Hausgemachte Tortellini in Brühe: Das echte klassische Rezept, wie es unsere Großmütter zubereiteten
Es gibt Rezepte, die über reine Nahrung hinausgehen: Sie sind Geschichten, Erinnerungen, Festtagsdüfte. Genau das sind Tortellini in Brühe.
Nenne es nicht einfach ein erstes Gericht, es ist ein Ritual, eine Institution, die Wärme der Familie in einem goldenen Pastaring eingeschlossen!
Obwohl meine Großmutter aus Genua stammte, war sie großartig darin, sie zuzubereiten.
Ich erinnere mich noch daran, wie einige Tage vor Weihnachten, wenn du zu ihr nach Hause kamst, du alle Arbeitsflächen und den Tisch voller Tortellini sahst, die sie im Voraus für das Fest zubereitete.
Das ist das Rezept, das ich dir heute vorschlage: das echte, das Zeit, Liebe und hochwertige Zutaten erfordert.
Sei nicht erschreckt von der Länge des Verfahrens.
Ja, es ist wahr, du musst den Teig ausrollen und die Tortellini schließen, aber ich versichere dir, dass das Vergnügen, eine konzentrierte und duftende Kapaunbrühe zu genießen, die eine wohlschmeckende Füllung umhüllt, unbezahlbar ist.
Das Geheimnis eines perfekten Tortellini verbirgt sich in drei entscheidenden Schritten, die du beachten musst:
Die Brühe: Sie muss stundenlang langsam köcheln. Du darfst keine Eile haben.
Der Teig: Er muss so dünn sein, dass man hindurchsehen kann. Das ist das Geheimnis für einen leichten, nicht zähen Tortellini.
Die Füllung: Sie muss ein ausgewogenes Zusammenspiel aus Mortadella, Parmaschinken und Schweinefleisch sein, veredelt durch Muskatnuss, das charakteristische Aroma.
Es gibt keine größere Freude, als diese kleinen Tortellini mit deinen Händen zu formen. Auch wenn sie optisch nicht perfekt sind, sind sie eine Reise in die Tradition, die nicht vergessen werden darf.
- Schwierigkeit: Schwierig
- Kosten: Mittel
- Ruhezeit: 30 Minuten
- Vorbereitungszeit: 2 Stunden
- Portionen: ca. 80 Tortellini
- Kochmethoden: Herd
- Küche: Italienische
Zutaten (für ca. 4 Personen)
- 1 kg Kapaun (oder anderes Suppenfleisch)
- 3 l Wasser
- Karotte (1 mittelgroß)
- 1 Zwiebel
- 1 Stange Sellerie
- Rosmarin (1 Zweig)
- 2 Blätter Salbei
- 1 Zweig Thymian
- n.B. Salz
- Gewürze (Lorbeer, Wacholderbeeren, Nelken, Pfefferkörner)
- 150 g Mehl 00 (aus Hartweizengrieß oder ein Mix für einen widerstandsfähigeren Teig)
- 1 Ei (mittelgroß)
- 1 Eigelb
- 30 g Mortadella aus Bologna
- 30 g DOP Parmaschinken
- 30 g Schweinefleisch (Lende oder Schulter)
- 45 g DOP Parmigiano Reggiano (24 Monate gereift)
- 1 Eigelb
- 20 g Butter
- n.B. Muskatnuss
Werkzeuge
- Küchenwaage
- Topf
- Sieb
- Schüssel
- Kasserolle
- Mixer
- Küchenmaschine
- Nudelholz
- Nudelmaschine
- Teigschneider
Verfahren HAUSGEMACHTE TORTELLINI IN BRÜHE
In einem großen Topf das Fleisch (Kapaun) und das Gemüse (Karotte, Zwiebel, Sellerie) sowie die Kräuter (Rosmarin, Salbei, Thymian) geben. Mit den 3 Litern kaltem Wasser bedecken. Zum Kochen bringen, den Schaum abschöpfen, wenn nötig, und dann die Hitze auf ein Minimum reduzieren: Die Brühe muss 2-3 Stunden sanft köcheln. Erst am Ende der Garzeit salzen. Sobald sie fertig ist, das Fleisch herausnehmen und die Brühe durch ein feines Sieb abseihen. Die Brühe in einen Behälter geben und, wenn möglich, im Kühlschrank abkühlen lassen, um überschüssiges Fett zu entfernen, das sich an der Oberfläche verfestigt.
