Wie du eine cremige und glatte Schokoladen-Crema Pasticcera zubereitest – auch glutenfrei.
Schokoladen-Crema Pasticcera: das endgültige Rezept für garantierten Erfolg!
Der Löffeldessert-Klassiker, der alle begeistert! Wenn du genug von „ausgerissenen“ Cremes mit Klümpchen hast, dann ist dieses Rezept genau das Richtige für dich.
Mit einfachen Schritten erhältst du eine glatte, cremige Creme mit intensivem Schokoladengeschmack, perfekt zum Füllen von Torten, Windbeuteln oder einfach pur mit knusprigen Keksen.
Außerdem ist dieses Rezept auch für Zöliakiebetroffene geeignet, da es mit Maisstärke zubereitet wird. Warte nicht länger, entdecke alle Tricks, um die perfekte Schokoladen-Crema Pasticcera zuzubereiten!
Die Zubereitung ist sehr vielseitig: Du musst nur die Mengen einzelner Zutaten leicht anpassen, um verschiedene Konsistenzen zu erhalten, je nachdem, wofür du die Creme verwenden willst!
Wenn du sie fester haben möchtest, verwende einfach mehr Maisstärke oder verringere die Menge, falls du sie löffelfähig genießen willst. Für das klassische Rezept der Crema Pasticcera klicke hier Schnelle und unfehlbare Crema Pasticcera
- Schwierigkeit: Sehr einfach
- Kosten: Sehr günstig
- Vorbereitungszeit: 15 Minuten
- Kochzeit: 10 Minuten
- Portionen: 4 Personen
- Kochmethoden: Herd
- Küche: Italienisch
Zutaten für Schokoladen-Crema Pasticcera
- 500 ml Vollmilch (frisch)
- 30 g Butter
- 150 g Zartbitterschokolade
- 120 g Kristallzucker
- 25 g Maisstärke (30 g für eine festere Creme)
- 100 g Eigelbe (etwa 5–6 Eigelbe)
- 1 Prise Salz
- 20 g Reisstärke (25 g für eine festere Creme)
Werkzeuge
- Küchenwaage
- Topf
- Handschneebesen
- Spatel
- Thermometer
- Sieb
- Frischhaltefolie
So bereitest du die Schokoladen-Crema Pasticcera zu
Schokolade hacken: Hacke die Zartbitterschokolade grob und stelle sie beiseite.
Milch erhitzen: Gib die Milch in einen Topf und füge eine Prise Salz hinzu. Bringe die Milch zum Kochen (oder zumindest zum kräftigen Aufkochen). Schalte die Hitze aus.
Stärke vorbereiten: Siebe Maisstärke und Reisstärke in eine Schüssel, um Klumpen zu vermeiden.Eigelbe aufschlagen: In einer zweiten Schüssel die Eigelbe und den Zucker mit einem Handbesen rasch schlagen, bis sie leicht schaumig und heller sind (du musst sie nicht so steif schlagen wie für einen Biskuit, sie sollten aber gut verbunden sein).
Stärken hinzufügen: Hebe die gesiebten Stärken unter die Eigelb-Zucker-Mischung und rühre kräftig, bis eine homogene, klumpenfreie Paste entsteht.
Milch zugießen: Gieße die heiße Milch in die Eigelb-Mischung und sei dabei durch ein Sieb, um Häutchen oder Verunreinigungen zurückzuhalten. Rühre gut mit dem Schneebesen.Bei mittlerer Hitze kochen: Gib die nun sehr flüssige Mischung zurück in den schweren Topf und stelle ihn bei mittlerer Hitze auf den Herd.
Ständig rühren: Rühre ständig mit dem Schneebesen und dem Teigschaber (um Ränder und Boden gut abzukratzen), bis die Creme eindickt. Hör niemals auf zu rühren, um Klumpen zu vermeiden!
Temperatur erreichen: Sobald die Mischung erste Blasen an der Oberfläche bildet (oder genau 85°C erreicht, falls du ein Thermometer verwendest), nimm den Topf sofort vom Herd.Schokolade und Butter schmelzen: Bei ausgeschalteter Hitze gib die kalte Butter und die gehackte Schokolade in die heiße Creme.
Emulgieren: Rühre kräftig mit dem Schneebesen, bis Butter und Schokolade vollständig geschmolzen sind und die Creme glänzend, homogen und samtig wirkt.
Abkühlen: Gieße die Creme in eine flache, breite Form, damit sie schneller abkühlt. Decke sie sofort mit Frischhaltefolie ab, direkt auf der Oberfläche.
Endruhe: Lass die Creme etwa eine Stunde bei Raumtemperatur abkühlen und stelle sie dann für mindestens 3 Stunden in den Kühlschrank, bevor du sie verwendest.Zur Verwendung: Die Creme ist nach dem Kühlen sehr fest. Gib sie in eine Schüssel und rühre sie ein paar Sekunden kräftig mit dem Schneebesen – sie wird sofort wieder glatt, cremig und gebrauchsfertig sein.
