RAVIOLI MIT WALNUSSSAUCE
Die Ravioli mit Walnusssauce sind ein elegantes und sehr beliebtes Hauptgericht, eine wahre Ikone der ligurischen Küche.
Auch wenn der generische Name „Ravioli“ der am meisten gesuchte und bekannteste ist, sind die wahren Stars dieser Zubereitung die Pansoti (oder Pansotti), eine typische gefüllte frische Pasta aus Ligurien.
Warum sprechen wir von Pansoti? Weil ihre traditionelle Form (als Halbmond oder Tortello) speziell dafür gedacht ist, die Füllung hervorzuheben.
Mach dir keine Sorgen: die Füllung und das Dressing sind die gleichen, und wenn du möchtest, kannst du die klassische quadratische Form der Ravioli oder auch die einfachere dreieckige Form wählen.
Worauf es ankommt, ist der Inhalt: eine reichhaltige Füllung aus Kräutern und Ricotta, die sich wunderbar mit der Walnusssauce verbindet.
Dieses Rezept ist darauf ausgelegt, unfehlbar zu sein, unabhängig von der Form, die du der Pasta gibst, und garantiert die Knusprigkeit der Füllung und die perfekte Emulsion der Sauce.
Bereite sie zu und serviere ein Hauptgericht, das die Einfachheit einer ungekochten Sauce mit dem authentischen Geschmack der Tradition kombiniert.
Ravioli mit Walnusssauce: Das Verfahren in 5 Schlüsselpunkt
- Schwierigkeit: Mittel
- Kosten: Günstig
- Ruhezeit: 30 Minuten
- Vorbereitungszeit: 1 Stunde 30 Minuten
- Portionen: 8 Personen
- Kochmethoden: Herd
- Küche: Italienisch
- Leistung 734,70 (Kcal)
- Kohlenhydrate 58,34 (g) davon Zucker 5,03 (g)
- Proteine 22,90 (g)
- Fett 47,60 (g) davon gesättigt 7,09 (g)davon ungesättigt 5,15 (g)
- Fasern 3,15 (g)
- Natrium 524,80 (mg)
Richtwerte für eine Portion von 100 g, die auf der Grundlage der in den Datenbanken CREA* und FoodData Central** verfügbaren Nährwertangaben automatisch verarbeitet wurden. Es handelt sich nicht um Lebensmittel- und/oder Ernährungsempfehlungen.
* CREATES Forschungszentrum für Lebensmittel und Ernährung: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
ZUTATEN für die Zubereitung von PANSOTTI mit WALNUSSSAUCE
- 500 g Mehl 00
- 150 ml Wasser (Zimmertemperatur)
- 30 ml Weißwein
- 1 Prise feines Salz
- 2 Eier (mittel)
- 800 g Borretsch (und Mangold in gleichen Mengen)
- 180 g Prescinsêua (oder Kuhricotta)
- 1 Ei (mittel)
- 50 g geriebener Parmesan
- n.B. Majoran
- 1 Prise feines Salz
- n.B. Muskatnuss
- 250 g Walnüsse (geschält)
- 400 ml Vollmilch
- 140 ml extra natives Olivenöl
- Krume (von einem Brötchen)
- 50 g geriebener Parmesan
- 1 Zehe Knoblauch
- 30 g Pinienkerne
- 1 Zweig Majoran
- n.B. grobkörniges Salz
Werkzeuge
- Nudelmaschine
- Nudelholz
- Teigrad
- Mixer
- Kochtopf
WIE MAN LIGURISCHE PANSOTTI MIT WALNUSSSAUCE ZUBEREITET
Im Folgenden findest du Schritt-für-Schritt-Anweisungen zur Herstellung der frischen Pasta, der Füllung dieser typischen genuesischen Ravioli, wie man sie formt und schließlich die Anweisungen für das Dressing. Wenn du jedoch keine Lust oder Zeit hast, die Pansoti selbst herzustellen, aber dennoch dieses einfache, aber köstliche Rezept probieren möchtest, kannst du die frische Pasta bereits fertig kaufen und nur das Dressing zubereiten!
