PASTA alla CARBONARA
Der 6. April dieses Jahres wird für Liebhaber der Küche und des guten Essens ein „wichtiger“ Tag sein: Das Rezept der Pasta alla Carbonara wird 70 Jahre alt!
Schon lange wird dieses Datum als CARBONARA DAY bezeichnet, an dem dieses berühmte Gericht zwischen Pfannenkämpfen, Kriegen zwischen Puristen und Innovatoren, Komitees „KEIN Speck JA Wangen“ gefeiert wird, nur Eigelb oder ganze Eier, Sahne oder keine Sahne, Spaghetti oder Rigatoni…
Dieses Rezept ist tatsächlich, falls ihr es noch nicht bemerkt habt, schon immer eine Quelle von Diskussionen, denn jeder beansprucht seine eigene Version, alle sind sich einig, wenn man es feiert, aber uneinig, wenn es um die Zubereitung geht.
Für die Feierlichkeiten dieses Jahres wurde ich zusammen mit anderen Bloggern ausgewählt, um dieses sehr renommierte Gericht zu ehren, das die ganze Welt uns beneidet: 70 Food-Blogger für 70 Jahre Pasta alla Carbonara werden die ganze Woche lang Videorezepte posten, die den Feierlichkeiten gewidmet sind.
Geehrt von dieser Aufgabe, präsentiere ich euch heute das Rezept der Pasta alla Carbonara, das zumindest in der Wahl der Zutaten so traditionell wie möglich zu sein versucht: Wangenstück, DOP Pecorino Romano, Eier, frisch gemahlener Pfeffer.
Worin unterscheide ich mich vom Originalrezept? In der Pastasorte, die ich bewusst in Herzform für diesen besonderen Anlass gewählt habe, und ich hoffe, die Römer werden mich für diese poetische Freiheit nicht kreuzigen.
Aber wie entsteht die Magie der Carbonara? Das Geheimnis für ein perfektes Ergebnis, nämlich eine cremige Carbonara, bei der alle Zutaten perfekt miteinander verbunden sind, ohne den Rühreieffekt zu erzeugen, besteht vor allem darin, eine ausgewogene Creme aus Eigelb, Käse und Kochwasser der Pasta herzustellen und dann weitere kleine Tricks, die ich euch im Laufe des Prozesses verraten werde.
Folgt mir, und ihr werdet eines der besten Gerichte von PASTA alla CARBONARA kochen, das ihr je zubereitet habt: cremig, umhüllend und geschmackvoll!
Andere ikonische Rezepte der italienischen Tradition
- Schwierigkeit: Leicht
- Kosten: Mittel
- Vorbereitungszeit: 15 Minuten
- Portionen: 4
- Kochmethoden: Herd
- Küche: Italienisch
- Leistung 676,01 (Kcal)
- Kohlenhydrate 24,86 (g) davon Zucker 0,45 (g)
- Proteine 21,43 (g)
- Fett 54,00 (g) davon gesättigt 18,43 (g)davon ungesättigt 22,31 (g)
- Fasern 1,57 (g)
- Natrium 1.601,30 (mg)
Richtwerte für eine Portion von 100 g, die auf der Grundlage der in den Datenbanken CREA* und FoodData Central** verfügbaren Nährwertangaben automatisch verarbeitet wurden. Es handelt sich nicht um Lebensmittel- und/oder Ernährungsempfehlungen.
* CREATES Forschungszentrum für Lebensmittel und Ernährung: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Zutaten
- 320 g Pasta (Spaghetti oder Rigatoni)
- 200 g Guanciale
- 100 g Pecorino Romano (DOP)
- 4 pasteurisierte Eigelbe
- 2 Eier (Ganz pasteurisiert)
- n.B. Schwarzer Pfeffer
Werkzeuge
- Schüssel
- Pfanne
- Pfanne
Vor dem Beginn
WICHTIG. Um die Pasta alla Carbonara in völliger Sicherheit zu genießen, verwenden Sie nur pasteurisierte Eier. Sie können die Eigelbe bereits pasteurisiert kaufen oder zu Hause pasteurisieren (siehe in den ANMERKUNGEN am Ende des Rezepts die Methode zur Pasteurisierung der Eier).
Reinigen Sie den Guanciale sorgfältig und entfernen Sie die gesamte Schwarte, indem Sie mit der Messerklinge einen Teil des Pfeffers abschaben. Schneiden Sie ihn in etwa 1 cm dicke Scheiben und dann in 1 cm Würfel. Den Guanciale in einer heißen Pfanne bei starker Hitze OHNE Öl oder Butter rösten. Warten Sie, ohne zu rühren, bis das erste Fett geschmolzen ist, dann die Hitze reduzieren, rühren und das Fett komplett schmelzen lassen. Der Guanciale muss knusprig werden (es dauert etwa 15 Minuten). Den Guanciale abtropfen lassen, das geschmolzene Fett in eine Schüssel geben und die Würfel auf einem Teller abkühlen lassen.
Für die PASTEURISIERUNG der Eier siehe Anmerkung am Ende des Rezepts.
Sobald die Eier pasteurisiert sind, geben Sie die Eigelbe und die ganzen Eier in eine Schüssel und schlagen sie mit einer Gabel oder einem Schneebesen. Fügen Sie das geschmolzene Fett des Guanciale hinzu, das inzwischen abgekühlt ist, eine großzügige Portion frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer und schließlich den geriebenen Pecorino. Alles gut mit der Gabel mischen: Es muss eine dichte und homogene Creme werden.