Zutatenhinweise und Ersatzoptionen
Milch: Für eine reichhaltigere Creme empfiehlt sich Vollmilch. Du kannst sie durch pflanzliche Milch (Hafer oder Soja) für eine dairy‑free Version ersetzen, beachte aber, dass die Stärken etwas anders reagieren können.
Stärken: Die Kombination aus Maisstärke und Reisstärke ist das Geheimnis für die perfekte Konsistenz. Falls du ersetzen musst, kannst du insgesamt 50 g Maisstärke verwenden, allerdings wird die Konsistenz weniger seidig. Vermeide Weizenmehl (Tipo 00), das oft einen mehligem Geschmack gibt.
Schokolade: 50–55 % Zartbitter ist ideal, um die Süße auszubalancieren. Wenn du eine intensivere, herbere Creme möchtest, verwende 70–75 % Zartbitterschokolade.
Aufbewahrung
Die Schokoladen-Crema Pasticcera hält sich im Kühlschrank, abgedeckt mit Frischhaltefolie direkt auf der Oberfläche (wie im Verfahren beschrieben), etwa 3 Tage. Ein Einfrieren wird nicht empfohlen, da Gefrieren und Auftauen die Konsistenz körnig machen können.
Alternativen und Varianten
Gianduia‑Creme: Ersetze 50 g Zartbitterschokolade durch 50 g reine Haselnusspaste oder Gianduia‑Schokolade.
Würzige Note (herbstlich): Füge dem Milch eine Prise Zimt oder Muskatnuss vor dem Aufkochen hinzu, für ein warmes, einhüllendes Aroma.
Eierfreie Creme: Ersetze die Eigelbe durch insgesamt 90 g Stärke (45 g Maisstärke + 45 g Reisstärke) und gib 20 g zusätzlichen Zucker dazu, um Struktur und Süße zu erhalten (füge außerdem ein Aroma hinzu, um das Fehlen der Eigelbe auszugleichen).
Verwendung und Kombinationen
Diese Creme ist extrem vielseitig und eignet sich nicht nur zum Löffeln!
Klassische Füllung: Für Torten (Gitterkuchen, Biskuit, Großmutter‑Torten), Windbeutel, Cannoli und Éclairs.
Löffeldessert: In Gläsern serviert mit frischen Früchten (Himbeeren, Erdbeeren) und zerbröselten Amaretti.
Basis für Tiramisu: Verwende sie statt Mascarpone für ein intensives Schokoladen‑Tiramisu.
Ursprung und Geschichte des Rezepts
Die Crema Pasticcera in ihrer Grundform als eierbasierte, eingedickte Creme ist ein Klassiker der europäischen Konditorei seit dem Mittelalter. Ihre heutige Form mit Eigelb, Zucker, Milch und Verdickungsmittel (früher Mehl oder Stärke) ist vor allem der französischen und italienischen Tradition zu verdanken. Die Zugabe von Kakao/Schokolade ist eine natürliche Entwicklung, die vor allem im 19. und 20. Jahrhundert in Italien, etwa in Regionen wie dem Piemont mit starker Schokoladentradition, populär wurde und so die köstliche Schokoladen‑Crema Pasticcera (Crème Pâtissière au Chocolat) hervorbrachte.
Warum wird die Butter zuletzt zugegeben?
Viele fragen sich, warum die Butter erst nach dem Kochen der Creme und der Schokolade bei ausgeschalteter Hitze hinzugefügt wird. Der Grund ist einfach, aber entscheidend für das Ergebnis: Wenn du kalte Butter bei niedrigerer Temperatur (ca. 70–80°C) zugibst, emulgiert sie optimal mit den anderen Zutaten. Die Emulsion des Fettes verleiht der Creme besonderen Glanz, unvergleichliche Geschmeidigkeit und verbessert die Haltbarkeit. Überspringe diesen Schritt nicht: Das ist der professionelle Pâtissier‑Trick!
1. Meine Creme hat Klümpchen, was habe ich falsch gemacht?
Aus meiner Erfahrung ist die Hauptursache für klumpige Crema Pasticcera fast immer unzureichendes Rühren in zwei Momenten: 1) beim Zusammenfügen von Stärken und Zucker (die Paste muss glatt sein) oder 2) während des Kochens. Aber keine Sorge: Falls Klümpchen entstehen, habe ich die Lösung! Püriere die Creme kurz mit einem Stabmixer für ein paar Sekunden, außerhalb der Hitze.
2. Kann ich die Creme mit Milchschokolade zubereiten?
Ja, aber ich empfehle, den Zucker auf 100 g zu reduzieren, da Milchschokolade bereits mehr Zucker enthält und die Creme sonst zu süß werden könnte.
3. Warum soll ich die Creme nach dem Kühlen kräftig durchrühren?
Ich empfehle dringend, die im Kühlschrank gelagerte Crema Pasticcera vor der Verwendung mit einem Schneebesen umzurühren. Beim Abkühlen stabilisieren sich die Stärken und die Creme wird sehr fest, verliert vorübergehend ihre Weichheit. Durch kräftiges Rühren brichst du diese kristallisierte Struktur auf und stellst die samtige, cremige Konsistenz wieder her – perfekt zum Füllen.