Das Schweinefleisch in Stücke schneiden und mit der Butter in einer Kasserolle anbraten. Die angebratene Fleisch vollständig abkühlen lassen. In einem Mixer geben: Mortadella, Parmaschinken, das abgekühlte angebratene Schweinefleisch, Parmigiano Reggiano, Muskatnuss und das Eigelb. Den Mixer einschalten, bis eine kompakte, homogene, formbare, aber trockene Masse entsteht. Die Füllung in eine Schüssel geben und abdecken.
In einer Küchenmaschine oder auf der Arbeitsfläche das Mehl, das ganze Ei und das Eigelb geben. Den Teig kneten, bis ein kompakter Laib entsteht. Den Laib einige Minuten von Hand kneten und dann 30 Minuten in einer mit einem sauberen Geschirrtuch abgedeckten Schüssel ruhen lassen: Das ist entscheidend, damit sich der Teig nicht zusammenzieht. Den Teig mit dem Nudelholz oder der Nudelmaschine (Nudelmaschine) auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ausrollen. Der Teig muss sehr dünn sein (weniger als 0,5 mm). Den Teil des Teigs, der nicht bearbeitet wird, sofort mit Frischhaltefolie abdecken.
Nur einen Teil des Teigs auf einmal abdecken. Mit einem Teigschneider Quadrate von 3 cm Seitenlänge schneiden. Etwa 2 g Füllung (die Größe ist wichtig!) in die Mitte des Quadrats geben. Wenn der Teig trocken ist, die Ränder mit ein wenig Wasser befeuchten.
Den Teig über der Füllung schließen, indem zwei gegenüberliegende Ecken verbunden werden, um ein Dreieck zu bilden, die Ränder gut zusammendrücken. Den Tortellini formen: Die Spitze des Dreiecks zu sich hin umschlagen und die beiden Spitzen an der Basis des Dreiecks zusammenführen und versiegeln.Die Kapaunbrühe in einem großen Topf bis zum Kochen erhitzen. Die Tortellini direkt in die kochende Brühe geben. Da sie frisch sind, garen sie in nur 2-3 Minuten. Die Tortellini sofort und heiß servieren, mit einer großzügigen Prise frisch geriebenem Parmigiano Reggiano (wenn gewünscht).
Zutatenhinweise und Ersatzmöglichkeiten
Für die frische Pasta verwendet man vorzugsweise Mehl „00“ oder eine Mischung mit Hartweizengrießmehl (100 g 00 und 50 g Grieß), um den Teig widerstandsfähiger und verarbeitbarer zu machen. Die Kapaunbrühe ist traditionell, aber man kann auch Rinder-, Hühner- oder gemischte Brühe verwenden. Für die Füllung hochwertige Fleischsorten verwenden!
Mögliche Ersatzmöglichkeiten:
Kapaun: oder Huhn, Rindfleisch (Schaufelstück oder Brustspitze). Für eine weniger fette und „alltäglichere“ Brühe.
Schweinefleisch: auch frische Schweinswurst. Den Darm entfernen und direkt im Hack verwenden (nicht anbraten).
Mehl 00: oder Pastamehl Typ „0“ oder 00 mit Hartweizengrieß. Für einen widerstandsfähigeren Teig und eine intensivere Farbe.
Butter (in der Füllung): oder Olivenöl, um das Fleisch anzubraten und die Füllung leichter zu machen.
Aufbewahrung
Frische, rohe Tortellini können im Kühlschrank auf einem bemehlten Tablett (abgedeckt) bis zu 24 Stunden aufbewahrt werden.
Wenn du sie im Voraus zubereiten möchtest, kannst du sie einfrieren: Auf einem bemehlten Tablett anordnen, in den Gefrierschrank stellen und, sobald sie gefroren sind, in Gefrierbeutel umfüllen. Sie werden direkt aus dem gefrorenen Zustand in die kochende Brühe gegeben, wobei die Kochzeit um 1-2 Minuten verlängert wird.
Die Brühe kann, nachdem sie gekocht und gefiltert wurde, im Kühlschrank 4-5 Tage aufbewahrt oder in Portionen eingefroren werden.
