Der FALSOMAGRO ist eine reichhaltig gefüllte Fleischrolle, die typisch für die sizilianische Tradition ist. Ihre Besonderheit besteht darin, dass sie im Inneren eine reichhaltige Füllung verbirgt, die erst beim Aufschneiden entdeckt wird, daher der Name (falscher Magerer).
Ein Hauptgericht für festliche Tage, wenn man etwas mehr Zeit hat, um in der Küche zu verbringen und seine Lieben verwöhnen möchte.
Diese gefüllte Fleischrolle, die in ganz Sizilien verbreitet ist, unterscheidet sich von Stadt zu Stadt durch die verwendeten Zutaten in der Füllung.
Wie bei allen traditionellen Rezepten gibt es verschiedene Versionen des FALSOMAGRO: Die häufigste wird mit einer Scheibe Rindfleisch zubereitet, auf die eine Füllung aus Hackfleisch, Pecorino und Semmelbrösel aufgetragen wird, zu der Caciocavallo, hartgekochte Eier, Mortadella und Speck hinzugefügt werden; andere füllen es einfach mit Scheiben von Mortadella, gekochtem Schinken, hartgekochten Eiern und scharfem Provolone.
Das Rezept, das wir heute zubereiten werden, ist das meiner Oma, eine sozusagen „leichtere“ Version des Falsomagro mit gekochtem Schinken, Provolone, Parmesan und einem Eieromelett, das sie sonntags zubereitete, wenn wir sie zum Mittagessen besuchten.
Eine weniger reiche Version als die traditionelle, aber nicht weniger gut, um ein schmackhaftes und reichhaltiges Hauptgericht auf den Tisch zu bringen, das alle glücklich machen wird. Ich erzähle euch jetzt eine kleine Familienanekdote …. Jedes Mal, wenn dieses Gericht auf den Tisch kam, begannen meine Oma und ihre Schwester, beide aus Messina, zu streiten! Ihre Schwester, die traditionalistischere und gierigere, schaute es an und beim ersten Schnitt rief sie: „Nenn es nicht Falsomagro!!!! Es ist zu wenig reich!“. Das sollte euch sagen, dass jede Familie, um nicht zu sagen jeder Sizilianer, seine eigene, immer köstliche Version hat.
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- Schwierigkeit: Mittel
- Kosten: Mittel
- Vorbereitungszeit: 30 Minuten
- Portionen: 8
- Kochmethoden: Herd, Ofen
- Küche: Italienisch
- Leistung 382,95 (Kcal)
- Kohlenhydrate 2,35 (g) davon Zucker 1,13 (g)
- Proteine 34,86 (g)
- Fett 24,75 (g) davon gesättigt 11,17 (g)davon ungesättigt 10,86 (g)
- Fasern 0,37 (g)
- Natrium 609,40 (mg)
Richtwerte für eine Portion von 150 g, die auf der Grundlage der in den Datenbanken CREA* und FoodData Central** verfügbaren Nährwertangaben automatisch verarbeitet wurden. Es handelt sich nicht um Lebensmittel- und/oder Ernährungsempfehlungen.
* CREATES Forschungszentrum für Lebensmittel und Ernährung: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Zutaten
- 1 kg Rindfleisch (Kalbfleisch in einer Scheibe, siehe Hinweis unten für den Fleischzuschnitt)
- 120 g gekochter Schinken (ca. 4-5 Scheiben)
- 150 g Provolone
- 500 ml Gemüsebrühe
- 1/2 Glas trockener Weißwein
- 1 Stange Sellerie
- 1 Karotte
- 2 weiße Zwiebeln (klein oder 1 groß)
- nach Belieben extra natives Olivenöl
- nach Belieben Salz
- schwarzer Pfeffer (gemahlen 1 Prise)
- 2 Eier (ganz)
- 1 Esslöffel geriebener Parmesan
- feines Salz (1 Prise)
- 1 Faden extra natives Olivenöl
Werkzeuge
- Schüssel
- Pfanne
- Küchenschnur
- Topf
- Bräter
Schritte
Gib die Eier in eine Schüssel zusammen mit dem geriebenen Käse und einer Prise Salz und schlage sie mit einer Gabel. Erhitze eine große beschichtete Pfanne, gib einen Faden extra natives Olivenöl hinzu und backe die Mischung wie ein dünnes Omelett. Nimm es vom Herd und stelle es beiseite.
Nimm das Fleisch und klopfe es leicht, um es möglichst dünn zu machen, dann beginne es zu füllen. Lege eine Schicht gekochten Schinken, dann das Omelett und schließlich den Provolone in Scheiben darauf. Rolle das Fleisch mit der Füllung auf sich selbst, um eine große Rolle zu bilden. Verschließe die Enden der Rolle, indem du das Fleisch nach innen faltest, um ein Austreten der Füllung zu vermeiden. Schließlich rolle das Fleisch mit der Schnur.
In einem großen Topf, der den Braten aufnehmen kann, gib einen Faden extra natives Olivenöl hinzu und brate den Falsomagro bei mittlerer bis hoher Hitze an, indem du ihn drehst, damit er auf allen Seiten kocht, bis er die Farbe ändert. Gib den Weißwein hinzu und lasse ihn verdunsten. Füge die bereits heiße Brühe, die geschnittene Zwiebel, die in Scheiben geschnittene Karotte, den Sellerie, eine Prise Salz und Pfeffer hinzu und koche für etwa 5 Minuten oder bis es kocht. Übertrage den Braten mit seiner Brühe in einen Bräter und setze das Kochen im Umluftofen bei 200 Grad für etwa 1 Stunde fort. Drehe ihn ab und zu um und gieße ihn mit seiner Brühe über.
