Wie du das originale, superfluffige Cramique au chocolat mit Water Roux machst
Pariser Schokobrioche oder belgischer Cramique mit Schokolade: das Rezept für die wolkenweiche Brioche mit Schokotropfen
Hallo! Kennst du das Gefühl, wenn du total Lust auf eine Brioche hast, die so weich wie eine Wolke ist, die aber leider schon nach wenigen Stunden nach dem Backen trocken und unangenehm wird?
Das ist ein häufiges Problem: die Feuchtigkeit und die Weichheit bei selbstgemachten Hefeteigen ohne Konservierungsstoffe zu halten, kann echt knifflig sein.
Oft hat man etwas, das frisch aus dem Ofen perfekt aussieht, das seine Magie aber viel zu schnell verliert.
Der Cramique mit Schokolade löst dieses Problem dank der Water Roux-Technik: ein kleiner Trick, der dem Teig erlaubt, deutlich mehr Feuchtigkeit zu halten, sodass diese belgische Brioche unglaublich luftig und länger frisch bleibt.
Es ist wie ein riesiges Pangocciolo, voll mit dunklen Schokotropfen, das dich mit seiner einzigartigen Textur begeistern wird. Wenn du nach dem ultimativen Frühstück suchst, das die ganze Familie glücklich macht, bist du hier genau richtig!
- Schwierigkeit: Mittel
- Kosten: Günstig
- Ruhezeit: 15 Stunden
- Vorbereitungszeit: 30 Minuten
- Kochzeit: 30 Minuten
- Portionen: 6
- Kochmethoden: Ofen
- Küche: Italienisch
Zutaten für die Brioche mit Schokotropfen
- 150 ml Wasser
- 35 g Weizenmehl Typ 0 ((stark 300 W))
- 350 g Weizenmehl Typ 0 (Stark 300 W)
- 140 g Weizenmehl ((mittlere Stärke, 250 W))
- 100 g Zucker
- 130 g Butter (weich)
- 120 g Eier (ganz, ca. 2 kleine)
- 60 ml Vollmilch
- 200 g Schokotropfen
- 10 g frische Hefe
- 10 g feines Salz
- 1 Eigelb
- 20 ml Schlagsahne
Wie du die originale, superweiche Pariser Schokobrioche mit Water Roux machst
In einem kleinen Topf Mehl und Wasser mischen. Bei mittlerer Hitze 2–3 Minuten unter ständigem Rühren erhitzen, bis es eindickt und eine gelartige Konsistenz erreicht. Vom Herd nehmen und vollständig abkühlen lassen, bevor du es verwendest.
In der Küchenmaschine (oder auf der Arbeitsfläche) Mehle, Zucker, Hefe und den kalten Water Roux mischen. Eier hinzufügen und zu kneten beginnen, dabei die Milch in dünnem Strahl dazugeben. Sobald der Teig Struktur bekommt, das Salz einarbeiten und weiterkneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Zum Schluss die weiche Butter stückchenweise einarbeiten, und jedes Stück warten, bis es vollständig aufgenommen ist, bevor du das nächste hinzufügst, bis ein glänzender und elastischer Teig entsteht. Für 2 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen oder für 12 Stunden im Kühlschrank für ein intensiveres Aroma ruhen lassen.
Den gegangenen Teig vorsichtig ausbreiten und die Zartbitter-Schokotropfen verteilen. Den Teig mehrmals übereinander falten, damit sie gut eingearbeitet werden. Den Teig in zwei Stücke teilen, rundwirken (durch Rollen auf der Arbeitsfläche) und weitere 2–3 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
Die Oberfläche mit der Mischung aus Eigelb und Sahne bestreichen und die Oberfläche kreuzförmig einschneiden.
Dann im statischen Ofen bei 170°C etwa 30–35 Minuten backen.
Hinweise zu Zutaten und Ersatzmöglichkeiten
Das Mehl: Es ist wichtig, ein starkes Mehl (300 W) zu verwenden, um die lange Teigführung und das Gewicht von Butter und Schokolade zu tragen.
Die Hefe: Wenn du lieber Trockenhefe verwenden willst, ersetze die 10 g frische Hefe durch etwa 3,5 g Trockenhefe.
Die Schokolade: Für ein optimales Ergebnis die Tropfen vor dem Einarbeiten kurz in den Gefrierschrank legen, damit sie während des Knetens nicht schmelzen.
Aufbewahrung
Der Cramique bleibt unter einer Glasglocke oder in einem Gefrierbeutel für Lebensmittel 3–4 Tage sehr gut erhalten. Dank des Water Roux bleibt er deutlich länger weich als eine klassische Brioche.
Varianten des Rezepts
Rosinen-Version: Ersetze die Schokolade durch vorher eingeweichte und ausgedrückte Rosinen, wie bei der traditionelleren belgischen Variante.
Zuckerkruste: Für einen knusprigen Akzent nach dem Bestreichen etwas Hagelzucker auf die Oberfläche streuen.
Tipps
Butter auf Pommade: Achte darauf, dass die Butter wirklich weich, aber nicht geschmolzen ist, sonst lässt sie sich nur schwer integrieren und zerstört die Incordatura.
Kühlführung: Ich empfehle ausdrücklich die 12-stündige Ruhe im Kühlschrank: Der Teig lässt sich danach viel besser verarbeiten und die Brioche wird besser verträglich.
FAQ (Fragen und Antworten)
Was genau ist ein Water Roux?
Das ist ein gelatinierter Vormischteig, der der Brioche erlaubt, mehr Flüssigkeit aufzunehmen und mehrere Tage lang weich zu bleiben.
Kann ich eine einzige, riesige Brioche backen?
Ja, das geht, du musst dann die Backzeit um ca. 10–15 Minuten verlängern und die Oberfläche mit Alufolie abdecken, falls sie zu dunkel wird.
Sinken die Schokotropfen nach?
Nein, in diesem eher festen Brioche-Teig bleiben sie gut verteilt, besonders wenn du sie nach der ersten Gare kalt einarbeitest.
