MASCARPONECREME mit PASTEURISIERTEN EIERN einfach zu Hause machen
Die MASCARPONECREME ist ohne Zweifel eines der klassischsten Grundrezepte der Konditorei, das zur Zubereitung vieler Desserts verwendet wird, allen voran das Tiramisu, aber auch hervorragend als Begleitcreme beispielsweise für Pandoro oder Panettone.
Das heutige Rezept ist die Version mit pasteurisierten Eiern der klassischen Mascarponecreme, die einen hausgemachten Prozess zur Sterilisation der Eier beinhaltet, was eine längere Haltbarkeit ermöglicht und natürlich mehr Sicherheit beim Verzehr bietet, angesichts der Anwesenheit von Eiern.
Das Zubereiten der Mascarponecreme mit pasteurisierten Eiern zu Hause ist einfach; du benötigst keine seltsame Ausrüstung, sondern nur ein Lebensmittelthermometer.
Um die Eier zu pasteurisieren, musst du den Zucker auf 121 Grad erhitzen und ihn dann heiß auf die geschlagenen Eigelbe gießen. An diesem Punkt kannst du wie gewohnt fortfahren, die Mascarponecreme zuzubereiten, indem du die zuvor mit Zucker geschlagene Sahne und Mascarpone zum gerade erhaltenen Gemisch hinzufügst.
Das Ergebnis ist eine zarte Creme mit einer samtigen und weichen, aber dennoch festen Konsistenz, perfekt zum Füllen und Dekorieren von Pandoro, Panettone, aber auch Torten, gefüllten Rollen, Cupcakes oder für Tiramisu.
Entdecke auch meine traditionelle Version der MASCARPONECREME oder die Variante der MASCARPONECREME ohne Eier.
Wenn du dann auch Laktoseintoleranzprobleme hast, kannst du trotzdem die Mascarponecreme zubereiten, indem du einfach laktosefreie Sahne und Mascarpone verwendest, um eine laktosefreie Mascarponecreme zu erhalten.
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- Schwierigkeit: Sehr einfach
- Kosten: Sehr kostengünstig
- Ruhezeit: 1 Stunde
- Vorbereitungszeit: 15 Minuten
- Kochmethoden: Herd
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Neujahr, Weihnachten
- Leistung 361,42 (Kcal)
- Kohlenhydrate 21,74 (g) davon Zucker 18,08 (g)
- Proteine 3,30 (g)
- Fett 30,37 (g) davon gesättigt 9,41 (g)davon ungesättigt 1,47 (g)
- Fasern 0,00 (g)
- Natrium 21,90 (mg)
Richtwerte für eine Portion von 80 g, die auf der Grundlage der in den Datenbanken CREA* und FoodData Central** verfügbaren Nährwertangaben automatisch verarbeitet wurden. Es handelt sich nicht um Lebensmittel- und/oder Ernährungsempfehlungen.
* CREATES Forschungszentrum für Lebensmittel und Ernährung: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Zutaten
- 400 g Mascarpone
- 6 Eigelbe (circa 100 g)
- 400 g flüssige Sahne
- 180 g Kristallzucker
- 40 ml Wasser
Werkzeuge
- Thermometer
- Kleiner Topf
- Handschneebesen
- Elektrischer Schneebesen
Schritte
Gieße die Sahne in eine große Schüssel und schlage sie mit einem elektrischen Mixer, um Luft einzuarbeiten, bis sie die richtige Konsistenz erreicht (nicht übertreiben, sonst wird sie zu Butter!). Um zu wissen, wann sie fertig ist, kippe die Schüssel: Die Sahne sollte nicht herunterfallen. Am Ende des Rezepts findest du alle Tricks, um Sahne perfekt zu schlagen. Sobald sie fertig ist, stelle sie in den Kühlschrank.
Öffne die Eier, trenne die Eigelbe von den Eiweißen und gib nur die Eigelbe in eine Schüssel. Schlage sie mit dem elektrischen Mixer oder in der Küchenmaschine für 5 Minuten, bis sie leicht heller und schaumig werden.
