Perfekte Thunfischsauce: 3 Rezepte (Klassisch, Schnell, Leicht) und Tricks, DAMIT SIE NICHT GERINNEN
Welcher Fehler verwandelt eine cremige Sauce in eine wässrige, klumpige Enttäuschung? Das Aufbrechen der Emulsion oder ein falsches Verhältnis zwischen Fett und Flüssigkeit.
Das ist ein häufiger Fehler, der auftritt, wenn die Zutaten unterschiedliche Temperaturen haben oder der Mixer anfangs zu schnell arbeitet.
Das Hauptproblem, das wir lösen: eine samtige und kompakte Sauce zu erhalten.
Das Geheimnis liegt in der Wahl des Thunfisches (der richtige ist entscheidend) und in der Emulsionsmethode, die von einer festen Basis ausgehen muss.
Mit dieser Anleitung wird deine Thunfischsauce so dicht, glatt und geschmacksintensiv, dass sie jedes Gericht aufwertet — vom klassischen Vitello Tonnato, aber auch ideal, um Hähnchen, Pute und leichte Fleischgerichte zu verfeinern, ebenso wie hellfleischige Fische oder zum Verfeinern von Sandwichfüllungen und Tramezzini.
– Tramezzini mit Thunfisch und Mayonnaise
– Vitello Tonnato
– Panettone gastronomico
- Schwierigkeit: Sehr einfach
- Kosten: Günstig
- Vorbereitungszeit: 15 Minuten
- Portionen: 4
- Küche: Italienisch
- Leistung 513,72 (Kcal)
- Kohlenhydrate 7,11 (g) davon Zucker 0,88 (g)
- Proteine 44,77 (g)
- Fett 33,45 (g) davon gesättigt 5,50 (g)davon ungesättigt 15,14 (g)
- Fasern 1,39 (g)
- Natrium 1.670,11 (mg)
Richtwerte für eine Portion von 50 g, die auf der Grundlage der in den Datenbanken CREA* und FoodData Central** verfügbaren Nährwertangaben automatisch verarbeitet wurden. Es handelt sich nicht um Lebensmittel- und/oder Ernährungsempfehlungen.
* CREATES Forschungszentrum für Lebensmittel und Ernährung: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Zutaten für Thunfischsauce – 3 Varianten
- 160 g Thunfisch in Öl
- 3 hartgekochte Eier
- 3 Esslöffel Kapern (in Salz)
- 2 Filets Sardellenfilets
- 1 Esslöffel Sonnenblumenöl
- 1 Kelle Fleischbrühe
- 1 Prise Salz
- 120 g Mayonnaise
- 120 g Thunfisch in Öl
- 30 g Kapern (in Salz)
- 2 Filets Sardellenfilets
- 1 Prise Salz
- 200 g Thunfisch in Öl
- 2 Esslöffel Kapern (in Salz)
- 4 Filets Sardellenfilets
- 2 Esslöffel Olivenöl (extra vergine)
Küchengeräte
- kleiner Topf
- Stabmixer
- Kelle
Zubereitung
Verwende immer einen Stabmixer oder Standmixer für ein samtiges Ergebnis.
Für einen kräftigeren Geschmack verwende Fleischbrühe und hartgekochte Eier für die Emulsion.
Feste Basis: Gib den abgetropften Thunfisch, die entsalzten Kapern, die Sardellenfilets und die hartgekochten (kalten!) Eier in den Mixer.
Trocken mixen: Beginne damit, alles nur wenige Sekunden zu mixen, bis eine grobe Paste entsteht.
Emulsion: Füge das Öl und anschließend nach und nach die kalte Fleischbrühe hinzu. Mixe kontinuierlich, bis eine glatte, dichte Sauce entsteht.
Abschmecken: Ist die Sauce zu dick, gib mehr Brühe hinzu. Salz erst ganz zum Schluss nach Bedarf zugeben.Diese Variante ist sehr lecker und schnell gemacht, besonders wenn du fertige Mayonnaise kaufst. Falls du die Mayonnaise selbst machen möchtest, findest du hier das Rezept: Mayonnaise-Rezept: Alle Tricks zur Zubereitung
Die geschmeidigste und schnellste Variante, ideal für Tramezzini und Sandwiches.
Vorbereitung: Kapern waschen und den Thunfisch gut abtropfen lassen. Gib Thunfisch, Kapern und Sardellenfilets in den Mixer.
Grundpüree: Püriere, bis alles fein zerkleinert ist.