Streue das Mehl auf eine Arbeitsfläche, mache eine Mulde in der Mitte und füge die Eier und eine Prise Salz hinzu. Beginne von Hand zu kneten, bis die Eier aufgenommen sind. Füge den Weißwein hinzu und knete weiter. Dann füge das Wasser nach und nach in einem dünnen Strahl hinzu und knete dabei energisch weiter. Forme eine Kugel, bedecke sie mit Frischhaltefolie und lasse den Teig 30 Minuten ruhen.
Traditionell sollte eine Mischung aus wilden Kräutern (prebuggiún auf ligurisch) verwendet werden, aber der Einfachheit halber verwenden wir eine Mischung aus Kräutern und Borretsch. Reinige die Kräuter, entferne die härteren Stiele, schneide sie in Streifen und koche sie 3-4 Minuten in Wasser. Seihe sie ab und gib sie in kaltes Wasser, um die leuchtend grüne Farbe zu erhalten, drücke sie aus und hacke sie dann fein mit dem Messer.
Gib die gekochten und gehackten Kräuter, die Ricotta (oder die Prescinseua), den geriebenen Parmesan und 1 Ei in eine Schüssel. Füge eine Prise Muskatnuss und eine Prise feines Salz hinzu. Mische, um zu integrieren, und stelle es zur Seite.
Nach der Ruhezeit nimm den Teig, entnehme ein Stück und beginne, es durch die Walze der Teigmaschine zu drehen, beginnend mit der größten Dicke. Fahre fort, es zu passieren, indem du die Dicke reduzierst, bis du ziemlich dünne Teigstreifen erhältst. Schneide mit dem Teigrad aus jedem Streifen Quadrate von etwa 8 cm Seitenlänge aus. Fülle mit einem Teelöffel ein wenig Füllung in die Mitte jedes Quadrats.
Um die Pansoti zu formen, kannst du zwei Wege wählen: den einfacheren, indem du einfach die Form eines Dreiecks gibst, oder die traditionelle Form des Pansotto, die einem großen Tortellino ähnelt. Dazu musst du die Ränder des Teigs leicht mit Wasser bestreichen und dann zu einem Dreieck falten. Du kannst hier aufhören oder, nachdem du sie zu einem Dreieck gefaltet hast, die Spitze umklappen und die beiden Enden gut verschließen, um die Pansoti zu erhalten.
Schneide zuerst die Krume in Würfel und lege sie zusammen mit der Milch in eine Schüssel. Arbeite sie mit einer Gabel oder den Händen, bis die Krume die Milch aufgesogen hat und du eine körnige Creme erhalten hast. Gib das eingeweichte Brot in den Mixer. Füge alle anderen Zutaten hinzu: Walnusskerne, eine Prise grobes Salz, 1 Knoblauchzehe, geschnitten und von der inneren Seele befreit, Pinienkerne, Majoran, geriebener Parmesan und zuletzt das extra native Olivenöl. Beginne zu mixen und fahre fort, bis du eine glatte und homogene Creme erhalten hast. Schmecke ab und würze bei Bedarf mit Salz. Die Walnusssauce ist fertig!
Nun musst du nur noch die Pansoti kochen. Setze einen Topf mit reichlich Wasser auf den Herd und bringe ihn zum Kochen, salze und koche die Pansoti etwa 7 Minuten. Seihe sie ab und bewahre ein wenig Kochwasser auf, das du zum Verdünnen der Walnusssauce benötigst. Stelle sie auf eine Servierplatte oder direkt in die Schüssel mit dem Dressing zusammen mit einem Löffel Nudelwasser, mische vorsichtig, um sie zu würzen, und serviere sofort, nach Belieben mit geriebenem Parmesan bestreut.
HINWEISE UND TIPPS ZUR WALNUSSSAUCE
WALNÜSSE: Das Walnusssauce-Rezept besteht aus wenigen Zutaten, wobei die Walnüsse die Hauptakteure sind. Achte darauf, hochwertige Walnüsse zu kaufen, vorzugsweise aus Italien, da ausländische oft zu ölig sind. Wenn du sie nicht geschält findest, kannst du auch solche mit Schale kaufen, wichtig ist, dass die Menge der geschälten Walnüsse 250 g entspricht. Nicht schälen, denn in diesem Rezept verleiht die Walnusshaut die besondere Farbe und den besonderen Geschmack, die charakteristisch für dieses Rezept sind.
