Pasta alla Carbonara
Der 6. April dieses Jahres wird für Küchen- und Genussliebhaber ein „wichtiger“ Tag sein: Das Rezept der Pasta alla Carbonara wird 70 Jahre alt!
Dieser Tag wird inzwischen als CARBONARA DAY bezeichnet — ein Tag, an dem dieses berühmte Gericht gefeiert wird: Pfannen-Challenges, Streit zwischen Puristen und Innovatoren, „KEINE Pancetta, JA Guanciale“-Bewegungen, nur Eigelb oder ganze Eier, mit Sahne oder ohne, Spaghetti oder Rigatoni…
Dieses Rezept ist, wie man unschwer bemerkt, immer wieder Anlass für Diskussionen, weil jeder seine eigene Version beansprucht. Beim Feiern ist man sich einig, beim Zubereiten jedoch gespalten.
Zur Feier dieses Jahrestags wurde ich zusammen mit anderen Bloggerinnen ausgewählt, um dieses weltweit bewunderte Gericht zu ehren: 70 Food-Blogger für 70 Jahre Pasta alla Carbonara werden die ganze Feierwoche über Video-Rezepte posten.
Ich fühle mich geehrt und präsentiere euch heute die Rezeptur der Pasta alla Carbonara, die sich — zumindest bei der Zutatenwahl — so nah wie möglich an der Tradition orientiert: Guanciale, Pecorino Romano DOP, Eier, frisch gemahlener Pfeffer.
Worin weiche ich von der Originalrezeptur ab? Beim Pastaformat: aus Anlass dieses besonderen Jubiläums habe ich bewusst eine herzförmige Pasta gewählt — und hoffe, die Römer werden mir diese poetische Freiheit verzeihen.
Wie entsteht die Magie der Carbonara? Das Geheimnis für ein perfektes Ergebnis — eine cremige Carbonara, in der alle Zutaten sich verbinden, ohne Rührei-Effekt — ist zunächst eine ausgewogene Creme aus Eigelb, Käse und etwas Kochwasser, dazu noch ein paar kleine Tricks, die ich im Verlauf der Zubereitung verrate.
Folgt mir und ihr werdet eines der besten Gerichte Pasta alla Carbonara kochen, das ihr je zubereitet habt: cremig, umhüllend und voller Geschmack!
Weitere ikonische Rezepte der italienischen Tradition
- Schwierigkeit: Einfach
- Kosten: Mittel
- Vorbereitungszeit: 15 Minuten
- Kochzeit: 15 Minuten
- Portionen: 4
- Kochmethoden: Herd
- Küche: Italienisch
- Leistung 676,01 (Kcal)
- Kohlenhydrate 24,86 (g) davon Zucker 0,45 (g)
- Proteine 21,43 (g)
- Fett 54,00 (g) davon gesättigt 18,43 (g)davon ungesättigt 22,31 (g)
- Fasern 1,57 (g)
- Natrium 1.601,30 (mg)
Richtwerte für eine Portion von 100 g, die auf der Grundlage der in den Datenbanken CREA* und FoodData Central** verfügbaren Nährwertangaben automatisch verarbeitet wurden. Es handelt sich nicht um Lebensmittel- und/oder Ernährungsempfehlungen.
* CREATES Forschungszentrum für Lebensmittel und Ernährung: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Zutaten
- 320 g Pasta (Spaghetti oder Rigatoni)
- 200 g Guanciale (Schweinebacke)
- 100 g Pecorino Romano (DOP)
- 4 pasteurisierte Eigelbe
- 2 Eier (ganze, pasteurisiert)
- nach Belieben schwarzer Pfeffer
Utensilien
- Schüssel
- Pfanne
- Pfanne
Bevor du beginnst
WICHTIG. Um Pasta alla Carbonara völlig sicher zu genießen, verwende nur pasteurisierte Eier. Du kannst bereits pasteurisierte Eigelbe kaufen oder sie zu Hause selbst pasteurisieren (siehe die HINWEISE am Ende des Rezepts zur Methode der Eierpasteurisierung).
Reinige den Guanciale sorgfältig, entferne die Schwarte komplett und kratze mit der Messerklinge einen Teil des aufliegenden Pfeffers ab. Schneide ihn in Scheiben von etwa 1 cm Dicke und dann in Würfel von circa 1 cm. Brate den Guanciale in einer gut heißen Pfanne bei starker Hitze an, OHNE Öl oder Butter. Warte, ohne umzurühren, bis sich das erste Fett gelöst hat, dann reduziere die Hitze, rühre um und lass das Fett vollständig austreten. Der Guanciale sollte knusprig werden (das dauert etwa 15 Minuten). Gieße den Guanciale ab, fange das ausgelassene Fett in einer Schüssel auf und lege die Würfel auf einen Teller; lass beides abkühlen.
Zur PASTEURISIERUNG der Eier siehe die Hinweise am Ende des Rezepts.
Sobald die Eier pasteurisiert sind, gib Eigelbe und ganze Eier in eine Schüssel und verquirle sie mit einer Gabel oder einem Schneebesen. Füge das inzwischen abgekühlte ausgelassene Fett des Guanciale hinzu, eine großzügige Prise frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer und zuletzt den geriebenen Pecorino. Vermenge alles gut mit der Gabel: Es soll eine dichte, homogene Creme entstehen.
