RAVIOLI MIT WALNUSSSOßE
I PANSOTTI oder PANSOTI, sind eine gefüllte frische Pasta wie Ravioli, die aus der bäuerlichen kulinarischen Tradition stammt und in der Form von Tortelli oder Dreiecken (leichter herzustellen) vorkommt. Normalerweise wird sie mit Walnussoße serviert, einem klassischen, ungekochten Dressing der ligurischen Küche.
Walnussoße und Pansoti, beide alte Rezepte, die in ihrer Geschichte und im Gebiet verwurzelt sind und verschiedene Interpretationen je nach Gemeinde, Dorf und manchmal sogar ligurischer Familie erfahren haben.
Das originale Rezept sieht vor, dass diese „Ravioli“ mit einer Füllung aus einer Mischung wilder Kräuter gefüllt sind, die auf Genuesisch „prebuggiùn“ genannt wird (Mangold, Borretsch, Pimpinelle, Löwenzahn, Brennnessel, Lungenkraut, wilder Senf) zusammen mit Prescinseua, einer Art Quark, der eine Mischung aus Ricotta und Joghurt zu sein scheint.
Aber keine Sorge, wenn Sie nicht aus Genua kommen, können Sie trotzdem Pansoti zubereiten, indem Sie Kräuter und Ricotta verwenden, wie es mittlerweile aus praktischen Gründen auch viele Ligurer tun, und die Pansoti werden trotzdem köstlich sein! Zum Würzen sagen wir es nicht extra: die Walnussoße ist die klassische Kombination, die nie enttäuscht!
Und wenn die Zubereitung frischer Pasta ein wenig Zeit in Anspruch nimmt, holen Sie dies mit der Walnussoße wieder auf, eine einfache, ungekochte und sehr schnelle Zubereitung, für die Sie alle Zutaten einfach in den Mixer geben und pürieren.
Sie werden einen leichten und delikaten, aber schmackhaften ersten Gang mit einem cremigen Dressing auf den Tisch bringen, das, wenn es übrig bleibt, auch andere Arten von frischer oder getrockneter Pasta würzen oder als Füllung für Sandwiches, Fladenbrote, Crostini oder als Beilage zu Gemüse oder Hauptgerichten dienen kann.
- Schwierigkeit: Mittel
- Kosten: Günstig
- Ruhezeit: 30 Minuten
- Vorbereitungszeit: 1 Stunde 30 Minuten
- Portionen: 8 Personen
- Kochmethoden: Herd
- Küche: Italienisch
- Leistung 734,70 (Kcal)
- Kohlenhydrate 58,34 (g) davon Zucker 5,03 (g)
- Proteine 22,90 (g)
- Fett 47,60 (g) davon gesättigt 7,09 (g)davon ungesättigt 5,15 (g)
- Fasern 3,15 (g)
- Natrium 524,80 (mg)
Richtwerte für eine Portion von 100 g, die auf der Grundlage der in den Datenbanken CREA* und FoodData Central** verfügbaren Nährwertangaben automatisch verarbeitet wurden. Es handelt sich nicht um Lebensmittel- und/oder Ernährungsempfehlungen.
* CREATES Forschungszentrum für Lebensmittel und Ernährung: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
ZUTATEN nötig, um PANSOTTI mit WALNUSSSOßE zuzubereiten
- 500 g Mehl 00
- 150 ml Wasser (Zimmertemperatur)
- 30 ml Weißwein
- 1 Prise feines Salz
- 2 Eier (mittelgroß)
- 800 g Borretsch (und Mangold in gleichen Mengen)
- 180 g Prescinseua (oder Kuhmilchricotta)
- 1 Ei (mittelgroß)
- 50 g geriebener Parmesan
- n.B. Majoran
- 1 Prise feines Salz
- n.B. Muskatnuss
- 250 g Walnüsse (geschält)
- 400 ml Vollmilch
- 140 ml extra natives Olivenöl
- Krume (von 1 Brötchen)
- 50 g geriebener Parmesan
- 1 Zehe Knoblauch
- 30 g Pinienkerne
- 1 Zweig Majoran
- n.B. grobes Salz
Werkzeuge
- Nudelmaschine
- Nudelholz
- Rädchen
- Mixer
- Kochtopf
WIE MAN LIGURISCHE PANSOTI MIT WALNUSSSOßE ZUBEREITET
Im Folgenden finden Sie Schritt-für-Schritt-Anleitungen zur Zubereitung der frischen Pasta, der Füllung dieser typischen genuesischen Ravioli, wie man sie formt und schließlich die Anleitungen für das Dressing. Wenn Sie jedoch keine Lust oder Zeit haben, sich der Herstellung von Pansoti zu widmen, aber dennoch dieses einfache, aber köstliche Rezept probieren möchten, können Sie die frische Pasta bereits fertig kaufen und nur das Dressing zubereiten!
Gieße das Mehl auf eine Arbeitsfläche, mache eine Mulde in der Mitte und gib die Eier und eine Prise Salz hinein. Beginne, mit den Händen zu kneten, bis die Eier aufgenommen sind. Füge den Weißwein hinzu und knete weiter. Füge dann das Wasser nach und nach hinzu und knete kräftig weiter. Forme eine Kugel, decke sie mit Frischhaltefolie ab und lasse den Teig 30 Minuten ruhen.