MILCH: Die Menge an Milch, die hinzugefügt wird, variiert je nach Brotsorte, die wir im Rezept verwenden. Sandwichbrot und Toastbrot nehmen viel Milch auf, während bei Verwendung von altbackenem Brot, wie wir es gemacht haben, etwas mehr hinzugefügt werden muss.
KNOBLAUCH: Das Originalrezept der Walnusssauce sieht die Verwendung von Knoblauch vor, der sich jedoch im Gesamten geschmacklich nur leicht bemerkbar macht. Wenn du jedoch allergisch, intolerant bist oder einfach keinen Knoblauch magst, kannst du ihn weglassen.
WALNÜSSE: Das Walnusssauce-Rezept besteht aus wenigen Zutaten, wobei die Walnüsse die Hauptakteure sind. Achte darauf, hochwertige Walnüsse zu kaufen, vorzugsweise aus Italien, da ausländische oft zu ölig sind. Wenn du sie nicht geschält findest, kannst du auch solche mit Schale kaufen, wichtig ist, dass die Menge der geschälten Walnüsse 250 g entspricht. Nicht schälen, denn in diesem Rezept verleiht die Walnusshaut die besondere Farbe und den besonderen Geschmack, die charakteristisch für dieses Rezept sind.
MILCH: Die Menge an Milch, die hinzugefügt wird, variiert je nach Brotsorte, die wir im Rezept verwenden. Sandwichbrot und Toastbrot nehmen viel Milch auf, während bei Verwendung von altbackenem Brot, wie wir es gemacht haben, etwas mehr hinzugefügt werden muss.
KNOBLAUCH: Das Originalrezept der Walnusssauce sieht die Verwendung von Knoblauch vor, der sich jedoch im Gesamten geschmacklich nur leicht bemerkbar macht. Wenn du jedoch allergisch, intolerant bist oder einfach keinen Knoblauch magst, kannst du ihn weglassen.
PANSOTI HINWEISE UND TIPPS
EIER: Die frische Pasta wird in der genuesischen Tradition normalerweise mit wenigen Eiern zubereitet.
WEIßWEIN: Das Rezept für Pansoti sieht Weißwein vor, der dem Teig ein besonderes Aroma verleiht.
KRÄUTER: Ich empfehle, die Kräuter mit dem Messer zu schneiden/hacken, um den angenehm bitteren Geschmack beizubehalten, den sie freisetzen.
RICOTTA: Das Originalrezept der Pansotti sieht die Verwendung von Prescinseua im Inneren vor, eine traditionelle genuesische Quark, die jedoch aufgrund ihrer schwer zu findenden Erhältlichkeit durch Kuhricotta ersetzt werden kann.
AUFBEWAHRUNG
Frische Pasta sollte sofort oder spätestens nach wenigen Stunden verwendet werden. Die rohen Pansoti können eingefroren werden. Die Walnusssauce hält sich zwei Tage im Kühlschrank. Du kannst sie einfrieren und bei Raumtemperatur auftauen.
FAQ (Fragen und Antworten)
Warum hat sich die Walnusssauce getrennt oder ist zu ölig?
Dies passiert häufig, wenn der Mixer sich überhitzt. Um richtig zu emulgieren: Mixe auf niedriger Geschwindigkeit und pausiere oft. Gib das Öl immer langsam und in einem dünnen Strahl hinzu, und wenn es sich trennt, versuche, einen Eiswürfel oder einen Teelöffel heißes Wasser hinzuzufügen, um die Emulsion zu stabilisieren.
Warum öffnen sich die Ravioli beim Kochen?
Die beiden Hauptgründe sind: 1) Du hast die Ränder des Teigs nicht gut verschlossen (verwende sehr wenig Wasser an den Rändern, um sie zu fixieren) oder 2) Die Füllung ist zu feucht. Wichtig: Drücke die Kräuter immer gründlich aus, auch mit einem Küchentuch, um überschüssige Flüssigkeit zu entfernen
Kann ich die Walnusssauce ohne Milch zubereiten?
Ja, die Walnusssauce kann in einer veganen oder laktosefreien Version zubereitet werden. Du kannst die Vollmilch durch ungesüßte Sojamilch oder einfach durch eine äquivalente Menge Nudelwasser ersetzen, um das Brot zu erweichen und zu integrieren.
