst muss der Fisch mit einer perfekten aromatischen Zubereitung gegart werden, wobei Lorbeer, Knoblauch und Zitrone für eine ausgewogene Geschmacksbasis verwendet werden.
Aber der entscheidende Trick ist das langsame Mantecare: Das Olivenöl extra vergine langsam und gleichmäßig einfließen lassen, während der Fisch in der Küchenmaschine verrührt wird.
Erst nachdem das Öl eingearbeitet ist, wird die Milch löffelweise hinzugefügt, um die Stabilität und die richtige Samtigkeit zu erreichen.
Ich werde dich Schritt für Schritt durch diese Methode führen, die dir einen Stockfisch garantiert, der nicht nur ein Genuss für den Gaumen ist, sondern auch eine elegante Vorspeise darstellt.
Serviere ihn auf geröstetem hausgemachtem Brot. Es ist die ideale Vorspeise für ein wichtiges Abendessen oder einen unvergesslichen Aperitif.
- Schwierigkeit: Einfach
- Kosten: Mittel
- Vorbereitungszeit: 20 Minuten
- Portionen: 4/6 Personen
- Kochmethoden: Herd
- Küche: Italienisch
Zutaten für CREMIGEN STOCKFISCH AUF VENETIANISCHE ART
- 300 g Stockfisch (Entsalzen und entgrätet)
- 1 Blatt Lorbeer
- 1 Zehe Knoblauch
- 1/2 Zitrone (Nur der Saft und einige Scheiben)
- 165 ml Olivenöl extra vergine
- 20 ml Milch
- 1 Prise Feines Salz
- Hausgemachtes Brot (geröstet)
- Olivenöl extra vergine
- Gehackte Petersilie
Werkzeuge
- Küchenwaage
- Schüssel
- Sieb
- Küchenmaschine
Zubereitung CREMIGER STOCKFISCH AUF VENETIANISCHE ART
Den Stockfisch in einen Topf legen, vollständig mit kaltem Wasser bedecken. Lorbeerblatt, die Knoblauchzehe (ungeschält) und den Saft einer halben Zitrone (mit den Scheiben) hinzufügen.
Zum Kochen bringen und etwa 30 Minuten ab dem Zeitpunkt köcheln lassen, an dem das Wasser zu kochen beginnt, auf niedriger Hitze. Während des Kochens mit einem Schaumlöffel den Schaum von der Oberfläche entfernen. Den Fisch abseihen und leicht abkühlen lassen.Sobald der Fisch lauwarm ist, vorsichtig die Haut entfernen und sicherstellen, dass alle restlichen Gräten entfernt werden. Den gekochten Fisch grob zerkleinern. Den zerkleinerten Stockfisch in die Schüssel der Küchenmaschine geben (oder einen Mixer oder eine Schüssel mit elektrischen Rührstäben verwenden).
Die Küchenmaschine (oder die Rührstäbe) bei mittlerer Geschwindigkeit mit dem Flachrührer einschalten. Das Olivenöl extra vergine langsam und gleichmäßig einfließen lassen. Das Öl muss allmählich eingearbeitet werden, der Fisch wird zu einer Creme.
Wenn die Creme beginnt, fest zu werden, die Milch löffelweise hinzufügen, um die Emulsion weicher und stabiler zu machen. Weiter rühren, bis eine homogene, helle und sehr weiche Mousse entsteht.Am Ende der Zubereitung mit Salz abschmecken. Den cremigen Stockfisch in einer Schüssel servieren oder direkt auf gerösteten Hausbrot-Crostini verteilen. Mit einem Schuss Rohöl und einer Prise gehackter Petersilie dekorieren.
Hinweise zu Zutaten und Ersatz
Stockfisch vs. Klippfisch: Das traditionelle venezianische Rezept wird eigentlich mit Klippfisch (luftgetrocknetem Kabeljau) zubereitet, nicht mit Stockfisch (gesalzenem Kabeljau). Die Technik ist die gleiche, aber wenn du Klippfisch verwendest, musst du ihn 2-3 Tage lang einweichen, bevor du ihn kochst.
Olivenöl extra vergine: Das Öl ist entscheidend für die Emulsion. Verwende ein hochwertiges Olivenöl extra vergine mit einem nicht zu intensiven Geschmack, um den feinen Geschmack des Fisches nicht zu übertönen.
Milch: Sie ist nicht strikt traditionell, aber Milch (oder manchmal Sahne) hilft, die Emulsion stabiler und cremiger zu machen. Du kannst sie weglassen, aber möglicherweise brauchst du mehr Öl, um die gleiche schaumige Konsistenz zu erreichen. Für einen reicheren Geschmack ersetze die Milch durch 20 ml frische flüssige Sahne.
Aufbewahrung
Der Cremige Stockfisch sollte frisch, direkt nach der Zubereitung verzehrt werden, um seine schaumige Konsistenz zu schätzen.
