Klassisches Tiramisù: Rezept und Tipps für perfekte Creme und pasteurisierte Eier
Schluss mit flüssiger Creme und der Angst vor rohen Eiern!
Tiramisù ist ein Meisterwerk der italienischen Küche, aber wir wissen alle, dass es seine Tücken hat: Wie bekommt man eine dichte und sichere Creme?
Das ist das traditionelle Rezept meiner Familie, hier findest du vor allem die
Ein weltweit beliebtes Löffeldessert, das ohne Backen zubereitet wird und Löffelbiskuits, die in Kaffee getunkt werden, mit samtiger Mascarponecreme in Schichten verbindet, abgeschlossen mit einer Prise ungesüßtem Kakao.
Cremig, zart, intensiv im Geschmack: eine wahre Köstlichkeit, der schwer zu widerstehen ist.
Heute präsentiere ich dir das Rezept für das KLASSISCHE TIRAMISÙ. Das Geheimnis für ein perfektes Ergebnis ist die Verwendung qualitativ hochwertiger und gut gekühlter Zutaten (sowohl der Kaffee zum Befeuchten der Kekse als auch der Mascarpone für die Creme). Du findest hier die Mengenangaben für 750 g Mascarpone sowie das Rezept für Tiramisù mit 500 g Mascarpone.
Wesentliche Punkte des unfehlbaren Rezepts:
- Schwierigkeit: Sehr einfach
- Kosten: Sehr günstig
- Vorbereitungszeit: 20 Minuten
- Portionen: 6/8
- Kochmethoden: Ohne Backen
- Küche: Italienisch
- Leistung 440,90 (Kcal)
- Kohlenhydrate 35,36 (g) davon Zucker 16,16 (g)
- Proteine 8,88 (g)
- Fett 29,61 (g) davon gesättigt 14,59 (g)davon ungesättigt 1,97 (g)
- Fasern 9,98 (g)
- Natrium 83,00 (mg)
Richtwerte für eine Portion von 120 g, die auf der Grundlage der in den Datenbanken CREA* und FoodData Central** verfügbaren Nährwertangaben automatisch verarbeitet wurden. Es handelt sich nicht um Lebensmittel- und/oder Ernährungsempfehlungen.
* CREATES Forschungszentrum für Lebensmittel und Ernährung: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Zutaten Klassisches Tiramisù
- Mascarpone (750 g)
- Kaffee (300 ml)
- Löffelbiskuits (Savoiardi) (1 Packung, ca. 250 g)
- Eier (5 ganze, ca. 260 g)
- Zucker (120 g)
- Ungesüßtes Kakaopulver (zur Dekoration)
- 500 g Mascarpone
- 200 ml Kaffee (kalt und ungesüßt)
- 3 Eier (4 bei mittlerer Größe)
- 80 g Zucker
- 170 g Löffelbiskuits (Savoiardi)
- nach Belieben Ungesüßtes Kakaopulver
Utensilien
- Schüssel
- Rührgeräte Bosch Mfq3030 Sbattitore, 350 W
Wie du das Tiramisù zubereitest und eine perfekte Creme bekommst
Bereite den Kaffee mit der Mokkakanne zu und süße ihn nach Geschmack (ich gebe normalerweise 1 Teelöffel Zucker auf 300 ml Kaffee).
Gib ihn auf einen flachen Teller und lass ihn vollständig abkühlen. (Siehe Tricks zur idealen Temperatur).Eigelb aufschlagen: Trenne Eiweiß und Eigelb. Schlage die Eigelbe mit dem Handmixer zusammen mit der Hälfte des Zuckers auf. Die Masse muss hell, schaumig werden und sich im Volumen verdoppeln.
Mascarpone unterheben: Gib den Mascarpone nach und nach dazu und rühre bei niedriger Geschwindigkeit, bis eine dichte und kompakte Creme entsteht.
Eischnee schlagen: In einer anderen Schüssel das Eiweiß schlagen. Sobald es schaumig ist, den restlichen Zucker zufügen. Weiter schlagen, bis es steifen Eischnee ergibt.
Creme zusammenführen: Hebe den Eischnee löffelweise unter die Eigelb-Mascarpone-Mischung. Dabei mit einem Spatel vorsichtig von unten nach oben arbeiten, damit die Masse nicht an Volumen verliert.
Die Mascarponecreme ist fertig.Verteile einen Löffel Mascarponecreme auf dem Boden der Servierform (oder Auflaufform) und decke den Boden gut ab.
Löffelbiskuits eintauchen: Tauche die Löffelbiskuits maximal zwei Sekunden in den kalten Kaffee (siehe Tricks) und lege sie in die Form als erste Biskuitschicht.
Füge eine großzügige Schicht Mascarponecreme hinzu, so dass die Kekse vollständig bedeckt sind.
