Gebackene Zeppole di San Giuseppe: Der Trick für einen trockenen, luftigen Brandteig
Wie man gebackene Zeppole di San Giuseppe zubereitet, ohne dass sie zusammenfallen
Warum werden gebackene Zeppole oft weich?
Die größte Herausforderung bei gebackenen Zeppole im Vergleich zu frittierten ist, einen Brandteig zu bekommen, der hoch bleibt, luftig ist und vor allem innen trocken bleibt.
Das häufige Problem ist, dass die Zeppole nach dem Backen dazu neigen, „zusammenzusinken“ oder in der Mitte feucht und schwer zu bleiben, wodurch die Arbeit mit dem Spritzbeutel zunichtegemacht wird.
Die Frustration, einen wunderschönen Teig in wenigen Sekunden zusammenfallen zu sehen, ist ein Klassiker der Hauskonditorei.
In diesem Rezept lösen wir das Problem mit der „Spalt“-Technik: In den letzten Minuten der Backzeit das Ofentürchen leicht offen lassen, damit die restliche Feuchtigkeit entweichen kann. So wird die Zeppola außen knusprig und innen hohl.
Außerdem sorgt das Verhältnis von Butter zu Eiern in dieser speziellen Menge für eine stabile Struktur, die das Gewicht der Vanillecreme problemlos trägt.
Ob zum Vatertag oder einfach für den Wunsch nach einer leichteren Süßspeise – diese Zeppole werden euch die frittierten nicht vermissen lassen. Legen wir los!
- Schwierigkeit: Einfach
- Kosten: Günstig
- Vorbereitungszeit: 45 Minuten
- Kochzeit: 1 Stunde
- Portionen: 4 große Zeppole
- Kochmethoden: Backofen, Frittieren
- Küche: Italienisch
- Leistung 3,20 (Kcal)
- Kohlenhydrate 0,41 (g) davon Zucker 0,24 (g)
- Proteine 0,05 (g)
- Fett 0,16 (g) davon gesättigt 0,07 (g)davon ungesättigt 0,05 (g)
- Fasern 0,01 (g)
- Natrium 38,97 (mg)
Richtwerte für eine Portion von 70 g, die auf der Grundlage der in den Datenbanken CREA* und FoodData Central** verfügbaren Nährwertangaben automatisch verarbeitet wurden. Es handelt sich nicht um Lebensmittel- und/oder Ernährungsempfehlungen.
* CREATES Forschungszentrum für Lebensmittel und Ernährung: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Zutaten für gebackene Zeppole di San Giuseppe
- 125 g Weizenmehl Typ 00
- 80 g Butter
- 200 ml Wasser
- 165 g Eier (ca. 3 mittelgroße, ohne Schale gewogen)
- 1 Prise feines Salz
- 200 ml Vollmilch
- 50 ml flüssige Sahne
- 70 g Kristallzucker
- 2 Eigelbe (mittelgroß)
- 20 g Maizena (Maisstärke)
- 1 Zitronenschale (Bio)
- nach Bedarf Amarenen im Sirup
- nach Bedarf Puderzucker
Werkzeuge
- Küchenwaage
- Kleiner Topf
- 1 Handmixer
- 1 Holzlöffel
- 1 Backblech
- 1 Spritzbeutel
- 1 Stern-Tülle
Wie man gebackene Zeppole di San Giuseppe zubereitet, ohne dass sie zusammenfallen
Erhitze in einem kleinen Topf Milch und Sahne zusammen mit der geriebenen Zitronenschale. Separat Eigelbe und Zucker verrühren, dann die Stärke hinzufügen. Gieße die heiße Flüssigkeit auf die Mischung, rühre um und stelle alles bei geringer Hitze wieder auf den Herd, bis die Creme andickt. In eine flache Form geben, mit Frischhaltefolie direkt auf der Oberfläche abdecken und vollständig abkühlen lassen (zuerst bei Zimmertemperatur, dann im Kühlschrank).
Wasser, Butter und Salz erhitzen. Sobald es kocht und die Butter geschmolzen ist, vom Herd nehmen und das Mehl auf einmal einrieseln lassen. Kräftig umrühren und für 1–2 Minuten wieder auf den Herd stellen, bis ein Teigball entsteht, der einen weißen Film am Topfboden hinterlässt. In eine Schüssel geben und den Teig ausbreiten, damit er etwas abkühlt.