Gib Zucker und Wasser in einen kleinen Topf und bringe es zum Kochen. Sie müssen eine Temperatur von 121 Grad erreichen, die du nur mit einem Küchenthermometer messen kannst. Da sich der Zucker jedoch sehr schnell erhitzt, empfehle ich, ihn vom Herd zu nehmen, sobald er 118 Grad erreicht hat, da die Temperatur noch ein wenig von selbst steigen wird.
Sobald der Zuckersirup fertig ist, gieße ihn sofort in die geschlagenen Eigelbe und mische sofort mit einem Handschneebesen und dann mit dem elektrischen Mixer weiter. Ich empfehle, in den ersten Sekunden den Mixer auf niedriger Geschwindigkeit zu stellen und sobald der Sirup eingearbeitet ist, die Geschwindigkeit zu erhöhen. Mache etwa 5 Minuten so weiter, bis die Mischung dick wird und auf Raumtemperatur abgekühlt ist.
An diesem Punkt kannst du den Mascarpone hinzufügen und mit dem elektrischen Mixer ein paar Sekunden lang schlagen, bis du eine homogene Creme erhältst. Füge zuletzt die zuvor geschlagene Sahne hinzu und mische vorsichtig mit einem Spatel von oben nach unten. Deine Mascarponecreme mit pasteurisierten Eiern ist fertig, stelle sie für 1 Stunde in den Kühlschrank, bevor du sie verwendest, damit sie die richtige Konsistenz erreicht.
HINWEISE
WICHTIG: Dies ist eine hausgemachte Methode zur Pasteurisierung, daher kann sie nicht 100% sicher und garantiert sein. Aus diesem Grund empfehle ich, für mehr Sicherheit pasteurisierte Eigelbe zu verwenden, die im Supermarkt verkauft werden.
MASCARPONE: Verwende einen Mascarpone von guter Qualität, er hat eine bessere Konsistenz und gibt beim Arbeiten keine Flüssigkeit ab.
SAHNE: Um Sahne perfekt zu schlagen, muss die flüssige Sahne gut gekühlt aus dem Kühlschrank sein. Auch die Schüssel und die Besen, die du verwendest, sollten besser gekühlt aus dem Kühlschrank oder noch besser aus dem Gefrierschrank sein.
ZUCKERSIRUP: Sei sehr vorsichtig, wenn du mit dem Zuckersirup arbeitest, da er eine sehr hohe Temperatur erreicht. Außerdem erinnere ich dich daran, dass die einzige Möglichkeit, die Temperatur des Zuckers (da sie genau sein muss) zu messen, die Verwendung eines Küchenthermometers ist. Diese sind leicht im Internet zu finden, ich habe DIESES gekauft.
LAKTOSEFREIE MASCARPONECREME: Um eine laktosefreie Mascarponecreme vorzubereiten, reicht es aus, laktosefreien Mascarpone und flüssige Sahne zu verwenden.
AROMATISIEREN: Du kannst die Mascarponecreme mit Likören wie Marsala, Grand Marnier oder Cointreau aromatisieren.
VARIANTEN Sobald du dieses Grundrezept gelernt hast, kannst du es auch abwandeln und verschiedene Varianten erstellen: Du musst nur Aromen wie Orangenschale oder Liköre für eine aromatisierte Mascarponecreme hinzufügen oder Kakaopulver für eine Mascarponecreme mit Schokoladengeschmack oder auch nur Stücke von Nougat oder Nüssen hinzufügen, um eine samtige und gleichzeitig knusprige Mascarponecreme zu erhalten.
VERWENDUNG DER MASCARPONECREME: Wenn du keine Weihnachtshefeteige wie Pandoro und Panettone magst, kannst du die Mascarponecreme in einem Glas servieren, zusammen mit einigen zerbröselten Keksen, wie Cantucci oder Löffelbiskuits.
WICHTIG: Dies ist eine hausgemachte Methode zur Pasteurisierung, daher kann sie nicht 100% sicher und garantiert sein. Aus diesem Grund empfehle ich, für mehr Sicherheit pasteurisierte Eigelbe zu verwenden, die im Supermarkt verkauft werden.
MASCARPONE: Verwende einen Mascarpone von guter Qualität, er hat eine bessere Konsistenz und gibt beim Arbeiten keine Flüssigkeit ab.
