Echter Genueser Pesto: Rezept mit Mörser und Mixer, Geheimnisse und Tricks für einen leuchtend grünen Pesto
Der genuesische Pesto, ein Juwel der ligurischen Küche, ist eine Sinfonie der Aromen, die den Gaumen verzaubert und nach frischem Basilikum duftet. Dieses Rezept, das von Generation zu Generation weitergegeben wird, ist eine Hymne an die Einfachheit und Qualität der Zutaten: genuesisches Basilikum DOP, ligurisches natives Olivenöl extra, Knoblauch aus Vessalico, italienische Pinienkerne, Parmigiano Reggiano und sardinischer Pecorino.
In diesem umfassenden Leitfaden werde ich dir alle Geheimnisse verraten, um einen authentischen genuesischen Pesto zuzubereiten, sowohl mit dem traditionellen Mörser als auch mit dem praktischen Mixer. Du lernst auch den unfehlbaren Trick, um deinen Pesto leuchtend grün zu halten und die Oxidation des Basilikums zu vermeiden.
Der genuesische Pesto ist eine vielseitige Würze, die weltweit geliebt wird, perfekt, um frische Pasta, insbesondere Trofie und Trenette, zu verfeinern oder um Gnocchi, Lasagne und herzhafte Kuchen zu bereichern.
Entdecke mit mir, wie du den besten genuesischen Pesto aller Zeiten zubereitest, indem du den Regeln der Tradition folgst und die Ratschläge einer echten Genueserin befolgst!
Und ich füge diesen Regeln zwei weitere ebenso grundlegende für einen Genueser hinzu: 1) Wenn du keinen KNOBLAUCH nimmst, ist es kein PESTO, 2) Du darfst den PESTO niemals kochen, es ist eine ungekochte Würze, die einzigen zwei tolerierten Ausnahmen: LASAGNE MIT PESTO AUS DEM BACKOFEN und die legendäre HERZHAFTER KUCHEN mit BASILIKUMPESTO!
Aber wie macht man genuesisches Basilikumpesto? Folge meinen Anweisungen und du wirst den besten GENUESISCHEN BASILIKUMPESTO zubereiten, den du je in deinem Leben probiert hast.
- Schwierigkeit: Sehr einfach
- Kosten: Mittel
- Vorbereitungszeit: 5 Minuten
- Portionen: 4
- Kochmethoden: Ohne Kochen
- Küche: Italienisch
- Leistung 365,71 (Kcal)
- Kohlenhydrate 2,27 (g) davon Zucker 0,35 (g)
- Proteine 9,19 (g)
- Fett 37,21 (g) davon gesättigt 8,72 (g)davon ungesättigt 5,98 (g)
- Fasern 0,59 (g)
- Natrium 725,11 (mg)
Richtwerte für eine Portion von 45 g, die auf der Grundlage der in den Datenbanken CREA* und FoodData Central** verfügbaren Nährwertangaben automatisch verarbeitet wurden. Es handelt sich nicht um Lebensmittel- und/oder Ernährungsempfehlungen.
* CREATES Forschungszentrum für Lebensmittel und Ernährung: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Zutaten
- 2 Büschel Basilikum (am besten aus Prà, etwa 60 g Blätter)
- 70 g geriebener Parmigiano (36 Monate gereift)
- 30 g Pecorino Romano (gerieben)
- 1 Prise grobes Salz
- 30 g Pinienkerne
- 100 ml natives Olivenöl extra
- 2 Zehen Knoblauch
Werkzeuge
- Mixer
Schritte
Beginnen wir traditionell, den BASILIKUMPESTO mit dem MÖRSER zuzubereiten, gefolgt vom Rezept, um den Pesto mit dem MIXER zuzubereiten
Zuerst reinige das Basilikum, indem du nur die Blätter nimmst, wasche sie schnell unter Wasser, um eventuelle Erdreste zu entfernen und trockne sie vorsichtig mit einem Tuch. Gib die Basilikumblätter mit einer Prise grobem Salz in den Mörser (TRICK, um zu vermeiden, dass die Basilikumblätter dunkel werden) und stampfe sie mit dem HOLZSTÖßEL mit drehenden Bewegungen für ein paar Minuten. Du musst einen Brei erhalten. Zu diesem Zeitpunkt füge die restlichen Zutaten in der folgenden Reihenfolge hinzu, immer vor dem Hinzufügen der nächsten Zutat stampfen: Knoblauch, Pinienkerne, Öl, Parmigiano, Pecorino. Fahre fort, mit dem Stößel im Mörser zu stampfen, bis der Basilikumpesto eine homogene Creme wird. Der gesamte Vorgang kann 10 bis 15 Minuten dauern.
