REZEPT PAN CANASTA – TRICKS, UM IHN AM BESTEN ZU SCHNEIDEN UND ZU FÜLLEN

• Hefe aktivieren: Erwärme die Milch leicht (sie soll lauwarm, nicht heiß sein). Löse die frische Hefe darin auf und gib einen Teelöffel des Gesamtzuckers dazu. 5–10 Minuten stehen lassen, bis sich leichter Schaum bildet.
  Teig (Küchenmaschine): In der Schüssel der Küchenmaschine Mehle, den restlichen Zucker und den Honig (falls verwendet) mischen. Die leicht verquirlten Eier und die Milch mit der Hefe hinzufügen.
  Teigbearbeitung: Mit dem Knethaken bei niedriger Geschwindigkeit arbeiten. Wenn der Teig anfängt, sich zu verbinden, das Salz hinzufügen und weiterkneten.
  Butter einarbeiten: Die weiche Butter stückchenweise zugeben, jeweils warten, bis das Stück vollständig eingearbeitet ist, bevor das nächste dazu kommt.
  Incordatura: Den Teig insgesamt mindestens 15–20 Minuten kneten, bis er glatt, elastisch ist und sich nicht mehr an den Schüsselwänden klebt (perfekt ausgeknetet).
  Erste Gare: Zu einer Kugel formen, in eine leicht gebutterte Schüssel legen und mit Frischhaltefolie abdecken. An einem warmen Ort (z. B. ausgeschalteter Ofen mit Licht an) ca. 2 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

• Entgasen: Den aufgegangenen Teig vorsichtig auf die Arbeitsfläche geben und leicht entgasen, indem du ihn einmal faltest.
  Formen: Den Teig zu einer gleichmäßigen Kugel formen.
  In die Form: Eine 1-kg-Panettone-Form einfetten und bemehlen (oder die Papierform verwenden). Die Teigkugel hineinlegen.
  Zweite Gare: Die Form mit Frischhaltefolie oder einem feuchten Tuch abdecken und nochmal an einem warmen Ort 1–2 Stunden gehen lassen, bis die Oberfläche fast den Rand erreicht hat.

• Vorheizen: Den Ofen auf 180°C (Ober/Unterhitze) vorheizen.
  Backen: Den gastronomischen Panettone backen, ca. 40–45 Minuten backen.
  Kontrolle: Falls die Oberfläche zu schnell bräunt, zur Halbzeit mit Alufolie abdecken. Der Panettone ist durchgebacken, wenn bei einem langen Holzstäbchen in der Mitte kein Teig mehr kleben bleibt.
  Abkühlen: Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Wichtig: er muss vollständig kalt sein, bevor du ihn anschneidest. Am besten auf einem Gitter komplett auskühlen lassen oder in ein sauberes Küchentuch wickeln, damit er schön weich bleibt.

  

• Die richtige Scheibendicke ist 1 cm: Sind die Scheiben zu dünn, sind die Sandwiches zu empfindlich; sind sie zu dick, geht die Füllung unter. Aus einem ganzen Panettone solltest du etwa 8 füllbare Scheiben (plus die dekorative Haube) bekommen. DER SCHNITT-TRICK! Damit der Panettone nicht einstürzt oder die Schichten verrutschen, stich ihn vor dem Schneiden senkrecht mit 4 Holzspießen durch. So bleibt alles beim Zusammenfügen an Ort und Stelle. Verwende ein langes, scharfes Messer und markiere zuerst die äußeren Schichten als Schneidlienie.

• Wie man den Panettone füllt: Die goldene Regel der Schichten!
  
  Wenn alle Schichten gefüllt sind, ist der Panettone schwer zu essen, weil sich die Schichten nicht richtig lösen.
  DIE GOLDENE REGEL: Immer abwechseln: Pan Brioche, Füllung, Pan Brioche – UNGEFÜLLTE SCHICHT – Pan Brioche, Füllung, Pan Brioche und so weiter. Die ungefüllte Schicht ermöglicht es dir, die Sandwiches problemlos zu trennen.
  Reihenfolge: Ich beginne normalerweise mit festeren Komponenten unten und beende mit weicheren oben, damit der Panettone stabiler steht.

• Klingt banal, aber die Scheibendicke ist wichtig: Zu dünn und die Sandwiches brechen; zu dick und es ist zu viel Brot, die Füllungen gehen verloren.

  Die richtige Dicke ist 1 cm, also solltest du aus einem gastronomischen Panettone etwa 8 Scheiben (also 4 füllbare Lagen) plus die Haube bekommen, die man dekorativ oben lässt.

• Zum Schneiden ein langes, scharfes Messer verwenden und vorher kleine Markierungen rund um den Panettone machen, damit du gleichmäßige Scheiben bekommst. Nachdem du die Lagen geschnitten und gefüllt hast, wird der Panettone in Stücke geschnitten, um viele dreieckige Sandwiches zu erhalten.

