PANISSA, ligurisches Rezept
Die Panissa ist ein köstliches Gericht aus Ligurien, sehr ähnlich den sizilianischen Panelle, zubereitet mit den gleichen Zutaten wie die klassische Farinata: Kichererbsenmehl und Wasser. Im Gegensatz zur Farinata wird sie jedoch frittiert und enthält kein natives Olivenöl unter den Zutaten, sondern nur Öl zum Frittieren.
Es ist ein traditionelles Rezept: Früher waren getrocknete Kichererbsen im Winter eine der wenigen Zutaten, die Fischer zur Verfügung hatten, wenn sie nicht auf See fahren konnten, und so wurde diese Art von Polenta zubereitet, abgekühlt und dann heiß frittiert serviert.
Ein Gericht, das früher sehr wertvoll war und das sich heute zu einem beliebten Street Food entwickelt hat – perfekt zum Aperitif oder für alle, die sich vegetarisch ernähren.
Die Zubereitung der ligurischen PANISSA ist ganz einfach und der Ablauf ähnelt dem der Polenta. Du kannst sie danach frittieren oder, wie es die Seeleute (und mein Großvater!) taten, kalt in einem Salat servieren, einfach mit Öl, Salz und Pfeffer gewürzt.
Preiswert, nahrhaft und schmackhaft – die Panissa ist ein traditionelles Gericht, das allein, als Snack oder als Beilage zu Fisch gegessen werden kann: Jahrelang löste sie das Hungerproblem derjenigen, die wenig Geld, aber großen Appetit hatten, und heute ist sie eines der beliebtesten Street Foods an der ligurischen Küste.
Probier sie aus, aber vorsicht: sie ist schlimmer als Chips … sie macht süchtig!
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- Schwierigkeit: Sehr einfach
- Kosten: Sehr günstig
- Ruhezeit: 2 Stunden
- Vorbereitungszeit: 20 Minuten
- Kochzeit: 20 Minuten
- Kochmethoden: Frittieren
- Küche: Italienisch
- Leistung 477,57 (Kcal)
- Kohlenhydrate 21,92 (g) davon Zucker 4,07 (g)
- Proteine 8,44 (g)
- Fett 40,02 (g) davon gesättigt 6,60 (g)davon ungesättigt 31,01 (g)
- Fasern 4,14 (g)
- Natrium 271,31 (mg)
Richtwerte für eine Portion von 50 g, die auf der Grundlage der in den Datenbanken CREA* und FoodData Central** verfügbaren Nährwertangaben automatisch verarbeitet wurden. Es handelt sich nicht um Lebensmittel- und/oder Ernährungsempfehlungen.
* CREATES Forschungszentrum für Lebensmittel und Ernährung: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
WAS DU BRAUCHST, UM PANISSA ZU FRITTIEREN
- 300 g Kichererbsenmehl
- 1 l Wasser
- 5 g Salz
- 1 Prise schwarzer Pfeffer (gemahlen)
- Erdnussöl (zum Frittieren)
Werkzeuge
- Handschneebesen
- Topf
- Pfanne zum Frittieren
WIE DU DIE LIGURISCHE PANISSA ZUBEREITEST
Zuerst das Kichererbsenmehl in eine große Schüssel sieben, dann das Salz und eine Prise Pfeffer hinzufügen und mit einem Löffel vermischen.
Gieße das leicht lauwarme Wasser nach und nach hinein und rühre mit einem Handschneebesen, damit sich keine Klumpen bilden, bis das Wasser aufgebraucht ist.
Wenn die Masse homogen ist, in einen Topf geben und bei sehr niedriger Hitze unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen kochen, bis sie anfängt fest zu werden.
Wechsle jetzt vom Schneebesen zu einem Löffel, am besten einem Holzlöffel, und setze das Kochen fort, dabei ständig rühren, bis die Masse sich von den Seiten löst und angedickt ist.
Nach dem Kochen die Masse in eine rechteckige, gefettete Form (ca. 40×26 cm) gießen, die Oberfläche mit der Rückseite eines Löffels glattstreichen und mit Frischhaltefolie abdecken. Etwa 2 Stunden ruhen lassen oder bis sie abgekühlt ist.
Ist sie kalt, den Rechteckblock vorsichtig und ohne ihn zu zerbrechen auf ein Schneidebrett legen und mit einem Messer in Streifen (oder, wenn du magst, in Würfel) schneiden.
In einem schmalen, hohen Topf das Pflanzenöl erhitzen und wenn es 170° erreicht hat, die Panissa etwa 5 Minuten eintauchen, bis sie goldbraun ist.
Mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf einem Teller mit Küchenpapier abtropfen lassen, um überschüssiges Öl zu entfernen.
Die ligurische Panissa heiß servieren und nach Belieben leicht salzen.
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AUFBEWAHRUNG
Einmal frittiert sollte die ligurische Panissa sofort verzehrt werden; wie alle frittierten Speisen verliert sie im Kühlschrank ihre Knusprigkeit.
Unfrittiert kann sie in der Form, abgedeckt mit Frischhaltefolie, 2–3 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.
HINWEISE
Die Panissa kann auch ungebraten gegessen werden: in Scheiben geschnitten und in einem Salat serviert, mit Öl, Salz und Pfeffer gewürzt und mit frischen Frühlingszwiebeln begleitet.
HERKUNFT DER LIGURISCHEN PANISSA
Ein Name, zwei mögliche Gerichte: In Piemont steht „panissa“ für ein Risotto, in Ligurien hingegen bedeutet es etwas ganz anderes. Ursprünglich war die panissa eine bäuerliche Mahlzeit aus einfachen, aber nahrhaften Zutaten; heute hat sie sich in ein schmackhaftes Street Food verwandelt – perfekt als frittierter Snack beim Bummel durch die charakteristischen Küstenorte.
FAQ (Fragen und Antworten)
Was ist der Unterschied zwischen panissa und paniscia?
Der Name taucht auch in sehr unterschiedlichen Rezepten außerhalb des Piemonts auf. So gibt es die panissa ligurische, eine Art Fladen aus Kichererbsenmehl ähnlich der Farinata; und die paniscia im Gadertal, in Südtirol, eine Art Gerstensuppe.
Was ist die ligurische Panissa?
Ligurische Panissa: goldene und knusprige Bratlinge aus Kichererbsenmehl.
Worin unterscheidet sich die Panissa von der Farinata?
Das Rezept der ligurischen Panissa wird mit den gleichen Zutaten wie die Kichererbsen-Farinata zubereitet: Kichererbsenmehl, Wasser und Salz. Im Gegensatz zur Farinata wird die ligurische Panissa jedoch in dickere Streifen geschnitten, die den sizilianischen Panelle sehr ähnlich sind.
Was ist der Unterschied zwischen der ligurischen PANISSA und der PANISSA aus Vercelli?
Wenn du dich im Piemont, genauer im Raum Vercelli, befindest und nach einer „panissa“ fragst, wird man dir dort ihr typisches Risotto mit Bohnen und Schweineschwarten servieren; in Ligurien hingegen erhältst du bei Bestellung einer panissa einen herzhaften Snack, ideal zum Herumknabbern als Aperitif beim Spaziergang.