In der Zwischenzeit die Pasta in reichlich Wasser kochen, nicht zu salzig, da das Gewürz bereits recht salzig ist. In der Mitte der Kochzeit zwei Kelle Kochwasser entnehmen und in eine Schüssel zum Abkühlen geben. Diese werden später zum Würzen der Pasta benötigt (das Wasser sollte in der Mitte der Kochzeit entnommen werden, um genügend Zeit zum Abkühlen zu haben, andernfalls würde es in Kontakt mit den Eiern ein Rührei erzeugen!). Die Pasta al dente abgießen.
Gießen Sie das zuvor aufgehobene Kochwasser der Pasta in die Schüssel mit der Eiercreme und mischen Sie schnell. Die gerade abgegossene Pasta in die Schüssel mit der Sauce geben und schnell mit einem Löffel verrühren. Den abgekühlten Guanciale hinzufügen und erneut mischen. Es ist wichtig, diese Operation schnell durchzuführen, um zu verhindern, dass das Eigelb sich bindet und die Konsistenz von Rührei annimmt. Sofort auf heißen Tellern servieren.
DENKEN SIE DARAN: Die Magie einer perfekten Carbonara liegt in dieser anspruchsvollen Minute der Emulsion von Eiern, Käse und Guancialefett mit dem Kochwasser und dem Gluten der Pasta selbst.
WAHL DER ZUTATEN UND FEHLER, DIE VERMIEDEN WERDEN SOLLTEN
GUANCIALE: Für das traditionelle Rezept sollten Speck oder Bacon nicht einmal in Betracht gezogen werden, abgesehen davon ist auch die Wahl des Guanciale wichtig. Kaufen Sie ihn unbedingt in einem Stück, nicht bereits gewürfelt oder geschnitten. Theoretisch sollte die Menge an Guanciale etwa das gleiche Gewicht wie die Pasta haben (zum Beispiel: 200 g Pasta = 200 g Guanciale). Entfernen Sie die Schwarte und kratzen Sie einen Teil der Aromen (Pfeffer und Gewürze) von der Oberfläche, da sie sonst zu viel Salz liefern könnten. Schneiden Sie den Guanciale dann in etwa 1 cm große Würfel.
DOP Pecorino Romano: Es ist eine unverzichtbare Zutat mit ihrem typischen rustikalen und salzigen Geschmack.
EIGELBE: In diesem Rezept habe ich 4 Eigelbe und 2 ganze Eier für 4 Personen verwendet, ich weiß, dass es viel erscheint, aber ich versichere Ihnen, dass es nötig ist. Wenn Sie die pasteurisierten Eier nicht kaufen, können Sie sie zu Hause einfach pasteurisieren, indem Sie sie in einer Schüssel über einem Wasserbad schlagen, wobei Sie darauf achten, dass die Temperatur des Eies nicht über 60°/65° steigt, da es sonst gerinnt.
PASTASORTE: Egal welche Form Sie wählen, verwenden Sie eine Pasta von bester Qualität, Sie können Spaghetti oder Rigatoni wählen, vorzugsweise bronzene, die die Kochzeit perfekt einhalten.
PFEFFER: Schwarzer oder weißer Pfeffer! Frisch gemahlen auf dem Teller oder zu den Eiern hinzugefügt.
FEHLER, DIE VERMIEDEN WERDEN SOLLTEN:
Bitte beachten Sie: Um Ihre Carbonara gehaltvoller zu machen, ist es NICHT notwendig, Sahne hinzuzufügen! Es reicht einfach, ein wenig Kochwasser der Pasta zu verwenden, das reich an Stärke ist, um die richtige Konsistenz zu erreichen.
Fügen Sie die Sauce mit den Eiern niemals in die heiße Pfanne oder, noch schlimmer, in die Pfanne über dem Feuer, da Sie sonst alle bisher erzielten Bemühungen zunichte machen und das Ei zu einem schönen Rührei wird!
WIE MAN DIE EIER PASTEURISIERT
Die PASTEURISIERUNG ist der Prozess, der es ermöglicht, die in rohen Eiern enthaltenen Bakterien zu reduzieren: die Salmonellen. Es handelt sich um einen wesentlichen Vorgang für alle, die Carbonara zubereiten möchten, aber auch für alle anderen Rezepte mit rohen Eiern wie Tiramisù. Es ist wichtig zu wissen, dass die Pasteurisierung der Eier ihre Eigenschaften nicht verändert, sondern einfach die sichere Verwendung ermöglicht.
Wie man ganze Eier pasteurisiert
Erhitzen Sie die Eier im Wasserbad auf eine Temperatur von 65 Grad für etwa 5 Minuten. Danach müssen die Eier sofort gekühlt werden, indem man sie bis zu ihrem Gebrauch im Kühlschrank aufbewahrt.
Wie man nur die Eigelbe pasteurisiert
Im Fall von Carbonara müssen auch nur die Eigelbe pasteurisiert werden. Dazu reicht es aus, zwei bis drei Esslöffel warmes Wasser (es reicht das Wasser, in dem Sie die Pasta kochen werden) zu den Eigelben hinzuzufügen und sie über einem Wasserbad bei 60 Grad leicht mit einem Schneebesen für ein paar Minuten zu schlagen. An diesem Punkt sind auch die Eigelbe einsatzbereit
VARIANTEN (nur eine erlaubt!)
PASTASORTE Für die Pastasorte können Sie neben den klassischen Spaghetti auch Rigatoni oder Mezzemaniche verwenden. Ich habe mich nur heute, verzeiht mir, zu diesem besonderen Geburtstag des Rezepts für die Form „Herzensbrecher“ entschieden.
AUFBEWAHRUNG
Die Pasta alla Carbonara muss unbedingt sofort verzehrt werden. Jede Form der Aufbewahrung wird nicht empfohlen, da beim erneuten Erhitzen das Ei gekocht werden würde!
