Wenn du aus Genua bist und diesen Artikel liest, weißt du es schon … aber für alle, die ihn nicht kennen: Der Genuesische Pandolce oder einfach Pandolce, oft auch genuesischer Panettone genannt, ist ein typisches Produkt vor allem aus dem Raum Genua, aber auch aus dem übrigen Ligurien.
Die typische Weihnachtsspezialität: rund geformt, es gibt zwei Versionen, „hoch“ und „flach“, die sich nicht nur durch das Vorhandensein von Triebmitteln im Teig unterscheiden, sondern auch durch einige Aromen und unterschiedliche Mengenverhältnisse der Zutaten.
Letztes Jahr wurde in Genua zum ersten Mal die Campionato di Pandolce Basso Genovese der Tradition namens ANTICA GENOVA ausgetragen. Mehr als 100 Teilnehmer traten gegeneinander an, und auch ich war dabei. Nach einem zermürbenden Duell mit Rosinen, Pinienkernen und Mehl konnte ich mich durchsetzen und belegte den 2. Platz!!!!
Gern teile ich mit euch das legendäre und alte Rezept meiner Großmutter für den GENUESISCHEN FLACHEN PANDOLOCE, das Originalrezept, mit dem ich den zweiten Platz bei der Weltmeisterschaft im flachen Pandolce erreicht habe.
Wenn du mehr Infos darüber möchtest, wie die Veranstaltung abläuft, weil du vielleicht dieses Jahr auch teilnehmen willst, lies diesen ARTIKEL.
Die Veranstaltung wird organisiert von Confcommercio Genova – CNA Genova und Liguria Gourmet, mit Schirmherrschaft der Region Ligurien. Alle Infos zum II. CAMPIONATO DI PANDOLCE GENOVESE BASSO findest du unter diesem LINK.
Bevor wir ins Detail gehen, fasse ich dir den schnellen Ablauf für den Genuesischen flachen Pandolce zusammen (4 wesentliche Schritte)
- Schwierigkeit: Einfach
- Kosten: Mittel
- Vorbereitungszeit: 30 Minuten
- Kochzeit: 50 Minuten
- Portionen: 10
- Kochmethoden: Backofen
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Weihnachten
- Leistung 760,87 (Kcal)
- Kohlenhydrate 121,60 (g) davon Zucker 66,18 (g)
- Proteine 13,08 (g)
- Fett 28,28 (g) davon gesättigt 13,45 (g)davon ungesättigt 13,07 (g)
- Fasern 3,57 (g)
- Natrium 109,80 (mg)
Richtwerte für eine Portion von 150 g, die auf der Grundlage der in den Datenbanken CREA* und FoodData Central** verfügbaren Nährwertangaben automatisch verarbeitet wurden. Es handelt sich nicht um Lebensmittel- und/oder Ernährungsempfehlungen.
* CREATES Forschungszentrum für Lebensmittel und Ernährung: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Zutaten
- 600 g Weizenmehl (Typ 00)
- 300 g Manitoba-Mehl
- 4 Eier (ganz)
- 300 g Butter
- 50 g Honig
- 300 g Zucker
- 1 Teelöffel Orangenaroma
- 1 Päckchen Backpulver
- Salz (1 Prise)
- 500 g Rosinen
- 130 g kandiertes Zitronat
- 130 g kandiertes Orangeat
- 140 g Pinienkerne
Werkzeuge
- Schüssel
- Backblech
Wie man den Genuesischen flachen Pandolce zubereitet – Schritt für Schritt
Du kannst entweder per Hand oder mit der Küchenmaschine arbeiten. Wenn du von Hand knetest, empfehle ich, die Menge zu halbieren, um die Verarbeitung zu erleichtern. Du erhältst trotzdem einen flachen Genuesischen Pandolce mit einem gebackenen Gewicht von etwa 950 g.
Siebe die beiden Mehlsorten zusammen mit dem Backpulver in eine Schüssel oder in die Küchenmaschine.
