Wie du Neapolitanische Graffe mit dem Bimby machst: Geheimnisse für eine perfekte Frittur
Neapolitanische Graffe mit dem Bimby: Das Rezept für superfluffige Donuts
Das Hauptproblem, wenn man Graffe zu Hause zubereitet, ist oft die Konsistenz: Sie können zu schwer werden, beim Frittieren zu viel Öl aufnehmen oder nach wenigen Stunden hart werden.
Viele denken, der einzige Weg, sie fluffig zu bekommen, sei, gekochte Kartoffeln hinzuzufügen, aber das macht den Teig oft schwerer zu handhaben und kann die Haltbarkeit beeinflussen.
Das Geheimnis für ein patisserie-ähnliches Ergebnis liegt im richtigen Gleichgewicht der Fette und in der Temperaturkontrolle der Flüssigkeiten während des Knetens im Bimby.
In dieser Version nutzen wir die kontrollierte Wärme des Bimby bei 37°C, um die Hefe optimal zu aktivieren, und die Funktion „Spiga“, um ein starkes, elastisches Glutenetzwerk zu entwickeln – das ist entscheidend, um die Gärgase zu halten.
Du erhältst Donuts, die beim Frittieren sofort aufgehen, außen eine zuckerige Kruste bilden und innen luftig sowie vanillig duftend bleiben.
Wenn du diese Schritte befolgst, werden deine Graffe nicht nur toll aussehen, sondern auch zart und frisch bleiben wie gerade zubereitet.
- Ruhezeit: 2 Stunden
- Vorbereitungszeit: 20 Minuten
- Kochzeit: 10 Minuten
- Portionen: 16 Graffe
- Kochmethoden: Frittieren
- Küche: Italienisch
Zutaten für Neapolitanische Graffe (Bimby)
- 500 g Manitoba-Mehl
- 275 ml Wasser
- 1 Würfel frische Hefe
- 50 g Butter (weich, Zimmertemperatur)
- 10 g Kristallzucker (plus weiterer zum Bestreuen)
- 1 Schote Vanille (nur das Mark)
- 5 g feines Salz
- nach Bedarf Erdnussöl (zum Frittieren)
Werkzeuge
- Küchenwaage
- Küchenroboter
- Frittierpfanne
- Küchenpapier
So machst du neapolitanische Graffe mit dem Bimby
Gib in den Mixtopf des Bimby das Wasser, die zerbröselte Hefe und die 10 g Zucker. Auflösen für 2 Min./37°C/Stufe 1. Dieser Schritt sorgt für eine sofortige Fermentation.
Füge das Manitoba-Mehl, die weiche Butter in Stücken, das Vanillemark und das Salz hinzu. Kneten: 5 Min./Funktion „Spiga“. Der Teig soll glatt und elastisch sein.
Gib den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche, form ihn kurz und lege ihn in eine abgedeckte Schüssel. An einem warmen Ort eine Stunde gehen lassen (bis sich das Volumen verdoppelt).
Teile den Teig in 16 Portionen. Forme Kugeln, drücke sie leicht flach, bis du Scheiben von ca. 8 cm Durchmesser hast, und stich mit den Fingern ein Loch in die Mitte. Lege sie auf ein Blech mit Backpapier, decke mit einem Tuch ab und lass sie weitere eine Stunde gehen.
Erhitze reichlich Erdnussöl (etwa 170-175°C). Frittiere nur wenige Graffe gleichzeitig, bis sie beidseitig goldbraun sind. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und noch warm ausgiebig im Kristallzucker wälzen.
Zutaten und Ersatzstoffe
Mehl: Manitoba ist wegen ihrer Backstärke wichtig; wenn du ein normales 00-Mehl verwendest, reduziere die Wassermenge um ca. 20-30 g.
Hefe: Frische Hefe kannst du durch 7 g Trockenhefe ersetzen, mische diese dann zuerst mit dem Mehl.
Aromen: Wenn du einen frischeren, zitrusartigen Touch magst, reibe die Schale einer Bio-Zitrone zusammen mit der Vanille ins Mehl.
Varianten des Rezepts
Backofen-Variante: Für eine leichtere Version bei 180°C 15-18 Minuten backen, anschließend leicht mit geschmolzener Butter bestreichen und im Zucker wälzen.
Füllung: Nach dem Abkühlen lässt sich die Graffe aufschneiden und mit Vanillecreme oder Schokolade füllen.
Aufbewahrung
Graffe sind am besten frisch. Sollten Reste bleiben, bewahre sie luftdicht verschlossen maximal einen Tag auf. Kurz in der Mikrowelle erwärmen, um die Weichheit wiederherzustellen.
Tipps
Öltemperatur: Ist das öl zu kalt, saugen die Graffe zu viel Fett; ist es zu heiß, sind sie innen roh. Mach immer den Holzspießt-Test!
Der Zucker: Wälze sie im Zucker, solange sie noch warm sind, sonst haftet der Zucker schlecht.
FAQ (Fragen & Antworten)
Kann ich den Teig schon am Vorabend zubereiten?
Ja, reduziere die Hefe auf 10 g und lasse den Teig über Nacht im Kühlschrank gehen. Vor dem Formen die Temperatur wieder annehmen lassen.
Warum sind meine Graffe beim Frittieren zusammengefallen?
Wahrscheinlich sind sie in der zweiten Gehphase zu stark aufgegangen. Halte dich an die Zeiten und lass sie nicht in einer zu warmen Umgebung stehen.
Welches Öl ist am besten geeignet?
Erdnussöl ist ideal zum Frittieren von Süßspeisen wegen seines hohen Rauchpunkts und seines neutralen Geschmacks.
