Wie man cremiges Parmesan-Risotto „all’onda“ ohne Sahne zubereitet
Cremiges Risotto mit Parmesan: das Rezept für die perfekte Bindung
Hallo! Gibt es etwas Beruhigenderes als ein cremiges Risotto, das nach einem langen Tag am Tisch auf dich wartet?
Dennoch ist es gar nicht so selbstverständlich, ein Parmesan-Risotto zuzubereiten, das diesem Namen wirklich gerecht wird. Die Gefahr lauert überall: Entweder wird der Reis zu trocken und wirkt wie ein einziger Klumpen, oder der Käse „fädelt“ und bildet lästige Klumpen, statt in eine samtige Creme zu schmelzen.
Das Rezept, das wir heute machen, ist eine echte Liebeserklärung an die Einfachheit. Ich verrate dir, wie du die Hitze kontrollierst, um den „all’onda“-Effekt zu erzielen, den du aus Restaurants kennst – und das mit nur wenigen, hochwertigen Zutaten.
Keine Sahne oder Abkürzungen: nur die Magie der Stärke des Reises, die auf kalte Butter und Parmigiano trifft. Du wirst sehen, es ist ein gemütliches Gericht, das nach Haus schmeckt, aber mit diesem kleinen Chef-Touch, der alle nach Nachschlag fragen lässt!
- Schwierigkeit: Einfach
- Kosten: Günstig
- Vorbereitungszeit: 15 Minuten
- Kochzeit: 25 Minuten
- Portionen: 4 Personen
- Kochmethoden: Herd
- Küche: Italienisch
- Leistung 637,25 (Kcal)
- Kohlenhydrate 82,07 (g) davon Zucker 1,24 (g)
- Proteine 16,72 (g)
- Fett 25,94 (g) davon gesättigt 12,38 (g)davon ungesättigt 6,61 (g)
- Fasern 1,56 (g)
- Natrium 673,41 (mg)
Richtwerte für eine Portion von 220 g, die auf der Grundlage der in den Datenbanken CREA* und FoodData Central** verfügbaren Nährwertangaben automatisch verarbeitet wurden. Es handelt sich nicht um Lebensmittel- und/oder Ernährungsempfehlungen.
* CREATES Forschungszentrum für Lebensmittel und Ernährung: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Zutaten
- 400 g Carnaroli-Reis
- 1 l Gemüsebrühe (oder Fleischbrühe)
- 1 Schalotte
- 100 g Parmigiano Reggiano DOP
- 50 g Butter
- 1 Esslöffel extra natives Olivenöl
- 50 g Frischkäse (streichfähig)
- nach Bedarf Salz
Zubereitung
Beginne damit, die Schalotte fein zu hacken. Dünste sie sanft in einem Topf mit einem Schuss extra natives Olivenöl, dabei darauf achten, dass sie nicht anbrennt. Erhöhe die Hitze leicht, gib den Reis dazu und röste ihn für ein paar Minuten, bis die Körner glasig werden. Mit Weißwein ablöschen und den Alkohol vollständig verdampfen lassen.
Fange an, die heiße Brühe schrittweise hinzuzufügen, jeweils eine Kelle voll, und warte, bis der Reis die vorherige Menge aufgenommen hat, bevor du mehr zugibst. Häufiges Rühren ist wichtig: diese Bewegung hilft dem Reis, Stärke freizusetzen, was für die Cremigkeit unerlässlich ist. So etwa 16–18 Minuten weitermachen und gegen Ende mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Schalte die Hitze aus, wenn der Reis noch leicht al dente ist und noch etwas Flüssigkeit vorhanden ist (er darf nicht trocken sein!). Gib die eiskalte Butter direkt aus dem Kühlschrank und den frisch geriebenen Parmigiano dazu. Decke mit einem Deckel ab und lasse das Risotto 2 Minuten ruhen. Schließlich kräftig mit einem Holzlöffel durch ruckartige Bewegungen umrühren, um Luft einzuarbeiten und das Risotto luftig und cremig zu machen.
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Hinweise zu Zutaten und Alternativen
Der Reis: Carnaroli ist der König der Risotti, weil er die Konsistenz besser hält und die richtige Menge Stärke abgibt.
Der Parmigiano: Verwende einen Parmigiano Reggiano, der mindestens 24 Monate gereift ist, für einen intensiveren Geschmack und eine ausgewogene Würze.
Die Brühe: Sie sollte immer kochend heiß sein, damit die Temperatur beim Hinzugeben des Suds die Garung des Reises nicht stoppt.
Aufbewahrung
Risotto sollte sofort gegessen werden, um seine Konsistenz zu genießen. Falls Reste bleiben, kannst du es 1 Tag im Kühlschrank aufbewahren und in der Pfanne zu leckeren Reisbällchen oder kleinen Arancini verarbeiten.
Tipps
Kalte Butter: Das ist das Geheimnis des Temperaturschocks, der die perfekte Emulsion mit der Stärke schafft.
Reis nicht waschen: Würdest du ihn waschen, würdest du die äußere Stärke entfernen und damit die gewünschte Cremigkeit unmöglich machen.
Varianten des Rezepts
Mit Trüffel: Einige Tropfen Trüffelöl oder frische Trüffelspäne am Ende der Bindung zugeben.
Mit Safran: Eine Packung Safran in etwas Brühe auflösen und zur Hälfte der Garzeit zugeben für eine goldene Note.
Welche Reissorte ist am besten?
Carnaroli ist ideal wegen seiner Standfestigkeit, aber auch Arborio oder Vialone Nano sind ausgezeichnete Wahl für cremige Risotti.
Kann ich die Schalotte weglassen?
Natürlich, du kannst den Reis auch trocken ohne zusätzliches Fett anrösten, wenn du einen reineren Getreide- und Käsegeschmack bevorzugst.
Warum ist mein Risotto klebrig geworden?
Wahrscheinlich hast du zuviel gerührt oder eine ungeeignete Reissorte mit zu wenig Stärke verwendet.