Alternativen und Varianten
1 – Tortellini in Parmesansahne: Wenn du die Tortellini trocken probieren möchtest, serviere sie mit einer Parmesansahne: 100 g geriebener Parmigiano Reggiano mit 100 ml frischer Sahne schmelzen. Die gekochten Tortellini in dieser Sauce wenden.
2 – Vegetarische Füllung: Ersetze das Fleisch in der Füllung durch eine Mischung aus Ricotta und Spinat (100 g gut abgetropfter Ricotta, 50 g gekochter und abgetropfter Spinat, 50 g Parmigiano, Muskatnuss).
Perfekte Nutzung und Kombinationen
Tortellini in Brühe sind traditionell das Hauptgericht des Weihnachts- oder Osteressens, serviert als erster Gang.
Hauptgericht: Das für die Brühe verwendete Kapaunfleisch kann als Hauptgericht serviert werden, begleitet von einer grünen Sauce oder Kartoffelpüree.
Wein: In Brühe passen die Tortellini gut zu einem trockenen, nicht zu aromatischen Weißwein wie einem Grechetto oder einem Albana Secco. Serviert man sie trocken, ist ein Lambrusco Grasparossa (die klassische emilianische Kombination) die perfekte Wahl.
Ursprung und Geschichte: Der Mythos des Tortellino
Der Tortellino ist ein Highlight der emilianischen Küche, mit einer historischen Streit zwischen Bologna und Modena über seine Herkunft. Die romantischste Legende besagt, dass der Tortellino von einem Gastwirt in Castelfranco Emilia (zwischen den beiden Städten gelegen) kreiert wurde, der durch das Schlüsselloch die wunderschöne Venus beobachtete und so beeindruckt von der Form ihres Bauchnabels war, dass er sie in der Küche mit einem Stück Teig nachbilden wollte.
Die traditionelle Füllung, das sogenannte „battuto“, ist festgelegt und erfordert die Verwendung von Schweinefleisch (gebratene Lende), Parmaschinken, Mortadella und Parmigiano Reggiano. Symbol für Überfluss und Feierlichkeit, ist die Kapaunbrühe schon immer das ideale Mittel zur Verstärkung ihres Geschmacks, ohne ihn zu überdecken.
Das Geheimnis für Tortellini, die beim Kochen nicht aufgehen: Nicht zu viel Füllung!
Der häufigste Fehler bei Tortellini ist zu viel Füllung hinzuzugeben. Denke daran: Der echte Tortellino ist klein! Die Menge von 2 g ist ein Richtwert, aber wichtig ist, dass die Füllung eine kleine Nuss ist, da der dominante Geschmack der Teig und das seidige Gefühl der Brühe bleiben soll. Ein zu voller Tortellino ist schwer und verliert seine Eleganz. Arbeite präzise und die Tradition wird es dir danken!
FAQ (Fragen und Antworten)
1. Mein Teig reißt, während ich ihn ausrolle, was mache ich falsch?
Wahrscheinlich ist der Teig zu trocken (füge beim nächsten Mal ein zusätzliches Eigelb hinzu) oder er hat nicht genug geruht. Die Ruhezeit von einer halben Stunde ist entscheidend, damit sich das Gluten entspannt. Außerdem verwende hochwertiges Mehl und arbeite schnell, um den Teig nicht zu erwärmen.
2. Kann ich die Gemüsebrühe anstelle der Fleischbrühe verwenden?
Natürlich, das ist eine gute Alternative, aber bedenke, dass du die Intensität und den Reichtum des traditionellen Geschmacks verlieren wirst. Um die Gemüsebrühe „fülliger“ zu machen, füge getrocknete Steinpilze (eingeweicht) und einen Esslöffel Miso am Ende der Kochzeit hinzu.
3. Wie lange halten sich die Tortellini nach dem Kochen?
Tortellini sollten sofort gegessen werden. Wenn sie übrig bleiben, können sie im Kühlschrank im Rest der Brühe bis zu einem Tag aufbewahrt werden, aber der Teig tendiert dazu, die Flüssigkeit aufzusaugen und aufzuquellen. Es ist nicht ratsam, sie aufzuwärmen, aber wenn unbedingt nötig, füge frische Brühe hinzu, um zu verhindern, dass sie zu pastös werden.
