SÜDTIROLER Apfelstrudel ORIGINALES Rezept mit MÜRBETEIG
Ich muss ehrlich sein, ich habe den Apfelstrudel mit Südtiroler Mürbeteig immer ein wenig vernachlässigt, weil ich die leichtere und knusprigere Version mit Strudelteig bevorzugt habe.
Vielleicht wegen meiner ligurischen Herkunft, wo der Strudelteig besonders bei herzhaften Gerichten wie der Oster-Torte und der berühmten Focaccia mit Recco-Käse vorherrscht.
Alles änderte sich bei meinem letzten Urlaub in Alta Badia, in der Nähe von San Cassiano, wo ich mein Denken völlig umgestellt habe. Ich hatte das Glück, in einem Bauernhof zu übernachten, wo die Liebe zu lokalen Produkten und die Kultur der Kulinarik spürbar war.
Ich probierte Almbutter, einen würzigen und aromatischen Speck, verschiedene Wildgemüse und natürlich den typischen Apfelstrudel mit Mürbeteig!
Der wesentliche Unterschied zur österreichischen Version liegt in der Leichtigkeit: Der Mürbeteig der italienischen Version ist zwar reichhaltiger, aber definitiv köstlicher.
Der Apfelstrudel mit Mürbeteig hat einen vollen und reichhaltigen Geschmack, und der Teig harmoniert hervorragend mit Äpfeln, Pinienkernen, Rosinen und Zimt, den klassischen Zutaten des Strudels, und verleiht diesem Dessert eine bröseligere Konsistenz.
Wie bei allen traditionellen Desserts gibt es unzählige Versionen dieses Rezepts. Die, die wir heute zubereiten werden, wie viele andere auf meinem Blog, stammt aus Südtirol und wurde mir von einem Koch in San Cassiano „geschenkt“. Sie enthält einen sehr einfachen, aber entscheidenden Trick, der Ihrem Strudel eine besondere Note verleiht.
Das Rezept für den Apfelstrudel mit Mürbeteig ist ganz einfach zuzubereiten: Der Prozess ist derselbe wie bei einem klassischen Mürbeteig, auch wenn seine Konsistenz eher einem weichen und buttrigen Sablé-Teig ähnelt. Daher ist er, wenn er gerade zubereitet wird, ziemlich klebrig und erfordert eine kurze Ruhezeit im Kühlschrank, bevor er verarbeitet wird.
Die Füllung besteht aus den klassischen Zutaten wie Äpfeln, Rosinen und Pinienkernen, gewürzt mit Zimt sowie dem „geheimen“ Bestandteil, den ich Ihnen im Rezept verrate, ein Tipp des Kochs.
Habe ich Sie neugierig gemacht? Das Einzige, was mir leid tut, ist, dass Sie den Duft nicht riechen können, der gerade in meinem Haus schwebt, während ich den Strudel frisch aus dem Ofen habe. Aber es gibt eine Lösung … bereiten Sie ihn zu, und Sie werden ihn auch riechen und diesen köstlichen Kuchen genießen können!
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- Schwierigkeit: Sehr einfach
- Kosten: Günstig
- Vorbereitungszeit: 30 Minuten
- Portionen: 6
- Kochmethoden: Backofen
- Küche: Italienisch
- Leistung 222,62 (Kcal)
- Kohlenhydrate 28,39 (g) davon Zucker 13,72 (g)
- Proteine 2,98 (g)
- Fett 11,46 (g) davon gesättigt 6,05 (g)davon ungesättigt 4,88 (g)
- Fasern 1,92 (g)
- Natrium 68,98 (mg)
Richtwerte für eine Portion von 100 g, die auf der Grundlage der in den Datenbanken CREA* und FoodData Central** verfügbaren Nährwertangaben automatisch verarbeitet wurden. Es handelt sich nicht um Lebensmittel- und/oder Ernährungsempfehlungen.
