Pâte brisée kauft man oft fertig, aber selbst gemacht ist sie wirklich in wenigen Minuten zubereitet. Sie ist eine französische Basis mit den gleichen Zutaten wie Blätterteig, unterscheidet sich davon aber dadurch, dass sie nicht nur sehr leicht zuzubereiten ist, sondern auch kaum Zeit erfordert. Ich persönlich greife meistens zum fertigen Blätterteig, weil mir das „Spiel den Aufwand nicht wert“ ist – zu aufwendig zu machen – und am Ende verwendet man ihn meist nur als Grundlage für andere Rezepte. Die Brisée hingegen ist unglaublich einfach und in wenigen Minuten fertig. Wenn ihr also wenig Zeit habt, aber trotzdem etwas komplett selbst herstellen wollt, ist dieses Grundrezept genau das Richtige für euch. Und außerdem braucht man nur 3 Zutaten, die man normalerweise immer zu Hause hat.
Sie kann für viele Rezepte verwendet werden: herzhafte Tartes (wie die berühmte Quiche Lorraine), Tartelettes für Aperitifs oder Stehpartys, Nudel-Timbales, um einen Braten in einer Kruste zu garen, aber auch für süße Zubereitungen anstelle von Mürbeteig. Zudem lässt sie sich nach eurem Geschmack variieren; am Ende des Rezepts findet ihr Hinweise dazu.
Ihr werdet sehen: Sobald ihr dieses Grundrezept beherrscht, werdet ihr es nicht mehr kaufen!
- Schwierigkeit: Sehr einfach
- Kosten: Sehr günstig
- Vorbereitungszeit: 10 Minuten
- Portionen: 1 herzhafte Tarte oder 12 Tartelettes
- Küche: Italienisch
Zutaten
- 100 g Butter (kalt (aus dem Kühlschrank))
- 200 g Weizenmehl (Type 00)
- 50 ml eisgekühltes Wasser
- 1 Prise Salz
Zubereitung
Wie immer erinnere ich euch daran, dass für das Gelingen aller Rezepte die wichtigste Maßnahme darin besteht, stets Zutaten von guter Qualität zu verwenden – sowohl das Mehl als auch die Butter. Diese Zubereitung besteht im Grunde nur aus diesen beiden Hauptzutaten.
Als Mehl eignet sich Type 00 sehr gut. Die Butter, und das ist vielleicht das Wichtigste, sollte nach klassischer Art unbedingt kalt aus dem Kühlschrank sein – ebenso das Wasser, das ihr verwendet.Egal, ob ihr von Hand arbeitet oder eine Küchenmaschine (Mixer mit Messern) benutzt: Wichtig ist, den Teig nicht zu stark zu bearbeiten, sonst wird er warm, klebrig und schwer zu verarbeiten.
Gebt das Mehl und die kalte Butter – unbedingt direkt aus dem Kühlschrank – sowie eine Prise Salz in den Mixer und lasst ihn nur für ein paar Sekunden laufen. Dann gebt ihr das ebenfalls kalte (am besten eiskalte) Wasser dazu und mixt weiter für etwa 2 Minuten. Ihr werdet sehen, dass ein glatter, kompakter Teig entsteht. Eure Pâte brisée ist nun fertig!
Nehmt den Teig aus dem Mixer, formt ihn zügig von Hand zu einem länglichen oder runden Laib (nicht zu einer Kugel, so lässt er sich später besser ausrollen) und wickelt ihn luftdicht in Frischhaltefolie. Lasst ihn im Kühlschrank etwa 30 Minuten ruhen. Nach der Ruhezeit nehmt ihr den Teig heraus und rollt ihn mit dem Nudelholz auf die gewünschte Dicke aus. Als Orientierung: Für eine Tarte-Basis sollte die Dicke etwa 4–5 mm betragen; für Tartelettes oder kleine Tartes eher dünner, etwa 3 mm.Je nach Rezept müsst ihr unterschiedlich weiterverfahren. Wie beim Mürbeteig kann die Brisée traditionell gebacken werden (z. B. für die Quiche Lorraine) oder „blind vorgebacken“ (z. B. für Tartelettes, die anschließend kalt gefüllt werden). In diesem Fall wird nur der Boden vorgebacken und dann kalt belegt.
Für die TRADITIONELLE BACKWEISE: Nachdem ihr den Teig aus dem Kühlschrank genommen habt, legt ihn auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche und rollt ihn mit dem Nudelholz aus. Ihr solltet eine Teigplatte von etwa 4–5 mm Stärke erhalten. Legt sie in die Form, entfernt den überstehenden Teig, indem ihr das Nudelholz über die Formkanten rollt, so entsteht eine saubere Kante. Füllt die gewählte Füllung hinein und backt im vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze) wie im jeweiligen Rezept angegeben – in der Regel bei 180° für etwa 50 Minuten. Die Ränder sollten leicht goldbraun sein.
Für das „BLIND BACKEN“ (VORBACKEN): Nehmt den Teig aus dem Kühlschrank und rollt ihn auf etwa 3–4–5 mm Dicke aus. Fettet und bemehlt die Form leicht und füllt den Teig hinein. Drückt ihn mit den Fingern gut an die Ränder, entfernt überschüssigen Teig wieder mit dem Nudelholz. Stecht den Boden mit einer Gabel mehrmals ein, bedeckt den Teig mit Backpapier und füllt ein Gewicht auf das Papier (z. B. getrocknete Bohnen). Backt bei 180° für etwa 15–20 Minuten. Nehmt die Form aus dem Ofen, entfernt Bohnen und Papier und lasst den Boden abkühlen.
Hinweise
Ihr könnt den Teig mit Kräutern, Gewürzen oder Abrieb von Zitrusfrüchten (für süße Zubereitungen) aromatisieren. Am geläufigsten ist Zitrone: Reibt die Schale einer halben Zitrone fein und mischt sie zusammen mit dem Mehl, bevor ihr den Teig zubereitet.
Fertigen Teig könnt ihr im Kühlschrank bis zu 2 Tage aufbewahren oder roh einfrieren und bis zu 1 Monat lagern. Zum Verwenden einfach bei Raumtemperatur auftauen lassen.