SAHNE: Um Sahne perfekt zu schlagen, muss die flüssige Sahne gut gekühlt aus dem Kühlschrank sein. Auch die Schüssel und die Besen, die du verwendest, sollten besser gekühlt aus dem Kühlschrank oder noch besser aus dem Gefrierschrank sein.
ZUCKERSIRUP: Sei sehr vorsichtig, wenn du mit dem Zuckersirup arbeitest, da er eine sehr hohe Temperatur erreicht. Außerdem erinnere ich dich daran, dass die einzige Möglichkeit, die Temperatur des Zuckers (da sie genau sein muss) zu messen, die Verwendung eines Küchenthermometers ist. Diese sind leicht im Internet zu finden, ich habe DIESES gekauft.
LAKTOSEFREIE MASCARPONECREME: Um eine laktosefreie Mascarponecreme vorzubereiten, reicht es aus, laktosefreien Mascarpone und flüssige Sahne zu verwenden.
AROMATISIEREN: Du kannst die Mascarponecreme mit Likören wie Marsala, Grand Marnier oder Cointreau aromatisieren.
VARIANTEN Sobald du dieses Grundrezept gelernt hast, kannst du es auch abwandeln und verschiedene Varianten erstellen: Du musst nur Aromen wie Orangenschale oder Liköre für eine aromatisierte Mascarponecreme hinzufügen oder Kakaopulver für eine Mascarponecreme mit Schokoladengeschmack oder auch nur Stücke von Nougat oder Nüssen hinzufügen, um eine samtige und gleichzeitig knusprige Mascarponecreme zu erhalten.
VERWENDUNG DER MASCARPONECREME: Wenn du keine Weihnachtshefeteige wie Pandoro und Panettone magst, kannst du die Mascarponecreme in einem Glas servieren, zusammen mit einigen zerbröselten Keksen, wie Cantucci oder Löffelbiskuits.
TRICKS FÜR DAS PERFEKTE SCHLAGEN VON SAHNE
1 – Kühle die Schüssel und die Schneebesen für eine Stunde im Gefrierschrank, bevor du sie verwendest
2 – Bewahre die Schlagsahne bis zum letzten Moment im Kühlschrank an der kältesten Stelle auf (obere Ablage des Kühlschranks)
3 – Beginne, die Sahne langsam zu schlagen, nicht auf höchster Geschwindigkeit des Mixers, so vermeidest du nicht nur eine verschmutzte Küche, sondern lässt die Luft besser und langsam einarbeiten.
FAQ (Fragen und Antworten)
Warum kann ich die Sahne nicht schlagen?
Warum lässt sich die Sahne nicht schlagen? Wenn die Sahne nicht steif wird, ist es wahrscheinlich, dass die flüssige Sahne oder die Schneebesen oder der Behälter, in dem wir sie geschlagen haben, eine zu hohe Temperatur haben (nicht kalt genug sind). Ich empfehle, die flüssige Sahne bis zuletzt im Kühlschrank zu lassen und auch die Geräte, die du zum Schlagen verwenden wirst, in den Kühlschrank oder Gefrierschrank zu stellen.
Was passiert, wenn du die Sahne zu lange schlägst?
Wenn du die Sahne zu lange schlägst, trennt sich das Fett, aus dem sie besteht, vom Molke und die Mischung wird ‚verrückt‘ und wird körnig und nicht homogen.
Wie rettet man nicht geschlagene Sahne?
Wenn die Sahne trotz allem nicht steif wird, stelle alles für etwa 30 Minuten in den Kühlschrank, dann nimm sie heraus und versuche erneut, sie zu schlagen. Du wirst sehen, dass die Sahne beim erneuten Schlagen dicht und cremig wird.
Wie kann man nicht geschlagene Sahne wiederherstellen?
Stelle eine Schüssel mit der Sahne für etwa 30 Minuten in den Kühlschrank: Am Ende der Zeit sollten sowohl die Sahne als auch die Schüssel gut gekühlt sein. Gieße die Sahne ein und schlage mit dem elektrischen Mixer, bis die Sahne steif und fest wird.