Wechsle ab zwischen in Kaffee getränkten Biskuits und Mascarponecreme, bis alle Zutaten verbraucht sind.
Beende mit einer Schicht Mascarponecreme und glätte diese mit einer Palette.
Optischer Tipp: Du kannst etwas Creme in einen Spritzbeutel füllen und hübsche Tupfen auf die Oberfläche setzen.
Streue zum Schluss ungesüßtes Kakaopulver darüber.
Lass das Tiramisù mindestens 2 Stunden im Kühlschrank fest werden.
AUFBEWAHRUNG
Du kannst das Tiramisù maximal ein bis zwei Tage gut abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
TIPPS FÜR PERFEKTES TIRAMISÙ
EIER: Roh oder pasteurisiert?
Das traditionelle Tiramisù-Rezept sieht rohe Eier vor, aber um das Salmonellenrisiko zu vermeiden, ist es sehr wichtig, frische Eier der Klasse A Extra zu kaufen.
Deutlich sicherer ist die Entscheidung, pasteurisierte Eigelb und Eiweiß zu verwenden, die im Supermarkt in Tetra Paks erhältlich sind.
Zur Mengenabschätzung: Ein Eigelb wiegt normalerweise etwa 18 g, ein Eiweiß im Schnitt ca. 35 g.
Natürlich kannst du auch ein TIRAMISÙ ohne Eier zubereiten (Rezept hier), bei dem die Eier durch geschlagene Sahne ersetzt werden, die eine schaumige und samtige Creme ergibt.
Wie man Eier für das Tiramisù zu Hause sicher pasteurisiert
Eigelb pasteurisieren: Nachdem du Eigelb und Eiweiß getrennt hast, schlage die Eigelbe mit 40 g Zucker (aus der Gesamtmenge) auf, bis sie hell und schaumig sind. Erwärme 25 ml Wasser mit 40 g Zucker (aus der Gesamtmenge), bis die Mischung 121°C erreicht (verwende ein Küchenthermometer!). Gieße den heißen Zuckersirup langsam zu den Eigelben, während du weiter schlägst: die Wärme pasteurisiert die Eigelbe.
Eiweiß pasteurisieren: Schlage das Eiweiß steif. Erwärme das verbleibende Wasser (25 ml) mit 40 g Zucker (aus der Gesamtmenge) bis 121°C. Gieße den Sirup zu den geschlagenen Eiweißen und schlage die Mischung noch einige Minuten weiter.
Nun kannst du die Creme fertigstellen, indem du den Mascarpone zu den pasteurisierten Eigelben gibst und anschließend das pasteurisierte Eiweiß unterhebst.
Wie gelingt eine perfekte Mascarponecreme?
Für eine luftige, weiche Creme:
Schlage die Eigelbe mit dem Zucker gut auf: Sie müssen ihr Volumen verdoppeln und eine helle Farbe annehmen.
Gib den Mascarpone bei Zimmertemperatur und bei niedriger Geschwindigkeit hinzu, damit die Masse nicht zusammenfällt.
Das steif geschlagene Eiweiß wird zuletzt untergehoben – mit einem Spatel und Bewegungen von unten nach oben.
Mascarpone-Alternative: Für eine leichtere Variante kannst du den Mascarpone durch vollen griechischen Joghurt ersetzen und mit Zucker oder Honig süßen (siehe mein Rezept für Tiramisù mit griechischem Joghurt).
Wie taucht man die Löffelbiskuits im Tiramisù?
Goldene Regel: Tauche die Löffelbiskuits in den (kalten) Kaffee mit der glatten Seite (ohne Zucker) für höchstens zwei Sekunden. So zieht der Kaffee gleichmäßig ein.
Positionierung: Lege die Kekse in die Form mit der gezuckerten Seite nach oben.
Keks-Alternativen: Wenn du keine Savoiardi verwenden möchtest, eignen sich auch Pavesini, Kekse vom Typ Oro Saiwa oder Böden aus Biskuitteig.
Kaffee für das Tiramisù: heiß oder kalt?
Die Temperatur des Kaffees zum Tränken der Kekse ist sehr wichtig für das Gelingen des Tiramisù. Zu heißer Kaffee kann die Kekse zu stark durchnässen und zerfallen lassen und das Tiramisù zu flüssig machen. Ist der Kaffee dagegen zu kalt, können die Savoiardi die nötige Feuchtigkeit nicht richtig aufnehmen. Die ideale Temperatur liegt bei etwa 37 °C – also ein guter Kompromiss: weder zu heiß noch zu kalt. Wenn du das Tiramisù auch Kindern servieren möchtest, empfehle ich, den Kaffee durch lauwarme Milch zu ersetzen; optional kannst du Malzkaffee (Gerstenkaffee) hinzufügen, um das Kaffeearoma nachzuahmen.
