REZEPT CAPPON MAGRO mit Genueser Grüner Sauce
Der Cappon Magro mit Genueser Grüner Sauce ist eines der renommiertesten Rezepte der traditionellen ligurischen Küche: das typische Gericht für besondere Anlässe, besonders zu Weihnachten.
Ein echtes Triumphfest von FISCH und GEMÜSE, die Königin der ‚gemischten Salate‘, in dem eine unendliche Vielfalt an Schalentieren, Fischen, Krustentieren und Gemüse zusammen mit der unvergleichlichen Genueser Grüner Sauce (nicht zu verwechseln mit der Piemonter Grünen Sauce) erscheint, köstlich und leicht.
Ich gestehe, dass der Cappon Magro zweifellos mein Lieblingsrezept unter allen typischen genuesischen Zubereitungen ist, so sehr, dass es das Hauptgericht ist und bei uns zu Hause nicht nur zu Weihnachten und Neujahr, sondern sogar zu meinem Geburtstag immer präsent ist.
Ein traditionelles Rezept der ligurischen und insbesondere der genuesischen Küche mit bescheidenen Ursprüngen, da es das Restegericht der Fischer und Seefahrer war, die den am Ende des Tages nicht verkauften Fisch- und Krustentiermix verwendeten, zu dem sie das klassische Marinekeks hinzufügten.
Im Laufe der Zeit hat sich der Cappon Magro entwickelt und verbessert und ist heute sicherlich eine der auffälligsten Zubereitungen der genuesischen Küche geworden.
Wie bei allen traditionellen Rezepten gibt es viele Versionen, das Rezept, das wir heute für den Cappon Magro zubereiten, ist das Originalrezept meiner Familie, das von meiner Großmutter weitergegeben wurde.
In diesem Rezept habe ich als Gemüse verwendet: Kartoffeln, grüne Bohnen, Karotten, Schwarzwurzel und rote Bete, während als Fisch: Knurrhahn, Garnelen, Thunfisch und Oktopus und ich habe alles mit der unverzichtbaren Genueser Grünen Sauce, hartgekochten Eiern und Marinekeks vervollständigt.
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- Schwierigkeit: Mittel
- Kosten: Teuer
- Vorbereitungszeit: 4 Stunden
- Portionen: 8
- Kochmethoden: Herd
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Silvester, Weihnachten
- Leistung 418,23 (Kcal)
- Kohlenhydrate 16,24 (g) davon Zucker 4,10 (g)
- Proteine 21,29 (g)
- Fett 30,73 (g) davon gesättigt 2,83 (g)davon ungesättigt 23,06 (g)
- Fasern 3,06 (g)
- Natrium 199,71 (mg)
Richtwerte für eine Portion von 150 g, die auf der Grundlage der in den Datenbanken CREA* und FoodData Central** verfügbaren Nährwertangaben automatisch verarbeitet wurden. Es handelt sich nicht um Lebensmittel- und/oder Ernährungsempfehlungen.
* CREATES Forschungszentrum für Lebensmittel und Ernährung: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Zutaten
- 250 g Kartoffeln
- 250 g grüne Bohnen
- 1 Schwarzwurzel (oder Blumenkohl)
- 250 g Karotten
- 1 rote Bete, gekocht, gekocht
- 450 g Knurrhahn (wenn verfügbar, besser Cappone-Fisch)
- 250 g Garnelen (oder Kaisergranat)
- 200 g Thunfischbauch (oder Thunfisch in Öl)
- 150 Oktopus (Carpaccio)
- 1 Marinekeks (oder ungesäuertes Brot)
- 1 Tafel Gelatine
- n. B. Rotweinessig
- 2 Blätter Lorbeer
- 4 Beeren Wacholder
- n. B. trockener Weißwein
- 100 g Petersilie (100 g Blätter sind etwa 300 g Bündel)
- 1 Zehe Knoblauch
- 1 Ei (hartgekocht)
- 4 Essiggurken
- 1 Krume (in Rotweinessig eingeweicht)
- 4 grüne Oliven (entsteint)
- 20 g Kapern
- 2 Filets Sardellen in Öl
- 20 g Pinienkerne
- 250 ml Sonnenblumenöl
- Mayonnaise
- Garnelen (oder Riesengarnelen)
- Essiggurken (oder Artischocken in Öl)
- Oliven (grün und/oder schwarz)
Werkzeuge
- Topf
- Schüssel
Schritte
GELATINE Vorangestellt sei, dass einige Rezepte die Verwendung von Gelatine nicht vorsehen: Ich habe mich entschieden, jede Schicht mit ein wenig Zubereitung zu bestreichen, um einen stabileren und schöneren Cappon Magro zu erhalten, aber du bist frei, sie nicht zu verwenden. Um die Gelatine vorzubereiten, gib 250 ml Wasser in einen Topf und bringe es zum Kochen. Dann füge die Gelatinetafel hinzu und rühre, bis sie vollständig aufgelöst ist. Füge weitere 250 ml kaltes Wasser hinzu. Die Gelatine ist bereit zur Verwendung.
Öl, Pinienkerne, Kapern, Sardellen, Essiggurken, Knoblauch, Ei, ausgepresste Krume und mixen für 10 Sekunden in den Mixer geben. Nach und nach die Petersilienblätter hinzufügen und weiter mixen, bis eine glatte Sauce entsteht. 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen, bevor du sie verwendest.