Wenn er fertig ist, aus dem Ofen nehmen, aus dem Kochfond nehmen und in Scheiben schneiden. Übertrage die restlichen Säfte aus dem Bräter in den Mixer und püriere, bis eine glatte und dicke Sauce entsteht. Falls sie noch zu flüssig ist, reduziere sie, indem du sie einige Minuten auf dem Herd kochst. Teile den Braten auf die verschiedenen Teller auf und gieße ihn mit der gerade zubereiteten Sauce über.
AUFBEWAHRUNG
Du kannst die gefüllte Fleischrolle im Voraus zubereiten und sie bei Bedarf aufwärmen. Einmal fertig, hält sie sich in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank bis zu 4 Tage. Du kannst sie auch einfrieren, in diesem Fall empfehle ich, sie vorher zu portionieren.
VARIANTEN des REZEPTS
Ohne den Anspruch, alle möglichen Versionen aufzuführen, wie man den Falsomagro Sizilianisch füllt, nenne ich hier die beliebtesten, laut meiner Oma … also, wenn du nicht erwähnt wirst, beschwer dich bei ihr!
1 In Messina, der Heimatstadt meiner Oma, ist das Rezept ohne Hackfleisch, sondern nur mit gekochtem Schinken, Omelett oder hartgekochtem Ei und Provolone-Käse.
2 In Syrakus wird dieser Braten mit einer Mischung aus Hackfleisch, Semmelbröseln und Pecorino gefüllt, gefolgt von einer Schicht Mortadella, einer Schicht gekochtem Schinken, hartgekochten Eiern und scharfem Provolone. Einmal gerollt, wird er in Weiß oder mit Tomatenmark gekocht.
3 In Catania wird das Fleisch mit Schweineschmalz bestrichen und dann mit Speckstreifen, hartgekochten Eiern und Caciocavallo gefüllt und mit Tomatensauce gekocht.
4 In der Provinz Enna wird auf dem Fleisch eine Schicht aus einer gehackten Mischung aus Pecorino Primo Sale, hartgekochten Eiern, Zwiebeln, Petersilie und Salz ohne Mortadella oder Schinken gemacht und mit Tomatenkonzentrat gekocht.
TIPPS
RINDFLEISCH: Die besten Zuschnitte für dieses Rezept sind Keule, Nuss oder Kugel.
AUFSCHNITT: Um dem Rezept meiner Oma zu folgen, habe ich nur gekochten Schinken verwendet, aber du kannst deinen Braten noch schmackhafter machen, indem du Scheiben von Speck hinzufügst. Oder ersetze den Schinken durch Mortadella. Andere Versionen dieses Rezepts sehen die Verwendung von Salami, Wurst oder Bauchspeck vor.
KÄSE: Provolone, Caciocavallo, Pecorino Primo Sale sind alle geeignet.
OMELETT: Wenn du kein Omelett machen möchtest, sind auch einfache hartgekochte Eier in Ordnung.
GEMÜSE: Um es noch reicher zu machen, kannst du eine Schicht Spinat hinzufügen, die kurz in der Pfanne gebraten wurde.
KOCHEN: Manche bevorzugen es, den Falsomagro in Weiß zu kochen, indem sie ihn zuerst in der Pfanne anbraten und dann im Ofen mit Brühe fertig garen; andere setzen das Kochen im Topf mit Tomatenmark fort. Beide Versionen sind hervorragend.
GESCHICHTE FALSO MAGRO UND KURIOSITÄTEN
Nicht viel ist über die ersten Ursprünge dieses Gerichts bekannt, einige Gelehrte datieren es auf das 13. Jahrhundert, als Sizilien von den Anjous beherrscht wurde. Seitdem wurde das Gericht von Generation zu Generation weitergegeben, bis ins 1600, das Jahrhundert, in dem der Falsomagro die Volksküche verlässt, um an die Höfe zu gehen. Es wird auch gesagt, dass es die französischen Köche waren, die dieses Gericht zuerst in die aristokratischen Küchen Siziliens brachten. Angesichts der Fülle des Gerichts und der relativen Einfachheit des Rezepts wurde dieses Gericht als Gericht für das Weihnachtsessen angesehen: eine großartige Möglichkeit, um Eindruck zu machen und die sizilianischen Adligen mit einem köstlichen und einladenden Gericht zu erfreuen. Seitdem wird in Sizilien der Falsomagro mit der Weihnachtszeit assoziiert.
FAQ (Fragen und Antworten)
Warum heißt der Falsomagro so?
Die Erklärung scheint einfach: Das Aussehen dieses Bratens ist täuschend, weil er wie eine normale magere Fleischrolle aussieht, aber tatsächlich ist er nicht mager, und es reicht, ihn zu schneiden, um es zu entdecken und den Reichtum seiner Füllung zu sehen. Tatsächlich scheint sein Name jedoch vom Französischen zu stammen: „farce“, was „Füllung“ bedeutet und „fars“ ausgesprochen wird, das im Laufe der Zeit zu „farsu“ wurde. Nach dieser Hypothese sollte der Begriff „Falsomagro“ mit „gefülltes Fleisch“ übersetzt werden.