Traditionell sollte eine Mischung aus wilden Kräutern (prebuggiùn im ligurischen Dialekt) verwendet werden, aber aus praktischen Gründen verwenden wir eine Mischung aus Kräutern und Borretsch. Reinige die Kräuter, indem du die härteren Stiele entfernst, schneide sie in Streifen und koche sie 3-4 Minuten in Wasser. Gieße sie ab und gib sie in kaltes Wasser, um die leuchtend grüne Farbe zu erhalten, drücke sie aus und hacke sie dann fein mit einem Messer.
Gib die gekochten und gehackten Kräuter, den Ricotta (oder die Prescinseua), den geriebenen Parmesan und 1 Ei in eine Schüssel. Füge eine Prise Muskatnuss und eine Prise feines Salz hinzu. Mische, um zu vermengen, und stelle es beiseite.
Nach der Ruhezeit nimm den Teig, entnehme ein Stück und beginne, es durch die Walze der Nudelmaschine zu führen, beginnend mit der größten Dicke. Führe es weiterhin durch, indem du die Dicke reduzierst, bis du relativ dünne Teigstreifen erhältst. Schneide aus jedem Streifen mit dem Pastarädchen Quadrate von etwa 8 cm Seitenlänge. Hilf dir mit einem Teelöffel, um die Mitte jedes Quadrats mit etwas Füllung zu füllen.
Um den Pansoti ihre Form zu geben, kannst du zwei Wege wählen: die einfachste, die einfach darin besteht, ihnen die Form eines Dreiecks zu geben, oder die traditionelle Pansotto-Form, die einem großen Tortellino ähnelt. Um dies zu tun, befeuchte leicht die Ränder des Teigs, dann schließe ihn zu einem Dreieck. Du kannst hier aufhören oder, nachdem du es zu einem Dreieck geschlossen hast, die Spitze falten und die beiden Enden gut verschließen, um somit die Pansoti zu erhalten.
Zuerst schneide die Krume in Würfel und gib sie zusammen mit der Milch in eine Schüssel. Arbeite sie mit einer Gabel oder mit den Händen, bis die Krume die Milch aufgenommen hat und du eine körnige Creme erhalten hast. Gib das eingeweichte Brot in den Standmixer. Füge alle anderen Zutaten hinzu: Walnusskerne, eine Prise grobes Salz, 1 Knoblauchzehe, geschält und vom inneren Keim befreit, Pinienkerne, Majoran, geriebener Parmesan und zuletzt das extra native Olivenöl. Beginne zu pürieren und fahre fort, bis du eine glatte und homogene Creme erhalten hast. Probiere und passe das Salz an. Die Walnussoße ist fertig!
Nun bleibt nur noch, die Pansotti zu kochen. Stelle einen Topf mit reichlich Wasser auf den Herd und bringe es zum Kochen, salze es, und wenn es bereit ist, koche die Pansoti etwa 7 Minuten lang. Gieße sie ab und bewahre ein wenig Kochwasser auf, das du benötigst, um die Walnussoße leicht zu verdünnen. Gib sie auf eine Servierplatte oder direkt in die Schüssel mit dem Dressing zusammen mit einem Löffel Nudelwasser, mische vorsichtig zum Würzen und serviere sofort, nach Belieben mit geriebenem Parmesan bestreuen.
HINWEISE UND TIPPS für die WALNUSSSOßE
WALNÜSSE: Das Rezept für die Walnussoße ist ein einfaches Rezept mit wenigen Zutaten, darunter die Walnüsse, die die Hauptrolle spielen. Achte darauf, Walnüsse von guter Qualität und vor allem italienischer Herkunft zu kaufen, da ausländische oft zu ölig sind. Wenn du sie nicht geschält finden kannst, kannst du sie auch ungeschält kaufen, wichtig ist, dass die Gesamtmenge der geschälten Walnüsse 250 g beträgt. Schäle sie nicht, da die Haut der Walnüsse in diesem Rezept die besonderen Farbe und den Geschmack vermittelt, die die Eigenschaften dieses Rezepts ausmachen.
MILCH: Die Menge an Milch, die hinzugefügt werden muss, ändert sich je nach Art des Brotes, das wir im Rezept verwenden. Sandwichbrot und Toastbrot werden viel Milch aufnehmen, während bei der Verwendung von altem Brot wie bei uns etwas mehr hinzugefügt werden muss.
KNOBLAUCH: Das Originalrezept für die Walnussoße sieht die Verwendung von Knoblauch vor, der jedoch im Gesamtgeschmack nur leicht wahrgenommen wird. Solltest du jedoch allergisch, intolerant sein oder einfach keinen Knoblauch mögen, kannst du ihn weglassen.
PANSOTI HINWEISE UND TIPPS
EIER: Traditionell wird in der genuesischen Küche die frische Pasta mit wenigen Eiern zubereitet.
WEISSWEIN: Das Rezept für Pansoti sieht Weißwein vor, der dem Teig ein besonderes Aroma verleiht.
KRÄUTER: Ich empfehle, die Kräuter mit einem Messer zu schneiden/hacken, um den angenehm bitteren Geschmack zu bewahren, den sie freisetzen.
RICOTTA: Im Originalrezept der Pansotti wird im Inneren die traditionelle genuesische Quark Prescinseua verwendet, die jedoch aufgrund der Schwierigkeiten, sie zu finden, durch Kuhmilchricotta ersetzt werden kann.
AUFBEWAHRUNG
Die frische Pasta sollte, sobald sie fertig ist, sofort oder spätestens nach wenigen Stunden verwendet werden. Die rohen Pansoti können eingefroren werden. Die Walnussoße hält sich zwei Tage im Kühlschrank. Sie kann eingefroren und bei Raumtemperatur aufgetaut werden.