  Ich empfehle, den Panettone vor dem Teilen von oben nach unten mit 4 Holzspießen zu durchstechen, damit er beim Aufteilen nicht zusammenfällt. Dann entferne die Haube und teile jede Scheibe vom Zentrum aus in 6 Teile – so bekommst du etwa 24 Sandwiches.

• Als ich den gastronomischen Panettone das erste Mal gemacht habe, habe ich alle Schichten gefüllt … er war zwar mega-lecker, aber unmöglich zu greifen und zu essen.

  Deshalb: Lass immer einige Schichten leer, ohne Füllung, um die Sandwiches zu trennen. Korrekte Abfolge: Pan Brioche, Füllung, Pan Brioche – ungefüllte Schicht – Pan Brioche, Füllung, Pan Brioche – ungefüllte Schicht, und so weiter.

• Die leere Zone darf nicht mit Saucen bestrichen werden, sonst lassen sich die Sandwiches nicht trennen. Zum Füllen startest du beim Boden-Disc und füllst ihn mit der gewählten Mischung, dann arbeitest du dich nach oben. Ich beginne meist mit festeren Auflagen und beende mit weicheren, damit der Panettone stabil bleibt.

  Wenn du fertig bist, setzt du die Haube wieder auf, bindest ein schönes, farbiges Band drum und stellst ihn als Hingucker in die Mitte des Tisches. Hast du ihn im Voraus gemacht, mit Frischhaltefolie einpacken und im Kühlschrank aufbewahren. Vor dem Servieren etwa 30 Minuten vorher herausnehmen, damit er Raumtemperatur erreicht.

• Und jetzt: gleich 30 schnelle Ideen zum Füllen.

• Mortadella in Scheiben mit Frischkäse (Philadelphia) und gehackten Pistazien. Oder mach eine Mortadella-Mousse (zum Rezept hier Mousse di mortadella pronta in 5 minuti) und gib geröstete, gehackte Pistazien dazu.

  Parmaschinken, aufgeschnitten, mit Robiola und süß-sauren Zwiebeln.

  Roastbeef dünn geschnitten mit eingelegten Artischocken (Rezept hier Ricetta roastbeef perfetto).

  Kochschinken mit Pilz-Pâté und Emmentaler-Scheiben

  Salami und Stracchino

  Speck (Speck) und Brie

  Parmaschinken und Squacquerone

  Kochschinken und geräucherter Scamorza

  Bresaola, Ziegenkäse und Rucola

  Hähnchen vom Braten, zerrupft, mit Tomate und Thunfischsauce

• 1.   Räucherlachs mit Hüttenkäse, Schnittlauch und Rucola.

  2.   Dosen-Thunfisch als Mousse mit gerösteten Paprika;

  3.   Geräucherter Thunfisch in Scheiben mit Ziegenkäse und Kapern.

  4.   Garnelen in Brandy abgeflämmt mit Zucchini-Julienne, leicht nach Curry aromatisiert.

  5.   Räucherschwertfisch mit Robiola, gehackter Petersilie und gerösteten Pinienkernen.

  6.   Lompen- oder Kaviar mit Butter.

  7.   Tunfischsauce (Salsa tonnata) und Blattsalat (Rezept hier Salsa tonnata tanti modi per prepararla).

  8.   Garnelen, Cocktailsauce (Rezept hier Salsa rosa o salsa cocktail) und Kopfsalat.

  9.   Garnelen in der Pfanne mit Knoblauch-Petersilien-Mischung auf einem Bett aus Hummus (Rezept hier Hummus di ceci con tahina fatta in casa).

  10. Béarnaise-Sauce und Mini-Fisch-Burger (Rezept hier Burger di Pesce (Fish burger)).

• 1.   Rührei mit Frühlingszwiebel und Mayonnaise.

  2.   Hummus aus weißen Bohnen (Cannellini) mit in Öl eingelegten getrockneten Tomaten.

  3.   Frischer Spinat, in der Pfanne geschwenkt, mit fein geschnittenem Brie.

  4.   Gegrillte Auberginen mit Ziegenkäse, Tomatenscheiben und Basilikum.

  5.   Olivenpâté und Philadelphia. Du kannst den Frischkäse mit dem Pâté vermischen für mehr Cremigkeit oder zwei Schichten machen: Philadelphia zuerst, darüber das Olivenpâté.

  6.   Getrocknete Tomaten und Ziegenkäse.

  7.   Gorgonzola und Walnüsse.

  8.   Mascarpone, Brie und Pistazien.

  9.   Pilz-Pâté und Scheiben von Scamorza.

  10. Artischockenpâté und Parmesanspäne.