Rezept für eine fluffige Schiacciata alla Fiorentina: wie man den Lievitino für Gebäck herstellt, Tricks für eine hohe Fiorentina-Schiacciata, eine stabile Crème Chantilly zum Füllen, typisch florentinisches Orangen-Dessert.
Das Hauptproblem bei diesem Rezept ist oft die Konsistenz: Viele erhalten einen trockenen Kuchen oder – im Gegenteil – einen Teig, der nicht gut aufgeht und „labbrig“ bleibt.
Das geschieht, weil man dazu neigt, alle Zutaten gleichzeitig zuzugeben und damit die Hefe zu beschweren.
Meine Lösung ist die Verwendung des Lievitino, der eine unglaublich vertikale Triebkraft gewährleistet, und eine spezifische Incordatura-Technik, um den Teig elastisch zu machen und alle Aromen der Orange zu bewahren.
- Schwierigkeit: Mittel
- Kosten: Mittel
- Ruhezeit: 4 Stunden
- Vorbereitungszeit: 25 Minuten
- Kochzeit: 40 Minuten
- Portionen: 2 Springformen (Ø 24 cm) oder 1 rechteckige Form 35×25 cm
- Kochmethoden: Backofen
- Küche: Italienisch
Zutaten Schiacciata alla Fiorentina
- 75 ml Milch
- 15 g frische Hefe (oder 4-5 g Trockenhefe)
- 100 g Mehl (Tipo 00)
- 200 g Mehl (Tipo 00)
- 300 g Manitoba-Mehl
- 150 g Kristallzucker
- 2 Orangenschale (Bio)
- 2 Eier
- 150 ml Orangensaft
- 6 g Salz
- 140 g Butter (weich)
- 500 g Schlagsahne
- 50 g Puderzucker
- 1 bacca Vanilleschote
- Puderzucker
- ungesüßtes Kakaopulver
Werkzeuge
- Küchenwaage
- Schüssel
- Frischhaltefolie
- Küchenmaschine
- 2 Springformen
- Handmixer
Rezept Fluffige Schiacciata alla Fiorentina
Milch und Hefe verrühren, mit 100 g Mehl vermischen, bis eine klebrige Paste entsteht. Mit Frischhaltefolie abdecken (nicht direkt auf den Teig) und 1 ½ Stunden ruhen lassen. Dieser Schritt ist der „Motor“ deines Gebäcks: Ohne einen starken Lievitino wird die Schiacciata nie richtig luftig.
In der Küchenmaschine (Knethaken) oder von Hand Mehle, Lievitino, Orangenschale, Saft, Eier und Zucker zusammengeben. Sobald der Teig Struktur bekommt, das Salz zugeben. Erst am Ende die weiche Butter nach und nach einarbeiten. 10–15 Minuten kneten: der Teig muss glatt, glänzend und elastisch werden. Bei zu starker Klebrigkeit die Hände leicht mit Öl einfetten, um besser arbeiten zu können.
Den Teig in zwei gefettete und mit Backpapier ausgelegte Springformen je 24 cm teilen. Mit den Fingerspitzen ausziehen und 2–3 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Im unteren Ofendrittel bei 180°C (Ober/Unterhitze) ca. 20 Minuten backen. Vor dem Herausnehmen immer mit einem Holzspieß die Garprobe machen.
Das Geheimnis ist Kälte: Schüssel 20 Minuten ins Gefrierfach stellen. Schlagsahne mit Vanille und Zucker schlagen, bis sie fest ist (umdrehen der Schüssel-Probe machen!). Achtung: Wenn du zu lange schlägst, wird die Sahne zur Butter. Sobald die Böden abgekühlt sind, füllen und mit Puderzucker sowie dem „Giglio di Firenze“ aus Kakao dekorieren.
Aufbewahrung
Die gefüllte Schiacciata sollte wegen der Sahne maximal 2 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Wenn du sie nicht füllst, bleibt sie unter einer Glashaube 3–4 Tage lang weich und frisch.
Zutaten und Ersatzstoffe
Der Lievitino: Anstelle von 15 g frischer Hefe kannst du 4–5 g Trockenhefe verwenden, zusammen mit 100 g Mehl.
Der Teig: In der traditionellen Variante wurde Schmalz verwendet; wenn du der Originalversion treu bleiben möchtest, ersetze die 140 g weiche Butter durch 110 g Schmalz.
Crème Chantilly: Statt der Chantilly kannst du auch Puddingcreme (Crema Pasticcera) oder Mascarponecreme verwenden.
Varianten des Rezepts
Mit Kakao: Ersetze 40 g des 00-Mehls im Teig durch 40 g gesiebtes ungesüßtes Kakaopulver.
Würzig: Füge Zimt, Muskat oder Nelken für ein intensiveres Aroma hinzu.
Alternative Füllungen: Probiere Puddingcreme oder Diplomatencreme.
Tipps
Gefettete Hände: Der Teig ist feucht und klebrig; fette deine Hände mit Öl ein, um ihn stressfrei auszurollen.
Geduld mit der Kälte: Fülle die Schiacciata niemals, bevor sie komplett ausgekühlt ist, sonst schmilzt die Sahne sofort.
Der Zucker: Reduziere die Zuckermenge nicht; dieses Gebäck ist von Natur aus nur mild gesüßt.
FAQ (Fragen und Antworten)
Kann ich eine rechteckige Form benutzen?
Ja, du kannst statt der zwei runden Formen eine rechteckige Form 35×25 cm verwenden.
Wie lange muss der Teig im Winter gehen?
Kälte verlangsamt alles: es können durchaus mehr als 3 Stunden nötig sein. Stelle den Teig in den ausgeschalteten Ofen mit eingeschalteter Lampe.
Ich habe keine Schablone: was tun?
Du kannst eine Schablone aus dem Internet ausdrucken, nach „Giglio di Firenze cartamodello“ suchen und sie von Hand ausschneiden.