* CREATES Forschungszentrum für Lebensmittel und Ernährung: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Zutaten
- 300 g Mehl 00
- 200 g Butter
- 100 Zucker
- 40 g Ei (ganz)
- 16 g Eigelb
- 10 g Backpulver
- 1 Vanilleschoten (die Samen oder 1 Beutel Vanillin)
- 2 Zitronenschale (unbehandelt)
- 1 Prise Salz
- 750 g Golden Delicious Äpfel
- 100 g Rosinen
- 60 g Pinienkerne
- 1 Esslöffel Rum (oder Wasser, um die Rosinen aufzuweichen)
- 50 g Kekse (Mürbeteigkekse wie Macine)
- n.B. Zimtpulver (1/2 Teelöffel)
- 1/2 Zitronenschale (bio)
- 20 g Zucker
- n.B. Puderzucker
Werkzeuge
- Küchenmaschine
- Bratpfanne
- Nudelholz
Hinweis vor Beginn
Sie können den Teig entweder von Hand in einer Schüssel oder mit einer Küchenmaschine oder einem Planetenmischer zubereiten. Denken Sie daran, die Butter mindestens 30 Minuten vorher aus dem Kühlschrank zu nehmen, da sie weich sein muss, und die Rosinen in lauwarmem Wasser oder Rum einzuweichen, um sie zu erweichen.
Zubereitung des Mürbeteigs. Geben Sie die weiche Butter zusammen mit dem Zucker in eine Schüssel und beginnen Sie zu schlagen, bis sie schaumig ist. Fügen Sie das zuvor mit dem Backpulver gesiebte Mehl hinzu und arbeiten Sie weiter. Fügen Sie schließlich die geriebene Zitronenschale, das ganze Ei, das Eigelb, die Samen der Vanilleschote und eine Prise Salz hinzu.
Arbeiten Sie den Teig, bis er glatt und homogen ist. Machen Sie sich keine Sorgen, wenn er leicht klebrig ist, das ist normal, und gerade deshalb benötigt er vor dem Ausrollen eine Ruhezeit von mindestens 30 Minuten im Kühlschrank, eingewickelt in Frischhaltefolie.
In der Zwischenzeit kümmern wir uns um die Füllung. Schälen Sie die Äpfel, entfernen Sie das Kerngehäuse und schneiden Sie sie in etwa 1 cm große Stücke. Geben Sie die Äpfel zusammen mit dem braunen Zucker, den abgetropften Rosinen, den Pinienkernen, der Zitronenschale, einer Prise Zimt und den zerbröselten Keksen (dies ist der Trick anstelle des Paniermehls, der den Unterschied macht) in eine Schüssel. Mischen Sie die Zutaten gut.
Nach der Ruhezeit nehmen Sie den Teig aus dem Kühlschrank, arbeiten ihn ein paar Sekunden, um ihn geschmeidiger zu machen, legen ihn dann auf ein leicht bemehltes Backpapier und rollen ihn mit einem Nudelholz zu einem Rechteck von etwa 35×25 cm aus. Die Größe des Rechtecks können Sie auch nach Augenmaß bestimmen, wichtig ist, dass die Dicke des Teigs etwa 3 mm beträgt.
Übertragen Sie das rechteckige Mürbeteigstück mit dem darunterliegenden Backpapier auf das Backblech, bevor Sie es füllen. Dadurch vermeiden Sie, dass es bricht, nachdem es gefüllt ist, da Sie es nicht mehr verschieben müssen. Verteilen Sie die Apfel-Rosinen-Füllung in der Mitte des Rechtecks und drücken Sie sie leicht mit den Händen zusammen. Klappen Sie die Teigseiten über die Füllung und helfen Sie sich mit dem darunterliegenden Backpapier, um den Strudel zu schließen. Drücken Sie die Enden leicht mit den Fingern zusammen, um sie zu versiegeln.
Heizen Sie den Backofen auf 180 Grad (Ober-/Unterhitze) vor und lassen Sie den Strudel im Kühlschrank ruhen, während Sie auf die Temperatur warten. Nach Belieben können Sie die Oberfläche mit einem verquirlten Ei, verlängert mit einem Esslöffel Milch, bestreichen, um eine stärkere Bräunung zu erzielen. Ich mache es persönlich nicht, aber das ist Ihre Wahl, es ändert den Geschmack nicht. Backen Sie bei 180 Grad etwa 35 – 40 Minuten, der Mürbeteig sollte gar und leicht gebräunt sein. Nehmen Sie ihn aus dem Ofen und lassen ihn abkühlen, bevor Sie ihn mit Puderzucker bestäubt servieren.