Zuerst reinige das Basilikum, indem du nur die Blätter nimmst, wasche sie schnell unter Wasser, um eventuelle Erdreste zu entfernen und trockne sie vorsichtig mit einem Tuch.
Gib die Basilikumblätter in den Mixerbecher mit den Pinienkernen, dem geriebenen Parmigiano, dem geriebenen Pecorino, den Knoblauchzehen (halbiert und vom Keim befreit) und einer Prise grobem Salz und beginne zu mixen. Während des Mixens füge nach und nach das native Olivenöl extra hinzu, bis eine glatte und homogene Creme entsteht. Denk daran, nicht kontinuierlich zu mixen (TRICK, um zu vermeiden, dass der PESTO dunkel wird), da sich sonst die Messer des Mixers zu sehr erhitzen und der Pesto „gekocht“ und dunkel wird. Mixe in kurzen Intervallen, indem du den Mixer für ein paar Sekunden ein- und ausschaltest. Dein GENUESISCHER BASILIKUMPESTO ist fertig! Verwende ihn, um die Pasta zu würzen, und denk dran: Der Basilikumpesto darf nie gekocht werden!!!!
TIPPS
BASILIKUM: Für einen echten BASILIKUMPESTO muss das Basilikum unbedingt aus Genua sein und am besten aus Prà (ein Stadtteil von Genua mit DOP-Bezeichnung). Je kleiner die Basilikumblätter sind, desto besser: Misstraue Basilikum mit zu großen Blättern, da es einen Minz-Nachgeschmack haben könnte.
PARMIGIANO: Das Originalrezept für genuesischen Pesto ist sehr präzise in Bezug auf die Reifemonate des Parmigiano, der 36 Monate gereift sein sollte. Ein zu frischer Parmigiano würde mit der Hitze der Pasta schmelzen und ein „zerlumpter“ Effekt bei deinem Pesto entstehen.
PECORINO: In diesem Fall sollte für den genuesischen Basilikumpesto geriebener Pecorino verwendet werden.
KNOBLAUCH: Zunächst einmal: Ohne Knoblauch ist es kein genuesischer Basilikumpesto, aber ich verstehe, dass die Suche nach dem richtigen Knoblauch kein Albtraum sein sollte! Auch wenn die Vorschriften für die Zubereitung des wahren genuesischen Basilikumpestos nur die Verwendung von Vessalico-Knoblauch vorsehen (weil er milder ist), kannst du ruhig normalen Knoblauch verwenden.
PINIENKERNE: Nur eine Empfehlung … kaufe bitte nur und ausschließlich italienische Pinienkerne, sie kosten ein bisschen mehr, aber es lohnt sich, und du benötigst nur 30 g davon!
Tricks für einen perfekten genuesischen Pesto:
Frisches und kühles Basilikum: Verwende genuesisches DOP-Basilikum, vorzugsweise aus Prà, wegen seines intensiven Aromas.
Wasche die Blätter vorsichtig mit kaltem Wasser und trockne sie sorgfältig ab.
Kühle die Blätter vor dem Mixen im Kühlschrank, um die Oxidation zu vermeiden.
Optimales Mixen: Wenn du den Mixer verwendest, mixe in kurzen Impulsen, um die Blätter nicht zu erhitzen.
Füge während des Mixens einen Eiswürfel hinzu, um die Temperatur niedrig zu halten.