Vermengen: Füge die Mayonnaise hinzu und mixe nochmals kurz. Die Sauce wird sofort weich und samtig. Bei Bedarf mit Salz nachwürzen.Die Alternative für alle, die nicht auf Geschmack verzichten, aber Kalorien sparen möchten.
Leichte Basis: Verwende Thunfisch im eigenen Saft (oder sehr gut abgetropften Thunfisch in Öl). Entsalze die Kapern.
Mischen: Gib griechischen Joghurt, Thunfisch, Kapern und Sardellenfilets in den Mixer und püriere, bis eine dichte Creme entsteht.
Finish: Füge zwei Esslöffel Olivenöl (extra vergine) hinzu. Ist die Masse zu dick, mit einem weiteren Esslöffel Joghurt oder einem Spritzer Wasser verdünnen.1. Temperatur ausbalancierenAufgebrochene Emulsion oder „impazzita“ Sauce.Alle flüssigen/cremigen Zutaten und die hartgekochten Eier sollten KALT aus dem Kühlschrank sein. Eine einheitliche Temperatur hilft bei der Emulsion.
2. Feste Basis als StartSauce bleibt flüssig oder klumpig.Beginne immer damit, die festen Zutaten (Thunfisch, Eier, Sardellen) zu pürieren, um eine Paste zu erzeugen. Erst dann die Flüssigkeiten langsam hinzufügen, damit die Emulsion gleichmäßig entsteht.
3. Die Wahl des richtigen ThunfischesBlasser Geschmack oder mehlige Konsistenz.Für die klassische und die schnelle Variante wähle Thunfisch in hochwertigem Öl. Das Öl sollte nicht komplett verworfen werden, da es zur Emulsion beiträgt (nur das überschüssige Öl abgießen).
VARIANTEN UND TIPPS
Für eine sehr glatte Thunfischsauce püriere sie im Mixer, ansonsten kannst du sie einfach mit einer Gabel zubereiten — dann wird die Sauce etwas kräftiger und leicht körnig.
Wenn du die Thunfischsauce leichter machen willst, ersetze die Mayonnaise durch Ricotta oder Frischkäse (z. B. PHILADELPHIA) und verwende anstelle von Thunfisch in Öl Thunfisch im eigenen Saft, gut abgetropft. Das ist weniger geschmacksintensiv, aber deutlich kalorienärmer.
Die angegebenen Mengen für Kapern und Sardellen sind meiner Meinung nach ausgewogen; du kannst sie natürlich nach Geschmack erhöhen oder verringern.
Aufbewahrung
Kühlschrank: Thunfischsauce hält sich in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank maximal 2 Tage.
Einfrieren: Nicht empfohlen, da die Emulsion nach dem Auftauen dazu neigt, sich zu trennen.
Hinweise zu den Zutaten
Kapern: Verwende nach Möglichkeit Kapern in Salz, sie haben einen intensiveren und weniger sauren Geschmack als solche in Essig. Denk daran, sie gut zu waschen und auszudrücken.
Brühe: In der klassischen Version ist die Kochbrühe vom Kalb ideal. Hast du keine Fleischbrühe, kannst du Gemüsesuppe oder einen Esslöffel heißes Wasser verwenden.
1. Wie dicke ich die Thunfischsauce an, wenn sie zu dünn ist?
Wenn die Sauce zu dünn ist, kein Stress. Gib 1–2 Esslöffel festerer Zutaten hinzu, z. B. ein weiteres hartgekochtes Eigelb (für die klassische Variante) oder einen Esslöffel Parmigiano Reggiano (für Varianten mit Mayonnaise/Joghurt). Nochmals pürieren.
Warum hat sich meine Thunfischsauce getrennt?
Das Trennen liegt fast immer an der Temperaturdifferenz zwischen den Zutaten oder daran, dass die Flüssigkeiten zu schnell zugegeben wurden. Zur Rettung: Gib ein Eigelb in eine saubere Schüssel und füge die getrennte Sauce löffelweise hinzu, dabei kontinuierlich mixen, bis sie sich wieder verbindet.
Kann ich Thunfisch im eigenen Saft für die Sauce mit Mayonnaise verwenden?
Ja, du kannst für jede Variante Thunfisch im eigenen Saft verwenden, aber die Sauce wird weniger reichhaltig und weniger intensiv im Geschmack. Wenn du Thunfisch im eigenen Saft verwendest, kompensiere mit einer Prise Salz und einem halben Esslöffel mehr Olivenöl.