NOTIZEN
Wenn Sie keine Zeit oder Lust haben, den Teig selbst zuzubereiten, können Sie den Mürbeteig durch fertigen Blätterteig ersetzen, den Sie im Supermarkt finden, auch wenn das Ergebnis natürlich nicht das gleiche sein wird. Was die Füllung betrifft, so brauchen Sie sich keine Sorgen zu machen, denn Sie werden sie in wenigen Minuten zusammenstellen: Die Äpfel in Stücke schneiden, mit Zimt und Zucker mischen, Rosinen und Pinienkerne dazugeben und schon ist es fertig
Die Menge an Zimt, die Sie in den Strudel geben, ist ziemlich subjektiv, ich nehme normalerweise einen halben Teelöffel, aber Sie können die Menge nach Ihrem Geschmack erhöhen oder verringern.
Dieses Rezept sieht eine „beachtliche“ Menge an Füllung für den Strudel vor, die leicht über den üblichen Rezepten liegt. Die Wahl des Konditormeisters, der es mir beigebracht hat, besteht darin, den Geschmack und das Gleichgewicht zwischen Teig und Äpfeln maximal hervorzuheben, wobei letztere im Vordergrund stehen. Sie können natürlich entscheiden, die Menge an Äpfeln und Rosinen leicht zu reduzieren, solange Sie die Proportionen beibehalten.
AUFBEWAHRUNG
Sie können den Apfelstrudel im Kühlschrank in einem verschlossenen Behälter für maximal 3 Tage aufbewahren. Wenn Sie ihn servieren möchten, genügt es, ihn einige Sekunden in der Mikrowelle zu erhitzen. Alternativ ist es möglich, ihn einzufrieren, wenn Sie frische Zutaten verwendet haben, und in diesem Fall empfehle ich, ihn bereits portioniert einzufrieren.
KURIOSITÄTEN
Der Apfelstrudel ist ein duftendes und köstliches Dessert mit einer sehr alten Geschichte. Es scheint, dass es eine Variante des Baklava ist, eines gerollten türkischen Desserts aus Phyllo-Teig. Nach den Eroberungen der Türken gelangte das Dessert im 17. Jahrhundert nach Ungarn, wo es von den Ungarn in „Strudel“ umgewandelt wurde, indem Äpfel in die Rolle eingeführt wurden. Von dort verbreitete es sich bald in Österreich und gelangte schließlich nach Südtirol, wo es den größten Erfolg erlangte, auch und vor allem dank der renommierten Apfelplantagen der Region.
FAQ (Fragen und Antworten)
Welche Äpfel für den Strudel?
Es gibt viele Apfelsorten auf dem Markt, aber nicht alle eignen sich zum Kochen und besonders nicht als Füllung für den Apfelstrudel. In dieser Hinsicht gibt es verschiedene Denkschulen: Einige verwenden Renette-Äpfel, andere Golden Delicious, ich persönlich finde, dass letztere besser sind: Sie sind fest, geben beim Kochen nicht zu viel Wasser ab und zerfallen nicht. Für die perfekte Füllung sollten die Äpfel geschält und dann in kleine Stücke geschnitten, in einer Schüssel mit ein wenig Zimt vermischt werden.
Welcher Teig für den Strudel?
Auf die Frage, welcher Teig für den Strudel verwendet werden sollte, müsste man korrekt mit dem Wort „Strudelteig“ antworten, was wörtlich „Teig für Strudel“ bedeutet. Das ist kein Scherz, sondern das, was eine Köchin und Schriftstellerin namens Anna Dorn 1827 in ihrem Rezeptbuch „Das große Buch der Wiener Küche“ schrieb, in dem das Rezept für den Apfelstrudel erstmals auftaucht.
Tatsächlich entstanden dieses Dessert in einem dünnen Teigmantel, den wir heute „Strudelteig“ nennen würden, der nur aus Mehl, Wasser, Öl und einer Prise Salz besteht.
Ein neutraler Teig, der sowohl für süße als auch für herzhafte Zubereitungen verwendet wird und nach dem Backen eine knusprige und zarte Konsistenz annimmt.