Aufbewahrung: Du kannst ihn im Kühlschrank, luftdicht abgedeckt, bis zu 2 Tage lang aufbewahren.
Vor dem Servieren: Nimm ihn 15-20 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank; er schmeckt besser, wenn er nicht zu kalt ist. Falls nötig, kurz erneut mit einem Löffel Öl pürieren, um die Emulsion zu reaktivieren.
Alternative und Rezeptvarianten
Cremiger Stockfisch mit Schnittlauch: Ersetze die Petersilie durch gehackten Schnittlauch (nach Geschmack). Der Schnittlauch verleiht eine zartere und leicht zwiebelige Note.
Aromen beim Kochen: Für einen intensiveren Geschmack füge dem Kochsud des Stockfischs zwei schwarze Pfefferkörner und eine unbehandelte Orangenschale hinzu.
Gourmet-Topping: Serviere die Crostini nicht nur mit Petersilie, sondern mit einem Teelöffel Tropea-Rotweinschalotten-Konfitüre oder grob gehackten sonnengetrockneten Tomaten in Öl. Die Säure und der süße Geschmack balancieren das Fett der Emulsion.
Perfekte Verwendung und Kombinationen
Der Cremige Stockfisch ist äußerst vielseitig!
Elegante Vorspeise: Das ist seine Hauptrolle, perfekt auf Crostini, Vol-au-vent oder Blinis.
Erster Gang: Er kann als Sauce für frische Pasta verwendet werden, insbesondere die typischen Bigoli aus dem Veneto.
Weinempfehlung: Sein salziger Geschmack und seine fettige Konsistenz erfordern einen trockenen Weißwein, der strukturiert ist und eine gute Säure hat. Ein Soave Classico oder ein Prosecco Brut sind regionale und perfekte Kombinationen.
Ursprünge: Das Symbolgericht von Venedig
Der Cremige Stockfisch (oft mit Klippfisch zubereitet, wie es die Tradition verlangt) ist eines der Symbolgerichte der venezianischen Küche. Seine Geschichte reicht bis ins Jahr 1432 zurück, als das Schiff eines venezianischen Kaufmanns, Pietro Querini, auf den Lofoten-Inseln in Norwegen Schiffbruch erlitt. Dort entdeckte er den Klippfisch (an der Luft getrockneter Kabeljau). Querini brachte ihn nach Venedig, und der getrocknete Fisch, der leicht zu lagern war, wurde besonders in der Fastenzeit zu einem beliebten Nahrungsmittel. Die Emulgierung ist eine spätere Technik, die entwickelt wurde, um den ursprünglich sehr harten Fisch in eine weiche und raffinierte Creme zu verwandeln.
Das Geheimnis der perfekten Emulsion (um nicht „verrückt“ zu werden)
Der empfindlichste Schritt ist die Emulsion, also das eigentliche „Mantecatura“. Der Trick besteht darin, sicherzustellen, dass alle Zutaten (Stockfisch, Öl, Milch) eine ähnliche Temperatur haben, idealerweise lauwarm/Zimmertemperatur. Wenn der Stockfisch zu heiß oder das Öl zu kalt ist, kann die Emulsion „verrückt“ werden (d.h. das Öl verbindet sich nicht und trennt sich). Das Öl langsam einfließen lassen: Wenn die Emulsion zu trennen droht, sofort einen Esslöffel warmes Wasser oder Milch hinzufügen.
Häufig gestellte Fragen (FAQ)
1. Kann ich einen Stabmixer zum Emulgieren des Stockfischs verwenden?
Antwort: Nicht empfohlen. Der Stabmixer macht den Stockfisch zu glatt, fast wie einen Teig, und neigt dazu, ihn zu stark zu erhitzen, was die schaumige Konsistenz ruiniert. Der Flachrührer der Küchenmaschine oder ein gutes Paar elektrischer Rührstäbe sind ideal, da sie schlagen und Luft einarbeiten, was den „Wolken“-Effekt erzeugt.
2. Wie lange vorher muss ich den Stockfisch entsalzen?
Antwort: Der gesalzene Stockfisch muss mindestens 24-48 Stunden in kaltem Wasser eingeweicht werden, wobei das Wasser alle 8-12 Stunden gewechselt werden sollte. Wenn du getrockneten Klippfisch verwendest, kann das Einweichen bis zu 3 Tage dauern. Frage deinen Fischhändler, ob der Stockfisch, den du kaufst, bereits entsalzt ist, andernfalls musst du es selbst machen!
3. Ist Olivenöl nicht zu stark? Kann ich ein anderes Öl verwenden?
Antwort: Du kannst es ausbalancieren! Für eine zartere Emulsion kannst du eine Mischung aus Ölen verwenden, zum Beispiel 80 ml Olivenöl extra vergine und 85 ml Sonnenblumenöl (oder Erdnussöl) mit neutralem Geschmack. Dies wird den Geschmack abmildern, ohne den emulgierenden Effekt zu verlieren.
