CREMIGE Cacio e Pepe mit allen TRICKS eines bekannten römischen Restaurants
Cacio e Pepe ist das Symbol Roms und der römischen Küche, zusammen mit der PASTA ALLA CARBONARA und der AMATRICIANA. Ein Gericht, das Pasta, Pecorino Romano und Pfeffer meisterhaft vereint. So ist es entstanden und so bereitet man es zu.
Die Zutaten für Cacio e Pepe sind nur drei, wie im Originalrezept: Pasta, Pecorino Romano und schwarzer Pfeffer, der unbedingt als ganze Körner verwendet und frisch gemahlen werden sollte. Eine weitere wichtige Zutat ist das Nudelkochwasser, reich an Stärke, das zur Herstellung der berühmten Pecorino‑Creme verwendet wird.
Cacio e Pepe wirkt einfach, ist aber nicht ganz trivial. Der Erfolg hängt von der Qualität des Pecorino, dem ausgewogenen Verhältnis von Käse und Pfeffer und der richtigen Cremigkeit der Sauce ab.
Reichhaltig und geschmackvoll wird Cacio e Pepe trotz seiner Schlichtheit weltweit geschätzt. Ein ursprünglich bäuerliches Nudelgericht, das seinen Namen dem früher verwendeten Käse „cacio“ verdankt.
Obwohl es ein EINFACHES Rezept ist, braucht man einige Tricks, um eine perfekt cremige Cacio e Pepe ohne Fehler zu erhalten. Diese Kniffe verriet mir ein bekannter römischer Chef: von der Auswahl der Zutaten über das Anrösten des Pfeffers bis zum richtigen Kochprozess und dem Finish.
Zum Beispiel: Wählt einen Pecorino Romano mit mittlerer Reife, da er sich leichter auflöst; die Pfefferkörner sollten frisch gemahlen und in der Pfanne angeröstet werden, damit sie ihr volles Aroma entfalten.
Nun bleibt euch nur noch, dem Rezept für Cacio e Pepe zu folgen! Für weitere Rezepte aus Latium und darüber hinaus schaut auch:
- Schwierigkeit: Sehr einfach
- Kosten: Günstig
- Vorbereitungszeit: 5 Minuten
- Kochzeit: 10 Minuten
- Portionen: 4 Personen
- Kochmethoden: Herd
- Küche: Italienisch
- Leistung 324,51 (Kcal)
- Kohlenhydrate 26,94 (g) davon Zucker 0,47 (g)
- Proteine 15,71 (g)
- Fett 16,93 (g) davon gesättigt 9,12 (g)davon ungesättigt 0,43 (g)
- Fasern 2,39 (g)
- Natrium 2.886,37 (mg)
Richtwerte für eine Portion von 125 g, die auf der Grundlage der in den Datenbanken CREA* und FoodData Central** verfügbaren Nährwertangaben automatisch verarbeitet wurden. Es handelt sich nicht um Lebensmittel- und/oder Ernährungsempfehlungen.
* CREATES Forschungszentrum für Lebensmittel und Ernährung: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
ZUTATEN FÜR CACIO E PEPE
- 320 g Nudeln (Tonnarelli, Spaghetti)
- 200 g Pecorino Romano (fein gerieben)
- 1 Esslöffel ganze schwarze Pfefferkörner (frisch gemahlen)
- 1 Kelle Kochwasser (vom Nudelkochwasser)
Küchenutensilien
- Topf
- Pfanne
- Schüssel
WIE MAN CACIO E PEPE ZUBEREITET
Bringt in einem großen Topf reichlich gesalzenes Wasser zum Kochen. Sobald es kocht, gebt die Pasta hinein (die Kochzeiten stehen auf der Verpackung). In der Zwischenzeit gebt in eine beschichtete Pfanne einen Teelöffel frisch gemahlenen Pfeffer (siehe Hinweis am Ende des Rezepts) und röstet ihn bei schwacher Hitze unter Rühren, damit sich alle Aromen entfalten. Gebt eine Kelle vom Nudelkochwasser hinzu und rührt weiter. Die Stärke im Wasser reagiert mit dem Pfeffer und es bildet sich ein weißer Schaum. Schaltet den Herd aus und bereitet die Pecorino‑Creme vor.
Für die Pecorino‑Creme gebt den frisch geriebenen Pecorino Romano in eine große Schüssel und fügt nach und nach 2 kleine Kellen Nudelkochwasser hinzu, dabei stetig mit einem Spatel vermischen. Ihr solltet eine pastöse Konsistenz erhalten. Sobald sie fertig ist, stellt die Creme beiseite.
Wenn die Pasta noch etwa 2 Minuten Kochzeit hat, stellt die Pfanne mit dem Pfeffer wieder auf den Herd und gebt die al dente abgegossene Pasta direkt hinein. Gart sie weiter, indem ihr sie mit den Flüssigkeiten in der Pfanne „risottiert“, also wie beim Risotto, und rührt dabei ab und zu um. Werft das Nudelkochwasser nicht weg — ihr werdet es zum Fertigstellen des Gerichts brauchen.