Füge die Butter (Zimmertemperatur), in Stücken geschnitten, und den Zucker hinzu.
Gib auch die übrigen Zutaten dazu: Eier, Honig, Orangenblütenessenz und eine Prise Salz.
Knete alles in einer Schüssel oder auf der Arbeitsfläche mindestens 5–6 Minuten, damit sich alle Zutaten gut verbinden und der Teig homogen wird (bei Nutzung der Küchenmaschine reichen 3 Minuten).
Jetzt kannst du die „Füllung“ hinzufügen: Rosinen, in Würfel geschnittenes kandiertes Zitronat und Orangeat (soweit möglich gleich groß wie die Rosinen) und schließlich die Pinienkerne. Knete erneut, damit sich die Trockenfrüchte gleichmäßig im Teig verteilen. Ich empfehle, die Früchte in zwei Portionen unterzuheben – so lässt sich der Teig leichter verarbeiten. Wichtig: Bei diesem Rezept werden die Rosinen auf keinen Fall eingeweicht; nimm sie direkt aus der Packung und ab damit in den Teig!
Der Teig ist nun backbereit. Du musst nur noch die Größe deiner Pandolci bestimmen. Ich teile den Teig meist in zwei Teile und erhalte so zwei flache Genuesische Pandolci von jeweils ca. 1,2 kg (reichend für 6–8 Personen). Du kannst ihn aber auch in vier Portionen teilen und typische Pandolce-Stücke von 550–600 g erhalten.
Nachdem du die Stückung festgelegt hast, leg den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche, breite ihn etwas aus und falte ihn dann so zusammen, als würdest du ein Brot formen. Setze jedes Pandolce auf ein mit Backpapier belegtes Blech und drücke es mit der Handfläche leicht flach, sodass ein Scheibenstück von etwa 3,5 cm Stärke entsteht, das in der Mitte leicht gewölbt ist.
Backe im vorgeheizten Umluft- oder besser: im Ober-/Unterhitzeofen bei 170 °C für ca. 50 Minuten. Die Backzeit hängt natürlich von der Größe deines Pandolce ab. Ich empfehle, nach 45 Minuten mit der Stäbchenprobe zu prüfen. Sollte der Kern noch etwas roh sein, lass das Gebäck einige Minuten länger im Ofen – am besten abgedeckt mit Alufolie, damit die Oberfläche nicht zu dunkel wird. Sobald fertig, aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.
AUFBEWAHRUNG
Einmal gebacken, hält sich der Genuesische flache Pandolce bis zu 10 Tage, wenn er gut in Alufolie eingewickelt und in einem luftdichten Behälter aufbewahrt wird.
URSACHE DES PANDOLCE GENOVESE
Die Ursprünge des Pandolce sind alt und reichen bis ins 16. Jahrhundert zurück. Der Legende nach wurde er während der Herrschaft von Andrea Doria, Doge von Genua, zum ersten Mal zubereitet, um den kulturellen und gastronomischen Reichtum der ligurischen Seerepublik zu zeigen.
KURIOSES
Der Tradition nach sollte der GENUESISCHE PANDOLCE an Weihnachten vom jüngsten Familienmitglied an den Tisch gebracht werden, der ihn dann dem ältesten Mitglied zum Anschneiden übergibt.
Von jedem Pandolce sollten zwei Scheiben aufbewahrt werden: Eine sollte traditionell den Armen geschenkt werden, die andere wurde am 3. Februar, dem Tag des heiligen Blasius, verzehrt zum Schutz der Kehle.
Die erste Ausgabe des CAMPIONATO DI PANDOLCE BASSO GENOVESE fand in Genua am 12. November 2023 statt.
VARIANTEN
Einige Rezepte sehen die Zugabe von Fenchelsamen und Rum vor, für ein noch aromatischeres Ergebnis; andere verwenden Anissamen und Marsala.
Für eine zitronige Note kannst du auch frisch geriebene Zitronen- oder Orangenschale verwenden.