Reinige alle Gemüse. Schäle die Schwarzwurzel und die Karotte mit dem Sparschäler. Entferne die Spitzen von den grünen Bohnen. Wasche die Kartoffeln, aber schäle sie nicht. Koche sie separat in gesalzenem Wasser. Sie haben alle unterschiedliche Kochzeiten. Abseihen, wenn sie zart, aber noch fest sind. Schneide alle in dünne Scheiben, außer die grünen Bohnen. Schäle die rote Bete und schneide sie in dünne Scheiben.
Gib in einen Topf: Wasser, Wein, Lorbeer und einige Wacholderbeeren und bringe es zum Kochen. Den ganzen Cappone-Fisch hinzufügen und etwa 20 Minuten köcheln lassen, dann abtropfen lassen, Kopf, Haut und Mittelgräte entfernen und mit den Händen zerkleinern. Auch die Garnelen kurz blanchieren und schälen. Als Schalentiere kannst du gekochten Oktopus verwenden (Rezept hier) oder Oktopus-Carpaccio (Rezept hier), das du, wenn du es nicht selbst zu Hause zubereiten möchtest, bereits im Supermarkt kaufen kannst.
Gelatine in einem halben Liter Wasser auflösen und 5 Minuten kochen lassen, dann abkühlen lassen. Eine Form mit Frischhaltefolie auslegen, wobei die langen Enden herausragen (es wird später einfacher, sie aus der Form zu entfernen).
Lege unten eine dünne Schicht Gelatine, dann eine Schicht Genueser Grüner Sauce. Für die nächste Schicht verwende ungesäuertes Brot (in Genua der Marinekeks), leicht in Wasser und Rotweinessig eingeweicht, darauf eine dünne Schicht Gelatine und dann wieder grüne Sauce.Fahre mit den Schichten in dieser Weise fort (die Reihenfolge kann unterschiedlich sein): 1 OKTOPUS oder Oktopus-Carpaccio – 2 SCHWARZWURZEL, dann mit Gelatine und grüner Sauce bestreichen – 3 Thunfischfilets in Öl oder Thunfischbauch – 4 GRÜNE BOHNEN gut ausgerichtet, dann mit Gelatine und grüner Sauce bestreichen – 5 CAPPONE-FISCH – 6 Schicht KAROTTEN bestreichen mit Gelatine und grüner Sauce – 7 Garnelen oder Kaisergranat – 8 GEKOCHTE KARTOFFELN und mit Gelatine und grüner Sauce bestreichen – 9 letzte Schicht ungesäuertes Brot, in Wasser und Essig getränkt.
Nachdem du die Schichten des Cappon Magro zusammengesetzt hast, schließe die Enden der Frischhaltefolie, lege ein Gewicht darauf und stelle es für mindestens 24 Stunden in den Kühlschrank. Nach der Ruhezeit kannst du den Cappon Magro anrichten und dekorieren. Nimm einen Servierteller und mach eine dünne Schicht Grüne Sauce, lege die Form, in der du den Cappon Magro zubereitet hast, darauf und entferne die Form. Dekoriere es mit GENUESER GRÜNER SAUCE und Mayonnaise (das Rezept findest du HIER) und dekoriere nach Belieben mit Garnelen, Kaisergranat und/oder gekochtem Gemüse. Es wird ein Triumph von Fisch und Gemüse sein, fast zu schade, es zu schneiden!
AUFBEWAHRUNG
Der Cappon Magro hält sich zwei Tage im Kühlschrank. Sie können es einfrieren, wenn alle Zutaten, die Sie gefroren gekauft haben, vorher gekocht werden.
HINWEISE
MARINEKEKS Der Marinekeks ist ein trockenes Brot in Form einer flachen Focaccia, das in Wasser und Essig eingeweicht werden muss, aber wenn du es nicht findest, kannst du ungesäuertes Brot oder getoastete Brotscheiben verwenden.
GEMÜSE Du kannst das Gemüse ändern und zum Beispiel Blumenkohl, Fenchel oder Sellerie verwenden.
FISCH Normalerweise wird der Cappone-Fisch verwendet, der durch Knurrhahn oder einen anderen Fisch mit weißem, festem Fleisch ersetzt werden kann.
PRÄSENTATIONSIDEEN Der Cappon Magro kann in einer Form wie in meinem Fall oder auch in einer Salatschüssel serviert werden und wird das Aussehen (einmal umgedreht) einer Halbsphäre annehmen oder als Einzelportion serviert werden. In letzter Zeit wird es in Restaurants auch in dekonstruierter Form serviert, als wäre es ein Fisch- und Gemüsesalat.
KURIOSITÄT
Das Rezept des Cappon Magro hat eine lange und alte Tradition. Über die Herkunft seines Namens gibt es verschiedene Hypothesen: Es könnte sowohl vom Gebrauch des Cappone-Fisches (Knurrhahn oder Scorfano) als auch davon kommen, dass es als Fastenspeise anstelle des Fleischhuhns am Heiligabend konsumiert wurde, oder noch, vom französischen Wort „chapon“, das ein geröstetes Brotcrostini beschreibt, das mit Knoblauch eingerieben und für Suppen verwendet wird. Die Ursprünge des Cappon Magro, das heute als eine der auffälligsten und prächtigsten Zubereitungen der genuesischen und allgemein der ligurischen Küche gilt, sind tatsächlich bescheiden; es wurde als das arme Seemannsgericht betrachtet, das die Reste des Fangs und der aufwändigen Bankette nutzte, um einen Fisch- und Gemüsesalat zu kreieren.