Sobald die Pasta fertig ist, nehmt die Pfanne vom Herd und gebt die Pecorino‑Creme zusammen mit etwa einer leicht vollen Kelle Nudelkochwasser hinzu. Gebt das Wasser nach und nach dazu — es ist nicht gesagt, dass ihr alles braucht. Rührt kräftig, damit sich der Pecorino auflöst und eine schöne cremige Sauce entsteht. Die Cacio e Pepe ist servierbereit — sofort heiß anrichten!
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TIPPS FÜR EINE CREMIGE CACIO E PEPE
WELCHEN PFEFFER VERWENDEN: Verwendet nicht bereits gemahlenen Pfeffer in Pulverform, wenn ihr eine perfekte Cacio e Pepe wollt. Nehmt ganze schwarze Pfefferkörner und mahlt sie frisch. Dazu könnt ihr, falls vorhanden, einen Mörser benutzen und die Körner mit dem Stößel in rotierender Bewegung zerstoßen; alternativ eignen sich auch ein Fleischklopfer oder eine Pfeffermühle. Wichtig ist, dass das Ergebnis eher grob bleibt.
PFEFFER ANRÖSTEN: Nachdem ihr den Pfeffer gemahlen habt und während die Pasta kocht, erhitzt eine beschichtete Pfanne und gebt einen gehäuften Esslöffel Pfeffer hinein. Röstet ihn ein paar Minuten bei mittlerer Hitze, bis er sein Aroma verströmt (ihr werdet ihn deutlich riechen). Dann gebt drei Kellen Nudelkochwasser in die Pfanne. Die Stärke im Wasser reagiert mit dem Pfeffer und es entsteht ein weißer Schaum.
PECORINO‑CREME: Um zu verhindern, dass der Käse Fäden zieht oder Klumpen bildet, ist es entscheidend, die Pecorino‑Creme und das Mischen (Mantecatura) abseits der Hitze durchzuführen. So verhindert ihr, dass der Pecorino durch direkte Hitze „ausreißt“.
NUDELKOCHWASSER: Das Nudelkochwasser, idealerweise ungesalzen oder nur sehr leicht gesalzen, wird nach und nach zugegeben: die Stärke löst den Pecorino und verhindert, dass sich die Proteine zusammenziehen, wodurch eine glatte, samtige Creme entsteht.
ANMERKUNGEN
PECORINO ROMANO: In diesem Fall sind weder Alternativen noch Variationen erlaubt: Für Cacio e Pepe muss Pecorino Romano verwendet werden. Warum? Weil dieser Käse, einmal erwärmt, in Verbindung mit heißem Wasser die Fähigkeit hat, sich zu einer Creme zu verwandeln. Gereifte Käse benötigen höhere Temperaturen, um die Proteinbindungen aufzubrechen. Deshalb wird stark gereifter Pecorino mit wenig Wasser weich und samtig.
PASTAFORMAT FÜR CACIO E PEPE: Das Pastaformat spielt in diesem Rezept eine große Rolle. Tonnarelli sind das perfekte Format für Cacio e Pepe und generell alle langen Hartweizennudeln, aber auch Rigatoni, klassische Penne oder Mezze Maniche passen sehr gut.
Wann und wie sollte man die Cacio e Pepe mantecare (vervollständigen)?
Im klassischen Rezept wird der frisch geriebene Pecorino Romano gegen Ende der Garzeit, praktisch bei ausgeschaltetem Herd, zugegeben, damit er nicht zu heiß wird und sich mit der Hitze der Pasta und etwas Nudelkochwasser sanft auflöst.
Kommt Öl, Butter oder Sahne in die Cacio e Pepe?
Weder Öl noch Butter oder Sahne gehören in die Cacio e Pepe. Der Käse zusammen mit der während des Kochens freigesetzten Stärke der Pasta sorgt für die nötige Cremigkeit, daher sind keine weiteren Fette nötig.
Welche Pasta eignet sich für Cacio e Pepe?
Das Pastaformat ist sehr wichtig. Tonnarelli sind ideal für Cacio e Pepe und generell lange Hartweizennudeln; aber auch Rigatoni, Penne oder Mezze Maniche funktionieren sehr gut.
Wie richtet man Cacio e Pepe an?
In einigen Restaurants in Latium wird die Pasta in einer ausgehöhlten Parmesankugel serviert, um zusätzlichen Käsegeschmack zu geben. Zu Hause ist das natürlich schwierig, aber ihr könnt einen knusprigen Parmesankorb zubereiten, in dem ihr die Pasta serviert, wenn ihr eine spektakuläre Präsentation wünscht.
