Zubereitung

• Nehmt eine große Schüssel und gebt das Mehl, den Zucker und die Prise Salz hinein und mischt alles gut. Formt in der Mitte eine Mulde, in die ihr die Eier, die geschmolzene Butter, die abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone und den Grappa gebt. Vermischt die flüssigen Zutaten mit einer Gabel und arbeitet dabei nach und nach das Mehl ein, bis die Flüssigkeiten vollständig aufgenommen sind und ein cremiger Teig entstanden ist. Zum Schluss gebt die Milch hinzu und knetet weiter, bis sich der Teig leicht von der Schüsselwand löst. Formt eine Kugel, wickelt sie in Frischhaltefolie und lasst sie bei Zimmertemperatur etwa 30 Minuten ruhen.

• Nach der Ruhezeit nehmt ihr den Teig und teilt ihn in 3 Teile. Ihr könnt die Teigplatten entweder mit der Nudelmaschine (besser) oder von Hand auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche mit dem Nudelholz ausrollen. Ziel ist eine möglichst dünne Teigplatte. Um beim Backen mehr Blasenbildung zu erzielen, klappt den Teig beim Ausrollen mehrmals übereinander.
  
  Wenn ihr mit der Nudelmaschine arbeitet, beginnt mit einer Stärke von 3–4 (mittlere Einstellung). Am Anfang wirkt der Teig dick und klebrig, das ist normal. Faltet den Teig erneut und führt ihn zwei weitere Male mit derselben Stärke durch (3–4). Dann stellt die Maschine auf Stärke 2 ein und zieht die Platte, faltet und bemehlt sie dabei noch zwei Mal, bis ihr eine sehr dünne, glatte und gleichmäßige Platte erhaltet.

• Schneidet die Ränder der zuvor erhaltenen Platte mit einem gezackten Teigrädchen (wie für Ravioli) ab, sodass etwa 8–10 cm lange Rechtecke entstehen. Legt die zugeschnittenen Stücke auf ein leicht bemehltes Tablett, damit sie nicht aneinander kleben. So weiter verfahren, bis der ganze Teig verarbeitet ist.

• Wenn ihr eine Fritteuse habt, könnt ihr diese benutzen; ansonsten nehmt keinen flachen Bräter, sondern einen kleinen Topf mit hohem Rand und füllt ausreichend Pflanzenöl hinein. So lässt sich zwar weniger auf einmal frittieren und die Garzeit ist länger, doch das Ergebnis wird deutlich besser. Die Temperatur des Öls für ein perfektes Frittieren sollte etwa 175 °C betragen. Falls ihr kein Küchenthermometer habt, testet mit einem kleinen Stück Teig.
  
  Wenn sich das Probe-Stück sofort färbt, ist das Öl zu heiß – nehmt den Topf kurz vom Herd und lasst es etwas abkühlen. Bleibt das Stück am Boden, ist das Öl noch zu kalt und ihr müsst noch warten. Sobald das Teigstück an die Oberfläche steigt, ohne am Rand schwarz zu werden, und kleine Bläschen bildet, ist das Öl bereit und ihr könnt mit dem Frittieren beginnen.
  
  Gebt die Bugie nach und nach ins heiße Öl; an der Oberfläche, die mit dem Öl in Kontakt kommt, bilden sich sofort Blasen. Wendet nach 3–4 Sekunden, dann bilden sich auch auf der anderen Seite Blasen. Nach wenigen weiteren Sekunden, wenn sie leicht goldbraun sind, mit einem Schaumlöffel herausnehmen. Legt die frisch frittierten Stücke auf Küchenpapier und lasst sie abkühlen. So fortfahren, bis der ganze Teig verarbeitet ist.

• Schmelzt die Zartbitterschokolade im Wasserbad. Nehmt die Bugie und zieht mit einem Löffel zufällige Streifen aus geschmolzener Schokolade darüber. Lasst sie vollständig auskühlen und bestäubt sie vor dem Servieren mit Puderzucker.