In Genua sind in letzter Zeit Varianten aufgetaucht, die für Kinder besonders attraktiv sind: Statt kandierter Früchte kommen Schokotröpfchen und geröstete Haselnüsse zum Einsatz.
Warum die Rosinen im flachen Pandolce nicht eingeweicht werden dürfen
Im Gegensatz zu vielen Hefeteigen wie dem Panettone verlangt das Rezept des Genuesischen flachen Pandolce kein Einweichen der Rosinen. Der Grund ist einfach: Der Pandolce ist ein „toter“ Teig, das heißt mit schneller chemischer Triebwirkung. Feuchte Rosinen würden während des Backens Wasser in den Teig abgeben, das Gleichgewicht stören und das Endprodukt zu kompakt und weniger krümelig machen. In diesem authentischen Rezept werden die Rosinen direkt aus der Packung, trocken, zugegeben, um die perfekte Konsistenz des genuesischen Gebäcks zu erhalten.
Wie man den richtigen Garpunkt erkennt (Die Tricks aus dem Wettbewerb)
Wenn es beim flachen Pandolce einen kritischen Moment gibt, dann ist es das Backen. Lass dich nicht von der Farbe der Oberfläche blenden! Für einen perfekten Pandolce, wie im Wettbewerb gefordert, solltest du zwei Dinge beobachten:
Stäbchenprobe: Steche in die Mitte. Das Stäbchen muss völlig trocken herauskommen.
Kerntemperatur (der Trick des Kochs): Wenn du ein Küchenthermometer hast, sollte der Kern des Pandolce etwa 92 °C erreichen. Wenn die Oberfläche zu dunkel wird, bevor der Innenraum fertig ist, decke das Blech für die letzten 10 Minuten mit Alufolie ab. Eine präzise Backzeit garantiert dir eine unübertroffene innere Krümeligkeit.
Verwendung und Kombinationen: Der Pandolce über die Feiertage hinaus
Der Genuesische flache Pandolce, obwohl er die Krönung des Weihnachtstisches ist, ist vielseitig einsetzbar. Für eine gehobene Jause probiere ihn mit einer dünnen Schicht Vanillecreme oder einer bitteren Orangenmarmelade. Traditionell wird er mit typischen ligurischen Süßweinen wie dem Sciacchetrà kombiniert oder alternativ hervorragend zu einem Glas Marsala oder Porto Ruby gereicht. Wenn du ihn für den Morgen aufbewahrst, ist er toll in Kaffee mit Milch getunkt, dank seiner festen Konsistenz, die ihn nicht zerfallen lässt.
FAQ (Fragen und Antworten)
Wie sagt man Pandolce auf Genuesisch?
Auf Genuesisch wird Pandolce „pandôçe“ geschrieben und ausgesprochen wie „panduse“.
Was ist der Unterschied zwischen flachem und hohem Pandolce?
Der flache Pandolce (oder „antik“) wird mit chemischem Backtriebmittel zubereitet, hat eine kompaktere Konsistenz und ist schnell fertig. Der hohe Pandolce (oder „modern“) verwendet Frischhefe, benötigt lange Gehzeiten (bis zu 36 Stunden) und ist viel luftiger.
Warum sinken kandierte Früchte und Rosinen nicht auf den Boden des Pandolce?
Um zu verhindern, dass Trockenfrüchte und kandierte Früchte auf den Boden sinken, ist es entscheidend, dass der Teig fest genug ist und die Zutaten am Ende gleichmäßig und sorgfältig eingearbeitet werden.
Wie kann ich den flachen Pandolce aromatischer machen?
Für ein intensiveres Aroma füge Fenchelsamen zum Teig hinzu (wie in der genuesischen Tradition) und ersetze einen Teil des Honigs durch Marsala oder Rum (wie in den Varianten vorgeschlagen).
Soll ich die Rosinen im Genuesischen Pandolce einweichen?
Nein, die Rosinen werden in diesem Rezept auf keinen Fall eingeweicht.