MASCARPONE-CREME MIT PASTEURISIERTEN EIERN
ZUTATEN: 4 ganze Eier, 400 g Mascarpone, 120 g Zucker, 50 ml Wasser.
WIE DU DIE EIGELB PASTEURISIERST: Nachdem du Eigelb und Eiweiß getrennt hast, gib die Eigelbe in eine Schüssel mit 40 g Zucker (aus der Gesamtmenge) und schlage sie mit dem Mixer mindestens 5 Minuten, bis sie hell und schaumig sind. Erhitze in einem kleinen Topf 25 ml Wasser mit 40 g Zucker (aus der Gesamtmenge) bis 121 °C (du brauchst ein Küchenthermometer). Gieße die Zucker-Wasser-Mischung zu den aufgeschlagenen Eigelben und schlage noch ein paar Minuten weiter – die Hitze des Sirups pasteurisiert die Eigelbe.
WIE DU DAS EIWEIß PASTEURISIERST: Schlage das Eiweiß in einer separaten Schüssel steif. Nimm die verbleibenden 25 ml Wasser und 40 g Zucker (aus der Gesamtmenge) und erwärme sie wie zuvor auf 121 °C. Gieße den Sirup in die Schüssel mit dem steif geschlagenen Eiweiß und schlage die Mischung noch einige Minuten mit dem Handmixer.
MASCHARPONE-CREME MIT PASTEURISIERTEN Eiern ZUBEREITEN Nachdem du sowohl Eigelb als auch Eiweiß pasteurisiert hast, gib den Mascarpone zu den aufgeschlagenen Eigelben und rühre mit dem Mixer, bis alles gut verbunden ist. Hebe zum Schluss das pasteurisierte Eiweiß mit einem Spatel vorsichtig von unten nach oben unter, damit die Masse nicht zusammenfällt. Jetzt bist du bereit, das TIRAMISÙ MIT PASTEURISIERTEN EIERN zusammenzusetzen.
FAQ (Fragen und Antworten)
Warum ist meine Mascarponecreme für das Tiramisù zu flüssig und wie kann ich das verhindern?
Die Creme wird aus zwei Hauptgründen flüssig:
Temperatur: Der Mascarpone ist nicht kalt genug. Achte darauf, dass alle Zutaten (Mascarpone und Eier) gut gekühlt sind.
Aufschlagen: Eiweiß oder Eigelbe wurden nicht ausreichend aufgeschlagen. Sie müssen sehr schaumig und fest sein. Wenn du das Eiweiß unter die Creme hebst, mache es mit einem Spatel und langsamen Bewegungen von unten nach oben, damit die Luftigkeit erhalten bleibt.Sollte ich rohe oder pasteurisierte Eier für die Tiramisù-Creme verwenden?
Das traditionelle Rezept verwendet rohe Eier, aber um das Salmonellenrisiko zu vermeiden, ist es sicherer, pasteurisierte Eier zu verwenden. Du kannst fertige Produkte im Supermarkt kaufen oder dem im Rezept beschriebenen Verfahren folgen, um Eigelb und Eiweiß mit einem Zucker-Wasser-Sirup bei 121 °C zu pasteurisieren. Wenn du rohe Eier verwendest, achte auf sehr frische Eier der Klasse A Extra.
Welche Temperatur ist ideal für den Kaffee zum Eintauchen der Löffelbiskuits?
Der Kaffee sollte weder zu heiß noch zu kalt sein. Die ideale Temperatur liegt bei etwa 37 °C (lauwarm). Zu heißer Kaffee kann die Kekse zu stark durchweichen und das Tiramisù wässrig machen. Zu kalter Kaffee hingegen lässt die Savoiardi die benötigte Feuchtigkeit vielleicht nicht richtig aufnehmen.
Wie tauche ich die Löffelbiskuits, damit sie nicht zerfallen?
Für das perfekte Tränken gilt diese Regel:
Tauche die Löffelbiskuits in lauwarmen Kaffee mit der glatten Seite (die Seite ohne Zucker) für maximal zwei Sekunden.
Lege sie mit der gezuckerten Seite nach oben in die Form.
So bleiben die Kekse feucht und weich, behalten aber genug Struktur, um die Creme zu tragen.Kann man Tiramisù ohne Mascarpone machen? Was ist ein guter Ersatz?
Ja, du kannst ein leichteres Tiramisù ohne Mascarpone zubereiten. Der beste Ersatz ist vollfetter griechischer Joghurt, den du mit Zucker oder Honig süßt. Alternativ eignet sich auch geschlagene Sahne, die eine schaumige, samtige Creme ergibt.
VARIANTEN DES KLASSISCHEN TIRAMISÙ