Koche derweil die Pasta in reichlich Wasser, nicht zu stark gesalzen, da die Sauce schon recht würzig ist. Zur Halbzeit der Garzeit schöpfe zwei Kellen Kochwasser ab und stelle sie in einer Schüssel zum Abkühlen beiseite — du brauchst sie später zum Emulgieren der Pasta (das Wasser wird zur Halbzeit entnommen, damit es abkühlt; sonst würde es beim Kontakt mit den Eiern ein Rührei erzeugen!). Gieße die Pasta al dente ab.
Gieße das zuvor beiseitegestellte Kochwasser in die Schüssel mit der Eiercreme und rühre schnell um. Gib die frisch abgegossene Pasta in die Schüssel mit der Sauce und vermenge alles rasch mit einem Löffel. Füge den lauwarmen Guanciale hinzu und rühre erneut. Wichtig ist, diese Schritte zügig auszuführen, damit das Eigelb nicht gerinnt und die Konsistenz von Rührei annimmt. Sofort heiß servieren.
MERKE: Die Magie einer perfekten Carbonara steckt in dieser anspruchsvollen Minute der Emulsion von Ei, Käse und Guanciale-Fett mit dem Kochwasser und dem Gluten der Pasta selbst.
WAHL DER ZUTATEN UND FEHLER, DIE DU VERMEIDEN SOLLTEST
GUANCIALE: Für das traditionelle Rezept sollten Pancetta oder Bacon von vornherein keine Option sein; die Wahl des Guanciale ist sehr wichtig. Kaufe ihn am Stück, nicht bereits gewürfelt oder geschnitten. Theoretisch sollte das Gewicht des Guanciale ungefähr dem Gewicht der Pasta entsprechen (zum Verständnis: 200 g Pasta = 200 g Guanciale). Entferne die Schwarte und kratze einen Teil der Aromen (Pfeffer und Gewürze) von der Oberfläche ab, da sie sonst zu salzig werden könnten. Schneide den Guanciale dann in Würfel von etwa 1 cm.
PECORINO Romano DOP: Ein unverzichtbarer Bestandteil dank seines typischen rustikalen, salzigen Geschmacks.
EIGELB: In diesem Rezept habe ich für 4 Personen 4 Eigelbe und 2 ganze Eier verwendet — ich weiß, das klingt nach viel, aber es braucht genau diese Menge. Wenn du keine pasteurisierten Eier kaufst, kannst du sie zu Hause pasteurisieren, indem du sie im Wasserbad schlägst und darauf achtest, dass die Temperatur der Eier 60°/65°C nicht überschreitet, sonst könnten sie gerinnen.
PASTAART: Egal welches Format du wählst, verwende eine Pasta von bester Qualität — Spaghetti oder Rigatoni sind klassisch, idealerweise bronzengezogen und bissfest in der Konsistenz.
PFEFFER: Schwarzer oder weißer Pfeffer! Frisch gemahlen auf dem Teller oder bereits zu den Eiern gegeben.
FEHLER, DIE DU VERMEIDEN SOLLTEST:
Damit deine Carbonara sämiger wird, brauchst du KEINE Sahne! Etwas Kochwasser der Pasta, das reich an Stärke ist, genügt, um die richtige Konsistenz zu erreichen.
Gib die Eier-Sauce niemals in die heiße Pfanne oder — noch schlimmer — in eine Pfanne auf der Flamme, sonst sind alle bisherigen Bemühungen umsonst und du bekommst ein typisches Rührei-Ergebnis!
WIE MAN EIER PASTEURISIERT
Die PASTEURISIERUNG ist ein Verfahren, mit dem Bakterien in rohen Eiern, vor allem Salmonellen, reduziert werden. Das ist ein wesentlicher Schritt, wenn man Carbonara oder andere Rezepte mit rohen Eiern wie Tiramisu zubereiten möchte. Pasteurisierung verändert die Eigenschaften der Eier nicht, sie macht sie lediglich sicher in der Verwendung.
Wie man ganze Eier pasteurisiert
Erhitze die ganzen Eier im Wasserbad auf 65 Grad und halte diese Temperatur für etwa 5 Minuten. Danach die Eier sofort abkühlen und im Kühlschrank bis zur Verwendung lagern.
Wie man nur Eigelbe pasteurisiert
Für die Carbonara reicht es oft, nur die Eigelbe zu pasteurisieren. Dazu gib zwei bis drei Esslöffel warmes Wasser (z. B. das, in dem später die Pasta gekocht wird) zu den Eigelben und pasteurisiere sie im Wasserbad bei 60 Grad, dabei die Eigelbe mit einem Schneebesen leicht schlagen für ein bis zwei Minuten. Danach sind die Eigelbe gebrauchsfertig.
VARIANTEN (nur eine ist erlaubt!)
PASTAART: Als Alternative zu klassischen Spaghetti kann man auch Rigatoni oder Mezze Maniche verwenden. Ich habe mich, nur für heute und verzeiht mir, für dieses besondere Rezept-Jubiläum für die Format-Variante „Herzchen“ entschieden.
AUFBEWAHRUNG
Pasta alla Carbonara sollte unbedingt sofort verzehrt werden. Jegliche Form der Aufbewahrung wird nicht empfohlen, denn beim späteren Erwärmen würde das Ei weitergaren!