Qualitativ hochwertige Zutaten: Verwende ligurisches natives Olivenöl extra mit mildem Geschmack.
Wähle italienische Pinienkerne mit süßem und aromatischem Geschmack.
Verwende Vessalico-Knoblauch, der leichter verdaulich ist.
Füge 36 Monate gereiften Parmigiano Reggiano und sardischen Pecorino für einen Hauch von Würze hinzu.
Erhaltung der Farbe: Füge ein paar Tropfen Zitronensaft hinzu, um die leuchtend grüne Farbe zu bewahren.
Keine Kochung: Der Pesto darf nie gekocht, sondern roh verwendet werden, um seine Aromen zu erhalten.
Einzige Ausnahmen: Lasagne aus dem Ofen und herzhafte Kuchen mit Pesto.
GESCHICHTE UND URSPRÜNGE DES GENUESISCHEN PESTOS
Die Wurzeln des genuesischen Pestos reichen in die Vergangenheit Liguriens zurück, wo bereits in der Römerzeit Soßen auf Basis von aromatischen Kräutern konsumiert wurden. Allerdings begann das Rezept, das wir heute kennen, im 19. Jahrhundert Gestalt anzunehmen, als das genuesische Basilikum mit seinem unverwechselbaren Duft zur Hauptzutat wurde. Die Tradition besagt, dass der Pesto mit einem Marmormörser und einem Stößel zubereitet wurde, um die Aromen der Zutaten bestmöglich zu erhalten. Heute, obwohl der genuesische Pesto seinen alten Geist bewahrt, hat er sich an die moderne Zeit angepasst, wobei der Mixer verwendet wird, während die Vorgaben des Originalrezepts immer noch respektiert werden
FAQ (Fragen und Antworten)
Wie reinigt man das Basilikum, um den GENUESISCHEN PESTO zuzubereiten?
Du hast das Basilikum gekauft, um den Pesto zuzubereiten, und weißt jetzt nicht, wie du es reinigen sollst? Keine Sorge, es ist ganz einfach. Nimm die Basilikumbüschel und löse vorsichtig alle Blätter ab. Wasch sie unter kaltem Wasser vom Wasserhahn und trockne sie dann, indem du sie vorsichtig mit Küchenpapier abtupfst, bevor du sie verwendest.
Wie entfernt man den starken bitteren Geschmack vom Basilikum für den Pesto? Warum hat mein Basilikumpesto einen starken oder bitteren Geschmack?
Wenn du zu große Basilikumblätter oder nicht in Genua angebautes Basilikum verwendest, könnte der Basilikumpesto einen starken, fast bitteren Geschmack haben und nicht mild sein. Ein Trick, um den starken Geschmack vom Basilikum und deinem Pesto zu entfernen, ist, die Basilikumblätter ein paar Sekunden in einem Topf mit Wasser blanchieren zu lassen (nur 5 Sekunden und dann sofort mit einem Tuch trocknen). Dieser einfache TRICK der OMA hilft dir, einen Großteil des starken Geschmacks von den Basilikumblättern und somit auch vom Pesto zu entfernen.
Wie verwendet man den BASILIKUMPESTO?
Der genuesische Basilikumpesto ist eine ungekochte Soße, die in erster Linie zum Würzen von Pasta (am besten frische Pasta) wie die typischen TROFIE oder TROFIETTE, aber auch Gnocchi oder Tagliatelle, verwendet wird. Oft wird sie in Ligurien zusammen mit Kartoffeln und grünen Bohnen gewürzt. Grundsätzlich gilt die GOLDENE REGEL, dass der BASILIKUMPESTO niemals gekocht wird, daher muss er der Pasta außerhalb der Kochstelle hinzugefügt werden und im Servierschüssel zusammen mit der abgetropften Pasta gewürzt werden. Die einzigen Ausnahmen, die von den Genuesern toleriert werden, sind die LASAGNE AUS DEM OFEN MIT BASILIKUMPESTO oder der HERZHAFTER KUCHEN MIT BASILIKUMPESTO.
