CREMIGES RISOTTO MIT APFEL UND SPECK: Perfektes Rezept mit Schmelztechnik und Tipps
Das Geheimnis des perfekten Schmelzens (Nie fettig, immer cremig)
Problem Nr. 1: Das Risotto ist zu dick, trocken oder der Käse schmilzt nicht richtig? GELÖST!
Ein gutes Risotto muss „all’onda“ sein, also cremig, aber niemals schwer oder getrennt. Das Geheimnis liegt im Ausgleich von Fetten, Flüssigkeiten und Stärken.
Die Lösung (Die Geheimnisse der perfekten Cremigkeit):
Endschmelzen (Außerhalb des Feuers): Butter und Käse (Stelvio) werden erst nach dem Ausschalten des Feuers hinzugefügt. Dies emulgiert sie mit der Stärke, die vom Reis freigesetzt wird, ohne sie zu überhitzen, was zu einer samtigen und nicht fettigen Konsistenz führt.
Blanchieren der Äpfel (Schritt 1): Äpfel in kochendem Wasser blanchieren und sofort abkühlen (Kälteschock) verhindert, dass sie oxidieren und während des endgültigen Kochens im Risotto vollständig zerfallen, was eine angenehme Bissfestigkeit bewahrt.
Aromatischer Wein (Gewürztraminer): Der Einsatz eines aromatischen Weins wie Gewürztraminer verstärkt den Geschmack des Apfels und bietet ein saures Gleichgewicht, das die Salzigkeit des Specks und die Süße der Frucht „schneidet“.
Das Risotto mit Apfel und Speck ist ein von der Trentiner Region inspiriertes Hauptgericht, das mit seinem Geschmacksgleichgewicht überrascht: die süß-saure Note des Apfels passt perfekt zur Räuchernote und Salzigkeit des Specks. Ein elegantes Comfort Food, ideal um zu überraschen.
- Schwierigkeit: Einfach
- Kosten: Günstig
- Vorbereitungszeit: 30 Minuten
- Portionen: 4
- Kochmethoden: Herd
- Küche: Italienisch
Zutaten für CREMIGES RISOTTO MIT APFEL UND SPECK
- 320 g Carnaroli Reis (Ideal für Risotti, hält gut die Konsistenz.)
- 1.2 l Gemüsebrühe (heiß)
- 80 g Speck (In 1/2 cm Würfel geschnitten.)
- 1 Golden Apfel
- 80 g Butter (Geteilt für Sautieren und Schmelzen.)
- 80 g Zwiebel (oder Frühlingszwiebel Fein gehackt)
- 200 ml trockener Weißwein
- 120 g Käse (Hartkäse in Julienne gerieben, ich empfehle Stelvio)
- 1/2 Zitronenschale
- 1 Prise schwarzer Pfeffer
- n.B. Salz
- Schnittlauch (für die finale Dekoration)
Werkzeuge
- Küchenwaage
- Apfelausstecher
- Kleiner Topf
- Reibe
- Topf
Zubereitung CREMIGES RISOTTO MIT APFEL UND SPECK die all’onda Technik
Schneiden Sie den Speck in kleine Würfel von etwa 1/2 cm.
Schälen Sie den Apfel, entfernen Sie das Kerngehäuse und schneiden Sie ihn in 1 cm große Würfel.
Blanchieren: Tauchen Sie die Apfelwürfel in das kochende Wasser. Warten Sie, bis es wieder kocht, warten Sie eine Minute, dann abtropfen lassen. Geben Sie sie sofort in kaltes Wasser mit einigen Eiswürfeln. Wenn sie kalt sind, gut abtropfen lassen und beiseite stellen.
Reiben Sie den Stelvio-Käse mit den größeren Löchern der Reibe (Julienne).Sautieren und Rösten
Hacken Sie die Frühlingszwiebel fein und lassen Sie sie in einem Topf mit 50 g Butter mindestens 10 Minuten bei niedriger Hitze ohne Farbe annehmen.
Fügen Sie den Reis in den Topf und rösten Sie ihn für ein paar Minuten, während Sie ständig rühren.
Löschen Sie mit dem Wein bei Raumtemperatur ab.Wenn der Reis trocken ist, fügen Sie nach und nach die heiße Gemüsebrühe hinzu, häufig umrühren, bis Sie eine Minute vor Ende der Garzeit (oder insgesamt etwa 15 Minuten) angekommen sind.
Fügen Sie zu diesem Zeitpunkt den Speck und die Apfelwürfel hinzu (die so lange kochen, bis sie heiß sind), die geriebene Schale von 1/2 Zitrone, dann schalten Sie das Feuer aus.Fügen Sie den geriebenen Parmigiano Reggiano (24 Monate gereift) hinzu und rühren Sie kräftig um, um ihn vollständig zu schmelzen.
Zuletzt fügen Sie die restliche Butter (30 g) hinzu und rühren Sie mit energischen Bewegungen, um Luft einzuarbeiten und das Risotto „all’onda“ zu machen.
Eventuell mit Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen.
Richten Sie Ihr Risotto an und vollenden Sie es mit einigen gehackten Schnittlauchröllchen.
Hinweise & Ratschläge, Aufbewahrung und Varianten
Ratschläge und Hinweise
Kalte Butter: Für ein glänzenderes und stabileres Schmelzen verwenden Sie die Butter für das Schmelzen (die letzte) in Würfel geschnitten und sehr kalt aus dem Kühlschrank.
Der knusprige Touch: Für diejenigen, die den Kontrast mögen, können Sie eine kleine Menge Speck separat in der Pfanne rösten, bis er knusprig wird, und ihn zum Dekorieren des Tellers verwenden.
Aufbewahrung
Das Risotto sollte sofort verzehrt werden. Wenn es übrig bleibt, kann es bis zu 1 Tag im Kühlschrank aufbewahrt und zur Zubereitung von Arancini oder einem Auflauf verwendet werden.
Varianten und Alternativen
Käse: Der Parmigiano Reggiano (24 Monate gereift) kann durch einen guten frisch geriebenen Grana Padano oder den Stelvio-Käse ersetzt werden, der gut zu Äpfeln und Speck passt.
Speck: Für eine weniger salzige Version ersetzen Sie den Speck durch süßen Rohschinken in Würfeln.
Veggie: Für eine vegetarische Version den Speck weglassen und während des Schmelzens guten Taleggio in Würfeln verwenden.
FAQ (Fragen und Antworten)
1. Warum müssen die Äpfel in kochendem Wasser blanchiert werden?
Antwort: Das Blanchieren der Äpfel hilft ihnen, ihre Form und Textur zu behalten, wenn sie dem heißen Risotto hinzugefügt werden. Der Kälteschock blockiert die Enzyme und verhindert, dass die Apfelwürfel während der Zubereitung dunkel werden.
2. Welchen trockenen Weißwein kann ich verwenden?
Antwort: Ein Standard-Trockener Weißwein kann verwendet werden. Gewürztraminer ist jedoch ein aromatischer Wein, der eine einzigartige würzige und fruchtige Note hinzufügt, die den Geschmack des Apfels hervorhebt. Wenn Sie ihn ersetzen, wählen Sie einen Qualitätswein.
3. Wie lange sollte das Risotto nach dem Schmelzen ruhen?
Antwort: Das Risotto sollte in der Pfanne, abgedeckt, ca. 1-2 Minuten direkt nach dem Schmelzen ruhen und vor dem Anrichten. Diese kurze Ruhephase (auch „decken“ genannt) ermöglicht es dem Schmelzen, sich zu setzen und dem Reis, die ideale „all’onda“ Konsistenz zu erreichen.