Schlage die Eier separat auf. Beginne, sie nach und nach mit dem Handmixer in den Teig zu arbeiten. Achtung: Gib kein weiteres Ei dazu, bevor das vorherige vollständig eingearbeitet ist. Du solltest einen glatten, festen Teig erhalten.
Fülle den Teig in den Spritzbeutel. Auf dem mit Backpapier ausgelegten Blech 4 Zeppole mit 8–10 cm Durchmesser formen, jeweils zwei konzentrische Ringe übereinander. Im Umluftofen bei 170 °C auf der unteren Schiene 45 Minuten backen. Danach einen Kochlöffelstiel in die Ofentür klemmen, um sie leicht geöffnet zu lassen, und weitere 15 Minuten backen. Herausnehmen und vollständig abkühlen lassen.
5. Füllen
Die kalte Creme kurz mit einem Schneebesen auflockern, in den Spritzbeutel füllen und die Zeppole mit zwei Cremeschichten füllen. Jeweils eine Amarena in die Mitte setzen und mit Puderzucker bestäuben.
Hinweise zu Zutaten und Ersatz
Butter: In dieser Backversion erhöhen wir die Fettmenge leicht im Vergleich zur frittierten Variante, um mehr Struktur und Geschmack zu geben.
Eier: Wiege die Eier immer; Brandteig ist reine Chemie!
AUFBEWAHRUNG
Gebackene Zeppole mögen keine Feuchtigkeit. Bewahre sie ungefüllt in einer Blechdose bis zu 2 Tage auf. Wenn sie bereits gefüllt sind, sollten sie innerhalb weniger Stunden verzehrt oder im Kühlschrank aufbewahrt werden (dabei verlieren sie jedoch an Knusprigkeit).
Varianten des Rezepts
Doppelte Füllung: Wenn du die Herausforderung liebst, schneide die Zeppola halb auf und fülle auch das Innere mit einer dünnen Schicht Creme, bevor du die Oberfläche dekorierst.
Für Naschkatzen: Gib einen Teelöffel ungesüßtes Kakaopulver zur Hälfte der Creme für einen zweifarbigen Effekt dazu.
Tipps
Öfentür nicht öffnen: In den ersten 45 Minuten ist es absolut verboten, die Ofentür zu öffnen, sonst entweicht der Dampf und die Zeppole fallen zusammen.
Das Loch: Beim Formen ein kleines Loch in der Mitte lassen: Beim Backen wächst der Teig nach innen und kann sich sonst zu stark schließen, wenn du den Platz nicht richtig einschätzt.
FAQ (Fragen und Antworten)
Was ist der Unterschied zwischen Zeppole und Bignè di San Giuseppe?
Oft werden Zeppole mit den Bignè di San Giuseppe verwechselt, dabei handelt es sich um zwei verschiedene Gebäckarten. Bignè ähneln in der Form eher klassischen Windbeuteln und haben die Vanillecreme innen, während bei den neapolitanischen Zeppole die Creme meist obenauf ist.
Wie viele Tage kann man ungefüllte Zeppole aufbewahren?
Ungefüllte neapolitanische Zeppole, frittiert oder gebacken, können nach dem Abkühlen in einer luftdichten Dose bis zu 3 Tage aufbewahrt werden. Alternativ kannst du sie bis zu 1 Monat einfrieren und bei Bedarf auftauen.
Wie macht man einen Spritzbeutel für Zeppole?
Wenn du keinen Spritzbeutel besitzt und keinen kaufen möchtest, kannst du einen aus Backpapier selbst herstellen. Rolle ein Stück Backpapier zu einem Kegel, fixiere ihn mit einem kleinen Stück Klebeband, fülle ihn und schneide die Spitze mit einer Schere ab, um die Öffnung zu schaffen.
Welche Tülle eignet sich am besten für Zeppole?
Für perfekte Zeppole empfiehlt sich eine geschlossene Sterntülle mit 7 Zacken und einem Durchmesser von etwa 2,4 cm.
Warum soll die Ofentür am Ende einen Spalt geöffnet sein?
Das dient dazu, den im Brandteig entstandenen Dampf entweichen zu lassen, sodass die Zeppole hohl und luftig statt feucht und schwer werden.
Kann ich für die Creme nur Milch verwenden?
Ja, das geht, aber die Sahne sorgt für die professionelle Konsistenz, die das Gewicht der Amarena gut trägt.
Soll der Ofen Umluft oder Ober-/Unterhitze haben?
Für Brandteig ist Umluft besser, weil sie das Gebäck besser austrocknet. Hast du nur Ober-/Unterhitze, erhöhe die Temperatur auf 190 °C.
